Name: Ceviche iz Piure sa zarandajom i chiflesom
Prep time: 23 min
Total time: 23 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 640 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 165 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 240 g kuvane zarandaje (mahunarka Lablab purpureus) — potpuno skuvana, oceđena i ohlađena; spremna za jelo; 80 g chiflesa (prženih listića zelenog plantana) — gotovi za jelo, bez dodatne soli

Ceviche iz Piure sa kuvanom zarandajom i hrskavim chiflesom

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 23 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 23 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Piure sa kuvanom zarandajom i hrskavim chiflesom

Severna obala Perua ima više načina da se ceviche posluži uz lokalne priloge. Ova praktična varijanta iz Piure spaja belu morsku ribu začinjenu limetom, kuvanu zarandaju i chifles. Naziv označava odabran spoj sastojaka tog kraja, a ne zvanično propisanu formulu za celu regiju.

Zarandaja je mahunarka vrste Lablab purpureus; u recept ulazi potpuno skuvana i ohlađena. Chifles su tanki prženi listići zelenog plantana, čvrsti i hrskavi dok su suvi. Njih ne treba potapati u kiseli preliv. Ají limo, tanko sečen crni luk i listovi korijandera začinjavaju samo ribu.

Ovo nije jelo u kojem limeta termički obrađuje ribu. File se koristi sirov, iz pouzdanog lanca snabdevanja namenjenog sirovoj upotrebi, a tokom pripreme mora ostati hladan. Mahunarka je unapred potpuno skuvana; korišćenje suve zarandaje produžilo bi pripremu mimo ovde navedenog vremena.

Sastojci

Za ceviche

640 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
165 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
20 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

240 g kuvane zarandaje (mahunarka Lablab purpureus) — potpuno skuvana, oceđena i ohlađena; spremna za jelo
80 g chiflesa (prženih listića zelenog plantana) — gotovi za jelo, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 240 g kuvane zarandaje, 80 g chiflesa. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 160 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 20 g papričice ají limo i 14 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 165 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 640 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 165 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Chifles držite suvim do poslednjeg trenutka i ne sipajte preliv preko njih.

Posluživanje i praktični saveti

Ovaj izbor priloga za Pjuru podrazumeva 240 g potpuno skuvane zarandaje i 80 g gotovog chiflesa. Kuvanje suvih mahunarki traje dodatno i nije uključeno u 23 minuta; chifles se dodaje suv i ne sme se natopiti ribljim sokom. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Kuvana zarandaja i gotovi chifles imaju drugačiji režim pripreme od ribe. Tanjir sa zarandajom sastavite pre nego što se riba prelije sokom. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Za chifles pripremite čist suv deo tanjira, daleko od daske za ribu. Zarandaja je već skuvana, ali riba uz nju i dalje ostaje potpuno sirova.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija358 kcal
Ugljeni hidrati32,8 g
Proteini38,2 g
Masti8,8 g
Vlakna5,4 g
Natrijum457 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Kuvana zarandaja i gotovi chifles imaju drugačiji režim pripreme od ribe. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Tanjir sa zarandajom sastavite pre nego što se riba prelije sokom. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Za chifles pripremite čist suv deo tanjira, daleko od daske za ribu. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Zarandaja je već skuvana, ali riba uz nju i dalje ostaje potpuno sirova. Kuvanu zarandaju držite odvojeno od sirove ribe, a chifles zaštitite od ribljeg soka.

Završetak

Rezultat: Hladna riba sa potpuno skuvanom zarandajom i suvim chiflesom, posluženim zasebno.
Najvažniji postupak: Chifles držite suvim do poslednjeg trenutka i ne sipajte preliv preko njih.