Name: Chairo sa govedinom i jagnjetinom — Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 129 min
Total time: 874 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 470 g goveđe plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 280 g jagnjeće plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 140 g crnog chuña (andski sušen krompir) — suv, prebran da nema kamenčića i prašine; 115 g celog oljuštenog zrna pšenice — suvo, oprano pre natapanja; 330 g belog krompira — oljušten, isečen na komade od 2 cm; 230 g bundeve ili zimske tikve — oljuštena, isečena na kocke od 2 cm; 160 g svežeg boba — oljušten, mlada i meka zrna; 130 g šargarepe — oljuštena, isečena na kockice; 130 g crvenog luka — sitno iseckan; 17 g belog luka — sitno iseckan; 32 g paste ají amarillo — čista pasta od peruanske žute paprike; 24 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa; 2 g mlevenog kumina — suv; 12 g sveže nane — samo listovi, iseckani; 9 g sitne soli — odmerena količina; 3950 ml pitke vode — 1.000 ml za chuño, 600 ml za pšenicu, 500 ml za ispiranje, 1850 ml za supu

Chairo sa govedinom i jagnjetinom — Urubamba: varijanta sa dve vrste mesa

Dobijena količina 6 izdašnih porcija

Priprema 25 minuta

Kuvanje 129 minuta

Pasivno vreme 720 minuta, natapanje u frižideru

Ukupno vreme 874 minuta, uključujući natapanje

Sastojci ↓

Pregled

Chairo sa govedinom i jagnjetinom — Urubamba: varijanta sa dve vrste mesa

Urubamba pripada širem kulinarskom prostoru oblasti Cusco, u kojoj se chairo priprema kao hranljiva andska supa u različitim sastavima. Odrednica „klasična varijanta“ ovde znači prepoznatljivu kombinaciju chuña, pšenice, govedine i jagnjetine; ne podrazumeva posebno propisan recept za Urubambu.

Govedina daje osnovu mesnom bujonu, a jagnjetina dodaje drugu aromatsku nijansu. Ají amarillo se koristi u manjoj meri, tako da čorba ostaje pre svega ukus mesa, žitarica i povrća.

Posle potapanja chuño treba izlomiti na sitne, neravne komade, ne samleti ga u prah. Takvi komadi blago zgušnjavaju supu, ali ne pretvaraju je u kašu. Tiho krčkanje i kasnije dodavanje krompira održavaju žitarice i povrće u dobroj ravnoteži.

Praktično

Chuño nije isto što i svež krompirto je sušen proizvod koji posle potapanja zadržava izraženiju čvrstinu. Krupnije komadiće ostavite vidljivim u supi.
Održavajte blago krčkanje, a ne snažno ključanjemeso će postepeno omekšati, dok se krompir i bundeva neće prerano raspasti.

Sastojci

Meso, žitarice i povrće

470 g goveđe plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
280 g jagnjeće plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
140 g crnog chuña (andski sušen krompir) — suv, prebran da nema kamenčića i prašine
115 g celog oljuštenog zrna pšenice — suvo, oprano pre natapanja
330 g belog krompira — oljušten, isečen na komade od 2 cm
230 g bundeve ili zimske tikve — oljuštena, isečena na kocke od 2 cm
160 g svežeg boba — oljušten, mlada i meka zrna
130 g šargarepe — oljuštena, isečena na kockice

Aromatična osnova i voda

130 g crvenog luka — sitno iseckan
17 g belog luka — sitno iseckan
32 g paste ají amarillo — čista pasta od peruanske žute paprike
24 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa
2 g mlevenog kumina — suv
12 g sveže nane — samo listovi, iseckani
9 g sitne soli — odmerena količina
3950 ml pitke vode — 1.000 ml za chuño, 600 ml za pšenicu, 500 ml za ispiranje, 1850 ml za supu

Priprema

Natopite chuño i pšenicu.Stavite 140 g chuña u jednu poklopljenu činiju sa 1.000 ml vode, a 115 g celih oljuštenih zrna pšenice u drugu sa 600 ml vode. Obe činije držite u frižideru 12 sati istovremeno, na 4 °C ili niže. Pšenica treba vidljivo da nabubri, a chuño da omekša toliko da popusti pod jačim pritiskom prstiju.
Ocedite i isecite.Ocedite obe činije, pa chuño isperite sa odmerenih 500 ml vode. Ocedite ga i blago pritisnite da uklonite višak vode, izlomite na komadiće veličine graška, a pšenicu ostavite oceđenu. Isecite povrće i meso prema listi sastojaka; za ovu pripremu odvojite 25 minuta. Chuño treba da ostane u zasebnim, savitljivim komadićima, a povrće u ujednačenim komadima.
Pripremite aromatičnu osnovu.U teškoj šerpi zagrejte 24 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte 130 g crvenog luka, 17 g belog luka, 32 g paste ají amarillo i 2 g kumina; mešajte 8 minuta da beli luk ne zagori. Luk treba da postane staklast, a pasta da izgubi oštar miris sirovog čilija.
Krčkajte meso i pšenicu.Dodajte 470 g govedine i 280 g jagnjetine, oceđenu pšenicu (115 g u suvom stanju), 1850 ml vode i 9 g soli. Pustite da provri za približno 7 minuta, zatim poklopite i smanjite na blago krčkanje još 75 minuta; povremeno promešajte i skidajte penu. Zrno pšenice treba da bude mekano i u sredini, a kocka mesa da popušta pod pritiskom kašike. Kasnije proverite sredinu najdebljeg komada čistim termometrom; konzervativni bezbednosni cilj je najmanje 74 °C.
Dodajte chuño i čvršće povrće.U lonac stavite izlomljenih 140 g chuña, 330 g krompira, 230 g bundeve i 130 g šargarepe. Tiho kuvajte 25 minuta i pažljivo prođite varjačom po dnu, ne gnječeći sav krompir. Nož treba lako da prolazi kroz krompir, a ivice bundeve da počnu da omekšavaju i daju punoću čorbi.
Skuvajte bob i proverite meso.Dodajte 160 g svežeg boba; kuvajte uz blago krčkanje 12 minuta. Proverite termometrom najdeblju kocku mesa: ako nema najmanje 74 °C, nastavite kuvanje do te temperature. Bob treba da bude mekan, ali i dalje u celim zrnima; boja mesa nije pouzdan pokazatelj bezbednosti.
Završite nanom i poslužite.Umešajte 12 g iseckane sveže nane i kuvajte još 2 minuta. Skinite šerpu sa vatre i razdelite u 6 vrućih porcija, pazeći da u svakoj ima mesa, žitarica i povrća. Nana treba sveže da miriše, a čorba da ostane tečna, sa suspendovanim zrnima pšenice i komadićima chuña.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Dobijena količina namenjena je za 6 dubokih činija. Prilikom posluživanja zahvatite i malo chuña, pšenice i obe vrste mesa u svaku činiju. Ako se supa tokom stajanja zgusne, polako je okrenite kutlačom umesto da gnječite krompir i bundevu. Ostatke odmah razdelite u plitke posude da se brzo ohlade. Čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte celu porciju do najmanje 74 °C. Natopljena pšenica i chuño uvek ostaju u frižideru, ne na radnoj površini. Svež krompir ne može bez promene jela da zameni chuño, jer bi nestao karakter sušenog krompira. Kada se u ovoj varijanti koriste i govedina i jagnjetina, zamena jagnjetine samo govedinom daje blaži bujon i menja sastav sa dve vrste mesa.

Rešavanje problema

Zrna pšenice su tvrda: Natapanje ili krčkanje nije bilo dovoljno dugo; zadržite blago vrenje dok zrna nisu mekana i u sredini, a nežno povrće ubuduće dodajte kasnije. Čorba je previše gusta: Komadi krompira ili chuña su se raspali pri snažnom mešanju; lagano podižite sadržaj sa dna i nemojte ga dugo ukuvavati otklopljenog. Bob je previše mekan: Dodat je prerano, dok su meso i pšenica još dugo morali da se kuvaju; dodajte ga tek u završnoj fazi i proverite teksturu pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 jednakih porcija supe
Kalorije555 kcal
Ugljeni hidrati55 g
Proteini31 g
Masti25 g
Vlakna7 g
Natrijum700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pšenica sadrži gluten; proverite deklaracije zapakovanih namirnica zbog mogućeg kontakta sa drugim alergenima. Sirovo meso držite odvojeno od opranog povrća i operite pribor posle rukovanja mesom. U najdebljem komadu mesa termometrom proverite konzervativnu završnu temperaturu od najmanje 74 °C, ne oslanjajući se na boju. Pšenicu i chuño natapajte na 4 °C ili niže i gotovu supu brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Govedina i jagnjetina daju puniji mesni ukus u prepoznatljivoj andskoj supi, bez tvrdnje o posebnom standardu Urubambe.
Presudna tehnika: Dugo natapanje u frižideru i postupno tiho krčkanje čuvaju mekoću pšenice i zasebne komade povrća.

Chairo sa govedinom i jagnjetinom — Urubamba: varijanta sa dve vrste mesa

Praktično

Sastojci

Meso, žitarice i povrće

Aromatična osnova i voda

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Domaći Chairo iz Urubambe

Chairo za veće okupljanje — Urubamba

Chairo sa lokalnim andskim namirnicama — Urubamba