Name: Choritos a la chalaca con chalaquita
Prep time: 34 min
Cook time: 8 min
Total time: 72 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 24 mejillones grandes vivos — 24 piezas de concha intacta que se cierre al dar un toque; aproximadamente 1,5 kg con concha para 300 g de carne cocida comestible; 120 ml de agua potable — para cocer los mejillones al vapor; 160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 180 g de tomate — firme, sin semillas y cortado en dados pequeños; 160 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer; 20 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 100 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 3 g de sal fina — pesada

Choritos a la chalaca: mejillones cocidos con tomate, choclo y lima

Cantidad obtenida 24 mejillones cocidos con guarnición

Preparación 34 minutos

Cocción 8 minutos

Tiempo adicional 30 minutos

Tiempo total 72 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Choritos a la chalaca: mejillones cocidos con tomate, choclo y lima

Los choritos a la chalaca son una preparación de mejillones ligada a Callao. Se sirven cocidos, sobre media concha, con chalaquita: una mezcla fresca de cebolla morada, tomate, choclo, ají limo y cilantro aliñada con lima. Aquí el cítrico sazona la guarnición, pero no sustituye la cocción de los moluscos.

Para que cada concha pueda sujetar su ración de verduras, la cebolla y el tomate se cortan en dados pequeños; los granos de choclo se añaden enteros y fríos. Así se mantiene el contraste entre el mejillón firme y la guarnición fresca, sin formar una salsa líquida que se desborde.

El orden de trabajo es decisivo: revisar los mejillones vivos, abrirlos al vapor, retirar los que permanezcan cerrados y enfriar los cocidos en una bandeja poco profunda. La chalaquita se prepara cuando ya están fríos y se reparte en el último momento.

Ingredientes

Ingredientes principales

24 mejillones grandes vivos — 24 piezas de concha intacta que se cierre al dar un toque; aproximadamente 1,5 kg con concha para 300 g de carne cocida comestible

Para la cocción

120 ml de agua potable — para cocer los mejillones al vapor

Para la chalaquita

160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
180 g de tomate — firme, sin semillas y cortado en dados pequeños
160 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer
20 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
100 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
3 g de sal fina — pesada

Elaboración

Revisar y limpiar las conchas.Comprobar los 24 mejillones vivos y retirar los de concha rota o que no se cierren al darles un toque. Cepillar los demás bajo agua corriente fría y retirar las barbas. Dedicar unos 8 minutos. Las conchas conservadas deben estar intactas, cerradas y sin arena visible. Seguridad: adquirir mejillones vivos de origen trazable; no emplear moluscos muertos.
Abrir al vapor.Llevar 120 ml de agua potable a ebullición fuerte en una cacerola tapada; añadir los mejillones y cocer tapados de 6 a 8 minutos. Comprobar cuáles se han abierto y desechar todos los que permanezcan cerrados. Contar 8 minutos de cocción. Los mejillones útiles deben estar abiertos, calientes y con la carne entera, sin desecarse. Seguridad: desechar siempre los que no se hayan abierto y protegerse del vapor caliente.
Dejar cada mejillón en media concha.Pasar los mejillones abiertos con unas pinzas limpias a una bandeja poco profunda, retirar la valva superior y colocar cada pieza en la media concha inferior. Dedicar 7 minutos. Cada concha debe contener un mejillón cocido entero sin fragmentos de cáscara. Seguridad: las aristas cortan y las valvas pueden seguir calientes.
Enfriar sin amontonar.Introducir la bandeja con las medias conchas en el frigorífico a 4 °C o menos durante aproximadamente 30 minutos. Evitar amontonar los mejillones calientes en un recipiente hondo. La carne debe estar fría y sin vapor residual. Seguridad: mantener los moluscos cocidos refrigerados y no dejarlos enfriar durante largo rato a temperatura ambiente.
Picar las hortalizas.Con los mejillones ya fríos, cortar 160 g de cebolla morada y 180 g de tomate sin semillas en dados pequeños. Escurrir 160 g de choclo cocido y frío; picar 20 g de ají limo sin semillas y 14 g de cilantro lavado. Dedicar 8 minutos. Los dados deben ser regulares, pequeños, y el choclo mantenerse entero. Seguridad: utilizar una tabla distinta de la empleada con mejillones crudos.
Aliñar la chalaquita.Mezclar en un bol frío cebolla, tomate, choclo, ají limo y cilantro. Añadir 100 ml de zumo de lima y 3 g de sal fina justo antes de servir; remover durante 4 minutos. La mezcla debe conservar trocitos diferenciados y poder recogerse con una cuchara, sin quedar aguada. Seguridad: el zumo de lima no sustituye la cocción de los mejillones.
Rellenar las veinticuatro medias conchas.Colocarlas sobre una fuente fría y repartir la chalaquita en pequeñas cucharadas, calculando cuatro mejillones por persona para seis raciones. Dedicar 4 minutos; la picada debe cubrir ligeramente cada mejillón sin derramarse. Seguridad: servir inmediatamente o mantener ambas partes a 4 °C o menos hasta el montaje.

Práctico

Punto decisivo

Desechar las conchas dañadas o que no se abran y enfriar los mejillones cocidos con rapidez.

Servicio, preparación previa y conservación

Distribuir los veinticuatro mejillones preparados entre seis comensales, cuatro por persona. Cada media concha debe sostener una capa fina de chalaquita, sin exceso de zumo. La mezcla de maíz, tomate y cebolla se añade después del enfriado para que los moluscos se sirvan fríos. El tiempo total incluye treinta minutos de enfriado en el frigorífico a 4 °C o menos. No juntar las conchas calientes en un recipiente profundo: repartirlas en una sola capa. Los mejillones se cuecen al vapor; la lima de la chalaquita solo aporta acidez y no permite usar mejillones crudos. Preparar la picada cuando el marisco ya esté frío y colocarla sobre las conchas justo antes del servicio. Mantener separadas y refrigeradas las dos partes hasta ese momento. No dejar una fuente de mejillones cocidos y aliñados a temperatura ambiente para consumirlos más tarde.

Puntos de control

Mejillones durosuna cocción demasiado prolongada endurece su carne; comprobar la apertura dentro de los 6 a 8 minutos de vapor y descartar los que no se abran.
Chalaquita demasiado líquidael tomate sin despepitar libera agua; retirar las semillas, escurrir el choclo y añadir la lima solo al final.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración4 mejillones cocidos con chalaquita
Calorías136 kcal
Hidratos de carbono16,3 g
Proteínas13,6 g
Grasas2,6 g
Fibra1,7 g
Sodio378 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: moluscos (mejillones). Comprobar posibles contactos cruzados en productos y utensilios. Las cifras nutricionales son estimaciones que tienen en cuenta los 3 g de sal añadidos y el sodio propio de los ingredientes. Comprar mejillones vivos de procedencia controlada. Desechar las conchas rotas, los ejemplares muertos y todos los que continúen cerrados tras la cocción al vapor. La lima no desinfecta el marisco ni sustituye el calor. Enfriar rápidamente los mejillones cocidos en una sola capa en el frigorífico a 4 °C o menos. Emplear pinzas limpias y una tabla diferente para las hortalizas. Montar cuando estén fríos y servir inmediatamente en una fuente refrigerada.

Cierre

Resultado: Veinticuatro medias conchas de mejillón con chalaquita, cuatro por comensal.
Control decisivo: Desechar las conchas dañadas o que no se abran y enfriar los mejillones cocidos con rapidez.