Chairo de Urubamba para una mesa de ocho

Remojar el chuño y el trigo por separado.Colocar 180 g de chuño en un bol tapado con 1.000 ml de agua y 160 g de trigo pelado entero en otro bol con 600 ml de agua. Mantener ambos recipientes en el frigorífico durante 12 horas al mismo tiempo, a 4 °C o menos. Los granos se hinchan y el chuño rehidratado cede al presionarlo firmemente con los dedos.

Escurrir y cortar.Escurrir el trigo y el chuño. Enjuagar el chuño con los 500 ml de agua reservados, presionarlo para quitar el exceso de líquido y romperlo en pedazos del tamaño de un guisante. Picar las verduras y cortar la carne como se indica en los ingredientes; dedicar 25 minutos a esta preparación. El chuño debe quedar flexible, pero en fragmentos diferenciados, y las verduras deben tener cortes regulares.

Preparar el sofrito de cebolla y ají.Calentar 24 ml de aceite en la olla a fuego medio. Incorporar 130 g de cebolla roja, 17 g de ajo, 45 g de pasta de ají amarillo y 2 g de comino. Remover durante 8 minutos sin quemar el ajo. La cebolla se vuelve translúcida y el ají pierde el aroma crudo.

Cocer la carne y el trigo.Añadir 680 g de ternera y 430 g de cordero, los 160 g de trigo escurrido, 2.600 ml de agua y 13 g de sal. Llevar a ebullición en unos 7 minutos, bajar a fuego suave y cocer tapado 82 minutos más, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma. Los granos deben estar blandos hasta el centro y los dados de carne deben ceder a la presión de una cuchara. Comprobar después con una sonda limpia que el centro del trozo más grueso alcance al menos 74 °C como límite conservador de seguridad.

Incorporar el chuño y las verduras firmes.Añadir los 180 g de chuño troceado, 460 g de patata, 310 g de calabaza y 170 g de zanahoria. Mantener un hervor muy suave durante 28 minutos, moviendo con delicadeza el fondo para no deshacer los trozos. La patata ofrece poca resistencia a la punta de un cuchillo y los bordes de la calabaza empiezan a ablandarse.

Terminar la cocción de las habas y el choclo.Incorporar 240 g de habas y 240 g de granos de choclo y cocer 13 minutos a fuego suave. Medir con el termómetro el centro del dado de carne más grueso: si no llega a 74 °C, continuar la cocción hasta alcanzarlos. Las habas deben estar tiernas, pero enteras. El color de la carne por sí solo no indica que sea segura.

Aromatizar y repartir.Agregar 18 g de menta picada y dejar cocer 2 minutos. Retirar del fuego y servir 8 raciones calientes, repartiendo por igual carne, trigo y verduras. El aroma de la menta debe percibirse y el caldo seguir fluido alrededor de los granos y fragmentos de chuño.