Name: Choritos a la chalaca con chalaquita
Prep time: 34 min
Cook time: 8 min
Total time: 72 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 24 pezzi di cozze grandi vive — 24 esemplari con conchiglie integre e reattive al tocco, circa 1,5 kg con guscio per 300 g di polpa cotta; 120 ml di acqua potabile — per la cottura delle cozze al vapore; 160 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita; 180 g di pomodoro — sodo, privato dei semi e tagliato a dadini; 160 g di choclo cotto (mais peruviano a chicchi grandi) — sgranato, scolato, freddo e pronto da mangiare; 20 g di ají limo peruviano — privato dei semi e tritato finemente; 14 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate; 100 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi; 3 g di sale fino — pesato in anticipo

Choritos a la chalaca: cozze al vapore con pomodoro, choclo e lime

Resa 24 cozze cotte con condimento

Preparazione 34 minuti

Cottura 8 minuti

Tempo aggiuntivo 30 minuti

Tempo totale 72 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Choritos a la chalaca: cozze al vapore con pomodoro, choclo e lime

I choritos a la chalaca sono una specialità di cozze associata al Callao. Il mollusco viene cotto, presentato sulla propria mezza valva e coperto con chalaquita, un trito di cipolla, pomodoro, choclo, ají limo, coriandolo e succo di lime. L’agrume condisce la salsa; non serve a cuocere le cozze.

Il taglio regolare e minuto delle verdure è importante per poter distribuire il condimento sulle ventiquattro mezze valve. Il chicco di choclo, già lessato e freddo, deve rimanere intero. Il risultato richiesto è una guarnizione fresca e ben definita, non una crema che scivola dal guscio.

Prima si controllano e si aprono le cozze vive al vapore; le conchiglie rimaste chiuse dopo la cottura vanno eliminate. Soltanto dopo un rapido raffreddamento in frigorifero si prepara la salsa. Questo ordine mantiene distinti gli ingredienti cotti da quelli freschi fino al servizio.

Ingredienti

Ingredienti principali

24 pezzi di cozze grandi vive — 24 esemplari con conchiglie integre e reattive al tocco, circa 1,5 kg con guscio per 300 g di polpa cotta

Per la cottura

120 ml di acqua potabile — per la cottura delle cozze al vapore

Per la chalaquita

160 g di cipolla rossa — sbucciata e affettata molto sottile per il ceviche; tagliata a dadini minuti per la chalaquita
180 g di pomodoro — sodo, privato dei semi e tagliato a dadini
160 g di choclo cotto (mais peruviano a chicchi grandi) — sgranato, scolato, freddo e pronto da mangiare
20 g di ají limo peruviano — privato dei semi e tritato finemente
14 g di foglie di coriandolo fresco (culantro) — lavate, asciugate e tritate
100 ml di succo di lime appena spremuto — filtrato, già misurato come liquido, senza semi
3 g di sale fino — pesato in anticipo

Procedimento

Controllare e pulire i gusci.Esaminare le 24 cozze vive, eliminando i gusci rotti e quelli che restano aperti dopo un leggero colpetto. Spazzolare le conchiglie integre sotto acqua corrente fredda e togliere il bisso. Impiegare circa 8 minuti: i gusci conservati devono essere integri, richiudersi al tocco e non mostrare sabbia evidente. Sicurezza: acquistare molluschi vivi di provenienza tracciabile; non usare esemplari morti.
Aprire le cozze al vapore.Portare a bollore vivace 120 ml di acqua potabile in una casseruola con coperchio, aggiungere le cozze e cuocere coperte per 6–8 minuti. Eliminare tutte quelle che restano chiuse; conteggiare 8 minuti di cottura. Le cozze utilizzabili devono essere aperte, calde e carnose, non raggrinzite. Sicurezza: scartare sempre le valve rimaste chiuse dopo il calore e fare attenzione al vapore.
Preparare le mezze valve.Trasferire le cozze aperte con pinze pulite su un vassoio poco profondo; rimuovere la valva superiore lasciando il mollusco in quella inferiore. Impiegare 7 minuti: ciascuna delle 24 mezze valve deve contenere una cozza cotta intera e priva di frammenti di guscio. Sicurezza: i bordi possono essere taglienti e i gusci ancora caldi.
Raffreddare rapidamente in frigorifero.Disporre le mezze valve in un solo strato e mettere il vassoio in frigorifero a 4 °C o meno per circa 30 minuti, finché il contenuto è freddo. Non ammassare i molluschi bollenti in una ciotola profonda. La carne deve risultare fredda, senza vapore residuo. Sicurezza: non lasciare le cozze cotte a lungo sul piano di lavoro.
Tagliare gli ortaggi a dadini minuti.Quando le cozze sono fredde, tritare 160 g di cipolla rossa e 180 g di pomodoro privato dei semi. Scolare 160 g di choclo già cotto e freddo; tritare 20 g di ají limo senza semi e 14 g di coriandolo lavato. Impiegare 8 minuti: i pezzetti devono avere dimensioni simili, mentre i chicchi di mais restano interi. Sicurezza: usare il tagliere pulito riservato alle verdure.
Condire il trito.Mescolare nella ciotola fredda cipolla, pomodoro, choclo, ají limo e coriandolo. Aggiungere 100 ml di succo di lime e 3 g di sale fino soltanto prima di servire; mescolare per 4 minuti. La chalaquita deve risultare lucida, con gli ortaggi separati, raccoglibile con un cucchiaio e non acquosa. Sicurezza: il lime non sostituisce la cottura delle cozze.
Guarnire ventiquattro mezze valve.Disporle su un piatto da portata freddo e distribuire piccole cucchiaiate di chalaquita: quattro cozze per persona, per sei porzioni. Impiegare 4 minuti: ogni mezza valva deve contenere una cozza con una piccola porzione di verdure, senza far fuoriuscire tutto il liquido. Sicurezza: servire subito o mantenere le parti separate a 4 °C o meno fino alla composizione.

Pratico

Punti per la buona riuscita

Eliminare le cozze danneggiate o rimaste chiuse e raffreddare quelle cotte in un solo strato.

Servizio e consigli pratici

Servire le ventiquattro cozze in sei porzioni, quattro mezze valve per persona. Distribuire il trito in modo che il pomodoro, la cipolla e il choclo rimangano ben visibili sulla polpa. La chalaquita va aggiunta a molluschi già cotti e completamente raffreddati, non a cozze ancora calde. Il tempo totale di 72 minuti include 30 minuti in frigorifero a 4 °C o meno. Disporre i gusci in un solo strato mentre si raffreddano: un recipiente profondo pieno di cozze calde rallenterebbe il passaggio al freddo. Cuocere le cozze al vapore prima di aggiungere il succo di lime, che non può renderle sicure da crudo. Preparare il trito solo quando le cozze sono ormai fredde; tenere poi i due elementi separati e refrigerati fino all’impiattamento. Completare appena prima di portare in tavola. Evitare di lasciare il vassoio già condito a temperatura ambiente per un consumo successivo.

Punti di controllo

Cozze tenaciuna permanenza eccessiva sul fuoco le rende dure; controllarne l’apertura nell’intervallo di 6–8 minuti e scartare gli esemplari che restano chiusi.
Chalaquita diluitai semi e l’acqua del pomodoro fanno perdere consistenza al trito; eliminare i semi, scolare il choclo e aggiungere il lime solo alla fine.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione4 cozze cotte con chalaquita
Calorie136 kcal
Carboidrati16,3 g
Proteine13,6 g
Grassi2,6 g
Fibre1,7 g
Sodio378 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: molluschi (cozze). Controllare la possibilità di contatti crociati nelle confezioni e sugli utensili. I valori nutrizionali sono stime riferite a quattro cozze condite; comprendono i 3 g di sale aggiunti e il sodio naturalmente presente negli ingredienti. Acquistare cozze vive e di provenienza controllata. Eliminare quelle rotte o morte e tutte le conchiglie che rimangono chiuse dopo la cottura al vapore; non tentare di recuperarle aggiungendo lime. Il succo di agrumi non sterilizza i molluschi. Trasferire le cozze cotte su un vassoio basso, raffreddarle rapidamente in frigorifero a 4 °C o meno e utilizzare pinze pulite. Lavorare gli ortaggi su un tagliere distinto. Disporre la chalaquita sulla polpa fredda soltanto prima del servizio.

Chiusura

Risultato: Ventiquattro mezze valve con cozze e chalaquita fresca, quattro per porzione.
Accorgimento decisivo: Eliminare le cozze danneggiate o rimaste chiuse e raffreddare quelle cotte in un solo strato.