Chairo de carne bovina e cordeiro — Urubamba

Deixe o chuño e o trigo de molho.Coloque 140 g de chuño em uma tigela com tampa e 1000 ml de água. Em outra tigela, cubra 115 g de trigo em grãos com 600 ml de água. Deixe ambas na geladeira, simultaneamente, por 12 horas, a 4 °C ou menos. Ao final, o trigo deve estar mais volumoso e os pedaços de chuño hidratados e ligeiramente flexíveis à pressão firme dos dedos.

Escorra e prepare os ingredientes.Escorra as duas tigelas. Enxágue o chuño com os 500 ml de água reservados para isso, pressione para retirar a água e quebre-o em pedaços do tamanho aproximado de uma ervilha. Escorra o trigo, corte os vegetais e deixe a carne em cubos de 3 cm. O chuño deve ceder um pouco à pressão, mas permanecer em pedaços distintos, e os cortes dos legumes devem ser uniformes.

Refogue cebola, alho e pimenta.Aqueça 24 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio. Junte 130 g de cebola roxa, 17 g de alho, 32 g de pasta de ají amarillo e 2 g de cominho. Mexa por 8 minutos, sem deixar o alho queimar. A cebola deve ficar translúcida e a pasta deve perder o cheiro de pimenta crua.

Cozinhe as carnes e o trigo.Adicione 470 g de carne bovina e 280 g de cordeiro, os 115 g de trigo escorrido, 1850 ml de água e 9 g de sal. Aguarde cerca de 7 minutos até iniciar fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe com a panela tampada por 75 minutos, em fervura suave. Mexa de vez em quando e retire a espuma da superfície. O trigo deve ficar macio até o centro e a carne deve ceder ao ser pressionada com a colher. Mais adiante, meça a parte central do maior cubo de carne com um termômetro limpo: use 74 °C como limite conservador nesta preparação.

Acrescente chuño e vegetais mais firmes.Junte os 140 g de chuño já quebrado, 330 g de batata, 230 g de abóbora e 130 g de cenoura. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, mexendo junto ao fundo com delicadeza, sem desfazer todas as batatas. A faca deve entrar com pouca resistência na batata, e as bordas da abóbora começam a amolecer no caldo.

Cozinhe as favas e confira a carne.Adicione 160 g de favas e deixe cozinhar em fervura suave por 12 minutos. Meça a temperatura no centro do maior cubo de carne; se estiver abaixo de 74 °C, continue cozinhando até atingir pelo menos 74 °C. As favas devem ficar macias sem perder a forma, e a carne precisa alcançar essa temperatura. Não use apenas a cor da carne para decidir se está segura para consumo.

Finalize com hortelã.Misture 12 g de folhas de hortelã picadas e cozinhe por mais 2 minutos. Tire a panela do fogo e distribua 6 porções quentes, com quantidades semelhantes de caldo e ingredientes sólidos. A hortelã deve estar aromática, e o caldo deve continuar fluido, com trigo e chuño visíveis.