Name: Chairo za veće okupljanje — Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 885 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 680 g goveđe plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 430 g jagnjeće plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 180 g crnog chuña (andski sušen krompir) — suv, prebran da nema kamenčića i prašine; 160 g celog oljuštenog zrna pšenice — suvo, oprano pre natapanja; 460 g belog krompira — oljušten, isečen na komade od 2 cm; 310 g bundeve ili zimske tikve — oljuštena, isečena na kocke od 2 cm; 240 g svežeg boba — oljušten, mlada i meka zrna; 170 g šargarepe — oljuštena, isečena na kockice; 240 g svežih zrna kukuruza choclo — odvojena od klipa; 130 g crvenog luka — sitno iseckan; 17 g belog luka — sitno iseckan; 45 g paste ají amarillo — čista pasta od peruanske žute paprike; 24 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa; 2 g mlevenog kumina — suv; 18 g sveže nane — samo listovi, iseckani; 13 g sitne soli — odmerena količina; 4700 ml pitke vode — 1.000 ml za chuño, 600 ml za pšenicu, 500 ml za ispiranje, 2600 ml za supu

Chairo za veće okupljanje — Urubamba: osam izdašnih porcija

Dobijena količina 8 izdašnih porcija

Priprema 25 minuta

Kuvanje 140 minuta

Pasivno vreme 720 minuta, natapanje u frižideru

Ukupno vreme 885 minuta, uključujući natapanje

Sastojci ↓

Pregled

Chairo za veće okupljanje — Urubamba: osam izdašnih porcija

Za sto sa više gostiju chairo se može pripremiti u većem loncu. Ova varijanta iz regionalnog okvira Urubambe predviđa osam porcija, govedinu i jagnjetinu, uz više pšenice, chuña i povrća nego u manjim verzijama.

Ovde „praznična“ označava veličinu jela i sastav pogodan za okupljanje. Ne znači da postoji potvrđen obavezan praznični recept za Urubambu. Kukuruz choclo i svež bob raspodeljuju se kroz osam porcija zajedno sa mesom i krompirom.

Važan je širok i dovoljno dubok lonac koji dopušta ravnomerno tiho krčkanje. Prvo se omekšavaju žitarice i meso, zatim se dodaju korenasto povrće i bundeva, a osetljiviji bob i kukuruz završavaju kuvanje.

Praktično

Chuño nije isto što i svež krompirto je sušen proizvod koji posle potapanja zadržava izraženiju čvrstinu. Krupnije komadiće ostavite vidljivim u supi.
Održavajte blago krčkanje, a ne snažno ključanjemeso će postepeno omekšati, dok se krompir i bundeva neće prerano raspasti.

Sastojci

Meso, žitarice i povrće

680 g goveđe plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
430 g jagnjeće plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
180 g crnog chuña (andski sušen krompir) — suv, prebran da nema kamenčića i prašine
160 g celog oljuštenog zrna pšenice — suvo, oprano pre natapanja
460 g belog krompira — oljušten, isečen na komade od 2 cm
310 g bundeve ili zimske tikve — oljuštena, isečena na kocke od 2 cm
240 g svežeg boba — oljušten, mlada i meka zrna
170 g šargarepe — oljuštena, isečena na kockice
240 g svežih zrna kukuruza choclo — odvojena od klipa

Aromatična osnova i voda

130 g crvenog luka — sitno iseckan
17 g belog luka — sitno iseckan
45 g paste ají amarillo — čista pasta od peruanske žute paprike
24 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa
2 g mlevenog kumina — suv
18 g sveže nane — samo listovi, iseckani
13 g sitne soli — odmerena količina
4700 ml pitke vode — 1.000 ml za chuño, 600 ml za pšenicu, 500 ml za ispiranje, 2600 ml za supu

Priprema

Natopite chuño i pšenicu.Stavite 180 g chuña u jednu poklopljenu činiju sa 1.000 ml vode, a 160 g celih oljuštenih zrna pšenice u drugu sa 600 ml vode. Obe činije držite u frižideru 12 sati istovremeno, na 4 °C ili niže. Pšenica treba vidljivo da nabubri, a chuño da omekša toliko da popusti pod jačim pritiskom prstiju.
Ocedite i isecite.Ocedite obe činije, pa chuño isperite sa odmerenih 500 ml vode. Ocedite ga i blago pritisnite da uklonite višak vode, izlomite na komadiće veličine graška, a pšenicu ostavite oceđenu. Isecite povrće i meso prema listi sastojaka; za ovu pripremu odvojite 25 minuta. Chuño treba da ostane u zasebnim, savitljivim komadićima, a povrće u ujednačenim komadima.
Pripremite aromatičnu osnovu.U teškoj šerpi zagrejte 24 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte 130 g crvenog luka, 17 g belog luka, 45 g paste ají amarillo i 2 g kumina; mešajte 8 minuta da beli luk ne zagori. Luk treba da postane staklast, a pasta da izgubi oštar miris sirovog čilija.
Krčkajte meso i pšenicu.Dodajte 680 g govedine i 430 g jagnjetine, oceđenu pšenicu (160 g u suvom stanju), 2600 ml vode i 13 g soli. Pustite da provri za približno 7 minuta, zatim poklopite i smanjite na blago krčkanje još 82 minuta; povremeno promešajte i skidajte penu. Zrno pšenice treba da bude mekano i u sredini, a kocka mesa da popušta pod pritiskom kašike. Kasnije proverite sredinu najdebljeg komada čistim termometrom; konzervativni bezbednosni cilj je najmanje 74 °C.
Dodajte chuño i čvršće povrće.U lonac stavite izlomljenih 180 g chuña, 460 g krompira, 310 g bundeve i 170 g šargarepe. Tiho kuvajte 28 minuta i pažljivo prođite varjačom po dnu, ne gnječeći sav krompir. Nož treba lako da prolazi kroz krompir, a ivice bundeve da počnu da omekšavaju i daju punoću čorbi.
Skuvajte bob i kukuruz i proverite meso.Dodajte 240 g svežeg boba i 240 g zrna kukuruza choclo; kuvajte uz blago krčkanje 13 minuta. Proverite termometrom najdeblju kocku mesa: ako nema najmanje 74 °C, nastavite kuvanje do te temperature. Bob treba da bude mekan, ali i dalje u celim zrnima; boja mesa nije pouzdan pokazatelj bezbednosti.
Završite nanom i poslužite.Umešajte 18 g iseckane sveže nane i kuvajte još 2 minuta. Skinite šerpu sa vatre i razdelite u 8 vrućih porcija, pazeći da u svakoj ima mesa, žitarica i povrća. Nana treba sveže da miriše, a čorba da ostane tečna, sa suspendovanim zrnima pšenice i komadićima chuña.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Dobijena količina namenjena je za 8 dubokih činija. Raspodelite meso, krompir, kukuruz i čorbu u osam obilnih činija. Ako se supa tokom stajanja zgusne, polako je okrenite kutlačom umesto da gnječite krompir i bundevu. Ostatke odmah razdelite u plitke posude da se brzo ohlade. Čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte celu porciju do najmanje 74 °C. Natopljena pšenica i chuño uvek ostaju u frižideru, ne na radnoj površini. Svež krompir ne može bez promene jela da zameni chuño, jer bi nestao karakter sušenog krompira. Kada se u ovoj varijanti koriste i govedina i jagnjetina, zamena jagnjetine samo govedinom daje blaži bujon i menja sastav sa dve vrste mesa.

Rešavanje problema

Zrna pšenice su tvrda: Natapanje ili krčkanje nije bilo dovoljno dugo; zadržite blago vrenje dok zrna nisu mekana i u sredini, a nežno povrće ubuduće dodajte kasnije. Čorba je previše gusta: Komadi krompira ili chuña su se raspali pri snažnom mešanju; lagano podižite sadržaj sa dna i nemojte ga dugo ukuvavati otklopljenog. Bob je previše mekan: Dodat je prerano, dok su meso i pšenica još dugo morali da se kuvaju; dodajte ga tek u završnoj fazi i proverite teksturu pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 jednakih porcija supe
Kalorije605 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini34 g
Masti26 g
Vlakna8 g
Natrijum760 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pšenica sadrži gluten; proverite deklaracije zapakovanih namirnica zbog mogućeg kontakta sa drugim alergenima. Sirovo meso držite odvojeno od opranog povrća i operite pribor posle rukovanja mesom. U najdebljem komadu mesa termometrom proverite konzervativnu završnu temperaturu od najmanje 74 °C, ne oslanjajući se na boju. Pšenicu i chuño natapajte na 4 °C ili niže i gotovu supu brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Veći lonac daje osam porcija sa dve vrste mesa, kukuruzom i sušenim krompirom.
Presudna tehnika: Dugo natapanje u frižideru i postupno tiho krčkanje čuvaju mekoću pšenice i zasebne komade povrća.

Chairo za veće okupljanje — Urubamba: osam izdašnih porcija

Praktično

Sastojci

Meso, žitarice i povrće

Aromatična osnova i voda

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Chairo sa lokalnim andskim namirnicama — Urubamba

Carapulcra iz Ike sa sušenim krompirom i svinjetinom

Domaća Carapulcra iz Ike