Name: Chairo na większe spotkanie – Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 885 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 680 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 430 g łopatki jagnięcej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 180 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu; 160 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem; 460 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm; 310 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm; 240 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego; 170 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę; 240 g świeżych ziaren kukurydzy choclo — odciętych od kolby; 130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej; 17 g czosnku — drobno posiekanej; 45 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw; 24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku; 2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego; 18 g świeżej mięty — posiekanych liści; 13 g drobnej soli — odważonej; 4700 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 2600 ml do zupy

Chairo na większe spotkanie – Urubamba: wariant na większą liczbę porcji

Liczba porcji 8 obfitych porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 140 minut

Czas dodatkowy 720 minut (moczenie w lodówce)

Łączny czas 885 minut wraz z moczeniem

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chairo na większe spotkanie – Urubamba: wariant na większą liczbę porcji

Chairo można ugotować w większym garnku dla ośmiu osób. W tej wersji nawiązującej do Urubamby obok chuño i pszenicy pojawiają się dwa mięsa, ziemniaki, dynia, bób oraz kukurydza choclo. Nazwa wariantu dotyczy większej liczby porcji, a nie potwierdzonego zwyczaju podczas konkretnego święta.

Większa ilość wołowiny i jagnięciny pozwala rozdzielić treściwe składniki pomiędzy osiem misek. Choclo wprowadza duże, lekko jędrne ziarna, a dynia zmiękcza odczucie bulionu. Warto zastosować odpowiednio pojemny, ciężki garnek, który ogranicza przywieranie przy powolnym gotowaniu.

Najpierw przygotowuje się chuño i całe ziarna pszenicy poprzez osobne, chłodne moczenie. Kolejność dalszej obróbki jest ważniejsza niż wielkość porcji: mięso z pszenicą powinno zmięknąć przed dodaniem ziemniaków, zaś bób i kukurydza potrzebują krótszego etapu końcowego.

Składniki

Mięso, zboże i warzywa

680 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
430 g łopatki jagnięcej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
180 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu
160 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem
460 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm
310 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm
240 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego
170 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę
240 g świeżych ziaren kukurydzy choclo — odciętych od kolby

Składniki aromatyczne i woda

130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej
17 g czosnku — drobno posiekanej
45 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw
24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego
18 g świeżej mięty — posiekanych liści
13 g drobnej soli — odważonej
4700 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 2600 ml do zupy

Sposób przygotowania

Namoczyć chuño i pszenicę.180 g czarnego chuño umieścić w pierwszej przykrywanej misce z 1000 ml wody. 160 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy wsypać do drugiej miski z 600 ml wody. Obie miski jednocześnie chłodzić przez 12 godzin w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Pszenica powinna wyraźnie napęcznieć, a nawodnione chuño lekko uginać się przy mocnym ucisku palcami.
Odcedzić i pokroić składniki.Odlać wodę z obu misek. Chuño opłukać przeznaczonymi do tego 500 ml wody, odcisnąć, połamać na kawałki wielkości ziaren grochu; pszenicę dobrze odcedzić. Warzywa pokroić równo, a mięso na kostki o boku 3 cm. Chuño powinno być podatne na nacisk, lecz nadal tworzyć osobne kawałki. Warzywa mają mieć zbliżoną wielkość.
Podsmażyć bazę cebulowo-paprykową.W ciężkim garnku rozgrzać 24 ml oleju na średniej mocy palnika. Dodać 130 g cebuli, 17 g czosnku, 45 g pasty ají amarillo oraz 2 g kminu rzymskiego. Mieszać i podsmażać 8 minut, nie dopuszczając do przypalenia czosnku. Cebula powinna stać się szklista, a surowy zapach papryczki wyraźnie osłabnąć.
Gotować mięso z pszenicą.Dodać 680 g wołowiny i 430 g jagnięciny, 160 g odcedzonej pszenicy, 2600 ml wody oraz 13 g soli. W około 7 minut doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć moc palnika i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 82 minut. Co pewien czas mieszać i zbierać pianę. Ziarna pszenicy mają zmięknąć również w środku, a kostka mięsa ustępować pod naciskiem łyżki. Najgrubszy kawałek później skontrolować czystym termometrem; ostrożnie przyjęta temperatura bezpiecznej obróbki wynosi co najmniej 74 °C.
Dodać chuño i twardsze warzywa.Do garnka włożyć 180 g przygotowanego chuño, 460 g ziemniaków, 310 g dyni oraz 170 g marchwi. Gotować łagodnie przez 28 minut, delikatnie przesuwając łyżkę po dnie, bez rozcierania kawałków ziemniaków. Nóż powinien łatwo wchodzić w ziemniak, a brzegi dyni mięknąć i częściowo łączyć się z wywarem.
Dodać bób i sprawdzić mięso.Wsypać 240 g bobu oraz 240 g ziaren kukurydzy choclo i gotować na małym ogniu przez 13 minut. Termometrem sprawdzić środek najgrubszej kostki mięsa; jeśli wskazuje mniej niż 74 °C, gotować dalej i sprawdzić ponownie. Bób powinien być miękki, ale zachowywać kształt. Temperatura wewnątrz mięsa musi osiągnąć co najmniej 74 °C; sam jego kolor nie stanowi potwierdzenia bezpieczeństwa.
Dokończyć z miętą.Dodać 18 g posiekanej mięty, wymieszać i gotować jeszcze 2 minuty. Zdjąć garnek z ognia i podzielić gorącą zupę na 8 równych porcji, rozkładając dodatki pomiędzy miski. Mięta ma pachnieć świeżo, a zupa pozostać płynna z widocznymi ziarnami pszenicy i drobnymi kawałkami chuño.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Chuño jest składnikiem istotnym dla charakteru tej zupy. Zwykłe świeże ziemniaki nie oddają jego tekstury ani smaku. Całe ziarna pszenicy muszą zostać dobrze namoczone. Szybko gotująca się kasza pszenna wchłania wodę inaczej i nie jest zamiennikiem o tej samej strukturze. Bulion ma tylko łagodnie bulgotać. Intensywne wrzenie może rozbić kawałki ziemniaków, zanim pszenica i mięso będą dostatecznie miękkie. Przy ośmiu porcjach potrzebny jest odpowiednio szeroki garnek; zawartość należy rozdzielić możliwie równomiernie.

Podawanie i przechowywanie

Podzielić zupę na 8 gorących porcji w głębokich miskach. Na spotkaniu dla ośmiu osób rozdzielić mięso, kukurydzę i ziemniaki do wszystkich misek. Jeśli wywar zgęstnieje podczas stania, delikatnie poruszyć zawartość chochlą, nie rozgniatając dyni i ziemniaków. Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić. Przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej nie dłużej niż 3–4 dni, a odgrzewać każdą porcję do co najmniej 74 °C. Podczas moczenia pszenica i chuño muszą pozostać w lodówce, nie na blacie kuchennym. Duży garnek z ośmioma porcjami rozdzielić do kilku płytkich pojemników. Zastąpienie jagnięciny samą wołowiną da łagodniejszy wywar i usunie charakter dwóch mięs. Świeże ziemniaki nie zastępują chrupkości i aromatu suszonego chuño.

Rozwiązywanie problemów

Pszenica wciąż twarda w środku: Ziarna były zbyt krótko moczone lub gotowane. Utrzymywać łagodny ogień do ich całkowitego zmięknięcia; następnym razem sprawdzić to przed dodaniem delikatnych warzyw. Zupa robi się za gęsta: Część ziemniaków i chuño nadmiernie się rozpadła. Zamiast energicznie mieszać, ostrożnie podważać zawartość łyżką i nie odparowywać długo bez pokrywki. Bób się rozpada i traci kolor: Został dodany za wcześnie. Następnym razem wsypać go dopiero po długim gotowaniu mięsa i sprawdzić miękkość pod koniec. Przy większym garnku sięgać łyżką także do jego środka.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 8 równych porcji zupy
Kalorie605 kcal
Węglowodany61 g
Białko34 g
Tłuszcz26 g
Błonnik8 g
Sód760 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pszenica zawiera gluten; w razie potrzeby sprawdzić opakowania pod względem możliwego kontaktu z innymi alergenami. Surową wołowinę i jagnięcinę trzymać z dala od umytych warzyw. Po kontakcie z surowym mięsem dokładnie umyć dłonie, nóż i deskę. Najgrubszą ugotowaną kostkę mięsa sprawdzić czystym termometrem: w tym przepisie przyjęto ostrożną temperaturę wewnętrzną 74 °C, nie sam kolor. Chuño i pszenicę moczyć w 4 °C lub niższej, a gotową zupę szybko schłodzić. Przy ośmiu porcjach przygotować kilka płytkich pojemników do szybkiego chłodzenia.

Podsumowanie

Rezultat: Większa ilość mięsa, ziarna choclo i warzywa tworzą osiem pełnych porcji.
Najważniejsza zasada: Moczyć schłodzone chuño i pszenicę, a składniki gotować kolejno według potrzebnej miękkości.