Name: Chairo uit Urubamba voor acht personen
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 885 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 680 g runderschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm; 430 g lamsschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm; 180 g zwarte chuño (gevriesdroogde Andesaardappel) — gedroogd, gecontroleerd op steentjes en stof; 160 g hele gepelde tarwekorrels — droog, afgespoeld voor het weken; 460 g witte aardappel — geschild, in stukjes van 2 cm; 310 g pompoen of winterpompoen — geschild, in blokjes van 2 cm; 240 g verse tuinbonen — gedopt, jong en zacht; 170 g wortel — geschild en in blokjes gesneden; 240 g verse choclo-maïskorrels — van de kolf gesneden; 130 g rode ui — fijngesneden; 17 g knoflook — fijngesneden; 45 g ají-amarillopasta — pure pasta zonder extra smaakmakers; 24 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak; 2 g gemalen komijn — droog; 18 g verse munt — alleen de blaadjes, fijngesneden; 13 g fijn zout — afgewogen; 4700 ml drinkwater — verdeeld: 1000 ml voor chuño, 600 ml voor tarwe, 500 ml om te spoelen, 2600 ml voor de soep

Chairo uit Urubamba voor acht personen: een grotere bereiding voor een gezelschap

Opbrengst 8 royale porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 140 minuten

Wachttijd 720 minuten, gekoeld weken

Totale tijd 885 minuten inclusief weken

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo uit Urubamba voor acht personen: een grotere bereiding voor een gezelschap

Chairo kan ook in een grotere pan worden gekookt om met meer mensen te eten. Deze op Urubamba geïnspireerde bereiding geeft acht porties en gebruikt rund- én lamsvlees, tarwe, chuño, aardappel, pompoen, choclo en tuinbonen.

De aanduiding voor een feestelijk gezelschap slaat op het grotere aantal porties en de combinatie van ingrediënten. Er wordt geen specifiek plaatselijk feestgebruik mee bedoeld. Voor de hoeveelheid vlees en groenten is een ruime pan nodig waarin de bouillon rustig kan bewegen.

Na het koude weken moeten de tarwe en het vlees lang sudderen voordat de aardappelen en pompoen erbij gaan. Maïs en tuinbonen volgen later. Verdeel bij het serveren het vlees, de granen en de groenten gelijkmatig over acht kommen.

Praktisch

Zwarte chuño is niet uitwisselbaar met verse aardappelhet gedroogde product geeft een andere beet en helpt de soep licht binden.

Ingrediënten

Vlees, graan en groenten

680 g runderschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm
430 g lamsschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm
180 g zwarte chuño (gevriesdroogde Andesaardappel) — gedroogd, gecontroleerd op steentjes en stof
160 g hele gepelde tarwekorrels — droog, afgespoeld voor het weken
460 g witte aardappel — geschild, in stukjes van 2 cm
310 g pompoen of winterpompoen — geschild, in blokjes van 2 cm
240 g verse tuinbonen — gedopt, jong en zacht
170 g wortel — geschild en in blokjes gesneden
240 g verse choclo-maïskorrels — van de kolf gesneden

Smaakmakers en water

130 g rode ui — fijngesneden
17 g knoflook — fijngesneden
45 g ají-amarillopasta — pure pasta zonder extra smaakmakers
24 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak
2 g gemalen komijn — droog
18 g verse munt — alleen de blaadjes, fijngesneden
13 g fijn zout — afgewogen
4700 ml drinkwater — verdeeld: 1000 ml voor chuño, 600 ml voor tarwe, 500 ml om te spoelen, 2600 ml voor de soep

Bereiding

Week de chuño en tarwe.Doe 180 g chuño in een afgedekte kom met 1000 ml water. Doe 160 g hele gepelde tarwekorrels in een tweede afgedekte kom met 600 ml water. Laat beide kommen tegelijk 12 uur in de koelkast staan, bij maximaal 4 °C. De tarwekorrels zijn daarna voller en de chuño is doorweekt en geeft bij stevig indrukken iets mee.
Giet af en bereid de ingrediënten voor.Giet beide kommen af. Spoel de geweekte chuño met de afgemeten 500 ml water, druk het vocht eruit en breek de aardappel in stukjes zo groot als doperwten. Laat de tarwe uitlekken. Snijd de groenten in gelijkmatige stukken en het vlees in blokjes van 3 cm. De chuño blijft in aparte zachte stukjes en de groenten hebben een vergelijkbaar formaat.
Fruit ui en ají.Verwarm 24 ml olie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg 130 g ui, 17 g knoflook, 45 g ají-amarillopasta en 2 g komijn toe. Roer 8 minuten en laat de knoflook niet verbranden. De ui wordt glazig en de scherpe rauwe geur van de peperpasta neemt af.
Laat het vlees en de tarwe sudderen.Voeg 680 g runderschouder en 430 g lamsschouder, de uitgelekte 160 g tarwe, 2600 ml water en 13 g zout toe. Breng in ongeveer 7 minuten aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 82 minuten zacht sudderen. Roer af en toe en schep schuim af. De tarwekorrels zijn ook in de kern zacht en het vlees geeft mee onder een lepel. Controleer straks de dikste vleesblokjes met een schone keukenthermometer; houd minstens 74 °C aan als voorzichtige grens voor deze bereiding.
Voeg aardappel, chuño en groenten toe.Voeg de verkleinde 180 g chuño, 460 g aardappel, 310 g pompoen en 170 g wortel toe. Laat 28 minuten zacht koken en roer voorzichtig langs de bodem zonder alle aardappelstukken stuk te maken. Een mes gaat gemakkelijk door de aardappel en de randen van de pompoen worden zacht in de bouillon.
Gaar de tuinbonen en meet het vlees.Voeg 240 g tuinbonen en 240 g choclo-maïskorrels toe en laat nog 13 minuten zacht koken. Meet de kerntemperatuur in het dikste vleesblokje; is die lager dan 74 °C, kook dan langer en controleer opnieuw totdat minstens 74 °C is bereikt. De tuinbonen zijn zacht maar houden hun vorm. De kleur van vlees alleen zegt niet of het veilig gaar is.
Werk af met munt.Roer 18 g fijngesneden munt door de soep en kook nog 2 minuten. Neem de pan van het vuur en schep 8 hete porties op; verdeel vlees en groenten gelijkmatig. De munt ruikt fris en de bouillon blijft vloeibaar met zichtbare korrels en kleine stukken chuño.

Praktisch

Serveren en bewaren

Verdeel de soep heet over 8 diepe kommen. Gebruik voor acht personen een grote pan en verdeel het vlees en de maïs gelijkmatig. Als de bouillon tijdens het staan dikker wordt, schep dan rustig om zonder de stukken aardappel en pompoen te pletten. Koel restjes snel terug in ondiepe bakjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C niet langer dan 3–4 dagen in de koelkast. Verhit elke opgewarmde portie opnieuw volledig tot minstens 74 °C. Laat de geweekte tarwe en chuño nooit op het aanrecht staan maar houd de kommen tijdens het weken koel. Alleen rundvlees gebruiken in plaats van rund én lam geeft een mildere bouillon en verandert de bedoelde combinatie van twee soorten vlees. Verse aardappel vervangt chuño niet: de smaak en structuur van de gedroogde aardappel ontbreken dan.

Problemen oplossen

Tarwe is nog hard: De korrels waren onvoldoende geweekt of gekookt. Laat ze de volgende keer zacht doorgaren voordat de kwetsbare groenten worden toegevoegd. De soep wordt te dik: Te veel aardappel en chuño zijn uit elkaar gevallen. Roer voorzichtig met een lepel en laat de soep niet langdurig onafgedekt inkoken. De tuinbonen worden grauw: Ze zijn te vroeg toegevoegd. Voeg ze pas toe na de lange kookfase van het vlees en proef hun beet voor het opscheppen. Schraap in de grote pan tijdens het koken goed langs de bodem.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 8 gelijke porties soep
Calorieën605 kcal
Koolhydraten61 g
Eiwitten34 g
Vetten26 g
Vezels8 g
Natrium760 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Tarwe bevat gluten. Controleer bij gevoeligheid ook verpakte producten op mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw rund- en eventueel lamsvlees weg van gewassen groenten en reinig handen, messen en snijplanken na contact met rauw vlees. Meet met een schone kernthermometer minstens 74 °C in het dikste vleesblokje als voorzichtige veilige grens in deze pan; alleen de kleur van vlees is geen betrouwbare aanwijzing. Bewaar de weekkommen met chuño en tarwe bij maximaal 4 °C en koel overgebleven soep snel terug. Verdeel restjes uit de grotere pan over meerdere ondiepe bakjes om snel te koelen.

Afsluiting

Het resultaat: Een ruime pan met twee soorten vlees, tarwe en maïs levert acht gelijkmatig gevulde kommen.
Belangrijkste werkwijze: Week chuño en tarwe koel, laat vlees rustig sudderen en voeg de zachte groenten pas later toe.

Chairo uit Urubamba voor acht personen: een grotere bereiding voor een gezelschap

Praktisch

Ingrediënten

Vlees, graan en groenten

Smaakmakers en water

Bereiding

Praktisch

Serveren en bewaren

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Chairo uit Urubamba met Andesgroenten

Carapulcra uit Ica met gedroogde aardappel

Carapulcra uit Ica voor thuis