Choritos a la Chalaca dengan Chalaquita Segar — takaran tepat, tahapan jelas, dan penanganan hasil laut yang aman

Hasil 24 kerang dengan topping

Waktu persiapan 34 menit

Waktu memasak 8 menit

Waktu pasif 30 menit

Waktu total 72 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Choritos a la Chalaca dengan Chalaquita Segar — takaran tepat, tahapan jelas, dan penanganan hasil laut yang aman

Choritos a la chalaca berkaitan dengan kawasan Callao. Kerang laut (mussel) yang telah dikukus diletakkan pada belahan cangkang bawah, lalu diberi chalaquita, yakni campuran bawang merah, tomat, choclo, ají limo, daun ketumbar, dan air jeruk nipis.

Potongan sayuran yang kecil dan seragam memudahkan setiap kerang mendapat sedikit dari setiap bahan. Choclo harus sudah matang dan dingin; air jeruk digunakan pada topping, bukan sebagai pengganti memasak kerang.

Langkah terpenting adalah memilah kerang hidup, mengukus hingga terbuka, lalu mendinginkannya dengan cepat di nampan dangkal. Topping baru ditambahkan setelah kerang benar-benar dingin. Sajian ini adalah kerang matang, bukan ceviche kerang mentah.

Bahan-bahan

Bahan utama

24 buah kerang laut besar (mussel) yang masih hidup — cangkang utuh dan menutup saat diketuk; sekitar 1,5 kg dengan cangkang menghasilkan kira-kira 300 g daging matang

Untuk pengukusan

120 ml air bersih — untuk mengukus

Untuk chalaquita

160 g bawang bombai merah — dikupas dan dipotong dadu kecil
180 g tomat — padat, biji dibuang dan dipotong dadu kecil
160 g biji choclo matang (jagung Peru berbiji besar) — sudah matang, ditiriskan, dingin, dan siap dimakan
20 g ají limo (cabai Peru) — biji dibuang, dicincang halus dengan alat bersih
14 g daun ketumbar segar (culantro) — dicuci dan dicincang halus
100 ml air perasan jeruk nipis segar — baru diperas dan disaring
3 g garam halus — ditimbang sesuai takaran

Cara membuat

Periksa dan sikat kerang.Periksa 24 kerang hidup; buang cangkang retak atau kerang yang tidak menutup ketika diketuk. Sikat cangkang di bawah air dingin mengalir dan buang serabutnya. Waktu 8 menit. Cangkang utuh, menutup saat diketuk, dan bebas pasir di bagian luar. Belilah kerang hidup yang dapat ditelusuri asalnya dari pemasok berizin; jangan gunakan kerang yang telah mati.
Kukus sampai terbuka.Tuang 120 ml air bersih ke dalam panci bertutup, didihkan kuat lalu masukkan kerang yang sudah disikat. Tutup dan kukus selama 6–8 menit, periksa segera; alokasikan 8 menit memasak. Buang semua kerang yang tidak terbuka. Kerang yang dibuka oleh panas terlihat penuh dan panas, bukan menyusut kering. Berhati-hatilah dengan uap dan cangkang panas.
Sisakan belahan cangkang bawah.Angkat kerang matang yang terbuka dengan penjepit bersih. Lepas cangkang atas, buang, lalu letakkan satu kerang pada setiap belahan cangkang bawah yang bersih di nampan dangkal satu lapis. Waktu 7 menit. Pastikan tidak ada serpih cangkang. Jangan memegang pecahan tajam dengan tangan kosong.
Dinginkan segera.Taruh nampan dangkal di kulkas bersuhu 4 °C atau lebih rendah selama sekitar 30 menit sampai kerang dingin menyeluruh dan tidak lagi mengeluarkan uap. Jangan menumpuk kerang mengepul dalam wadah yang dalam. Jangan biarkan kerang matang di suhu ruang.
Cincang bahan chalaquita.Setelah kerang dingin, potong bawang merah bombai dan tomat tanpa biji menjadi dadu kecil seragam. Tiriskan choclo matang yang dingin, lalu cincang ají limo dan daun ketumbar yang telah dicuci. Waktu 8 menit. Potongan sayuran halus dan jagung tetap utuh serta dingin. Gunakan talenan bersih yang tidak bersentuhan dengan kerang mentah.
Bumbui saus sayuran.Campur bawang, tomat, choclo, cabai, dan ketumbar dalam mangkuk dingin. Tepat sebelum menyajikan, tuang 100 ml air jeruk nipis dan tambahkan 3 g garam, lalu aduk. Waktu 4 menit. Chalaquita tampak berkilat dan mudah disendok, bukan menjadi bubur. Jeruk nipis bukan pengganti mengukus kerang hingga matang.
Susun 24 kerang.Tata 24 belahan cangkang bawah berisi kerang matang yang dingin pada nampan. Bagikan chalaquita merata, kira-kira empat kerang per orang untuk enam porsi. Waktu 4 menit. Setiap cangkang berisi satu kerang dan sedikit sayuran tanpa kuah tumpah seluruhnya. Sajikan segera dalam keadaan dingin; simpan di kulkas sampai tamu siap makan.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Kukus kerang sampai cangkang terbuka, dinginkan cepat, lalu beri chalaquita hanya sesaat sebelum disajikan.

Penyajian dan petunjuk praktis

Cangkang hanya berfungsi sebagai wadah, bukan bagian yang dimakan. Susun 24 kerang setengah cangkang dalam satu lapisan pada nampan dingin. Setiap porsi pembuka terdiri atas empat kerang; sediakan sendok bersih jika chalaquita tersisa. Bahan sayuran mentah dapat dipotong terpisah dan ditaruh dalam wadah tertutup di kulkas. Kerang yang telah dikukus harus segera didinginkan di nampan dangkal, lalu diberi topping saat benar-benar dingin. Keasaman topping tidak membenarkan penyimpanan kerang di suhu ruang. Buang kerang yang mati, retak, atau tidak membuka saat dikukus. Sajikan tanpa penundaan; bila belum dimakan, simpan bagian-bagiannya pada 4 °C atau lebih rendah. Ini bukan sajian yang aman untuk dibiarkan lama di meja prasmanan.

Hal yang perlu diperhatikan

Kerang mengecil dan alotPengukusan terlalu lama dapat mengeraskan daging. Segera hentikan ketika kerang telah terbuka dan buang yang tidak membuka.
Chalaquita berair atau tumpahSayuran terlalu besar atau topping diberikan berlebihan. Potong kecil seragam dan sendok sedikit per cangkang.

Informasi gizi per 4 kerang matang beserta topping sayuran

Ukuran porsi4 kerang matang beserta topping sayuran
Kalori136 kkal
Karbohidrat16,3 g
Protein13,6 g
Lemak2,6 g
Serat1,7 g
Natrium378 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: moluska (kerang laut/mussel). Periksa kemungkinan kontak silang dari bahan kemasan dan praktik pemasok. Angka gizi merupakan perkiraan berdasarkan bahan yang ditakar, termasuk natrium yang secara alami terkandung dalam makanan dan dari garam bila digunakan. Gunakan kerang hidup yang asalnya dapat ditelusuri; buang cangkang retak, kerang mati, atau kerang yang tidak terbuka saat dikukus. Kukus sampai membuka, dinginkan dengan cepat dalam nampan dangkal, dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Gunakan penjepit bersih dan talenan baru untuk sayuran. Jeruk nipis pada topping tidak mengubah kerang mentah menjadi aman; kerang dalam resep ini harus matang sebelum diberi topping.

Penutup

Hasil akhir: Dua puluh empat belahan cangkang berisi kerang matang dingin dan chalaquita segar.
Kendali terpenting: Kukus kerang sampai cangkang terbuka, dinginkan cepat, lalu beri chalaquita hanya sesaat sebelum disajikan.