Name: Chairo z wołowiną i jagnięciną – Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 129 min
Total time: 874 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 470 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 280 g łopatki jagnięcej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 140 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu; 115 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem; 330 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm; 230 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm; 160 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego; 130 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę; 130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej; 17 g czosnku — drobno posiekanej; 32 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw; 24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku; 2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego; 12 g świeżej mięty — posiekanych liści; 9 g drobnej soli — odważonej; 3950 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 1850 ml do zupy

Chairo z wołowiną i jagnięciną – Urubamba: wariant inspirowany klasycznym zestawieniem składników

Liczba porcji 6 obfitych porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 129 minut

Czas dodatkowy 720 minut (moczenie w lodówce)

Łączny czas 874 minut wraz z moczeniem

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chairo z wołowiną i jagnięciną – Urubamba: wariant inspirowany klasycznym zestawieniem składników

Urubamba leży w szerszym regionie kulinarnym Cusco, w którym chairo jest jedną z zup przyrządzanych z różnych połączeń mięsa, zbóż i ziemniaków. Ten wariant nawiązuje do dobrze znanego zestawienia wołowiny, jagnięciny, chuño i pszenicy, bez ogłaszania go jedyną klasyczną recepturą z tego miasta.

Wołowina nadaje wywarowi pełnię smaku, a jagnięcina wnosi drugi, bardziej wyrazisty akcent. Ziemniaki, dynia i marchew są krojone na większe kawałki; ají amarillo służy przede wszystkim do doprawienia bazy z cebuli i czosnku, nie do zdominowania smaku ostrą papryką.

Dwa rodzaje suszonych składników moczy się osobno. Następnie mięso i pszenica gotują się powoli, zanim dołączą chuño oraz warzywa korzeniowe. Delikatny bób powinien trafić do garnka dopiero przy końcu, aby w chwili podania pozostawał miękki, ale nie rozpadał się.

Składniki

Mięso, zboże i warzywa

470 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
280 g łopatki jagnięcej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
140 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu
115 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem
330 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm
230 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm
160 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego
130 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę

Składniki aromatyczne i woda

130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej
17 g czosnku — drobno posiekanej
32 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw
24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego
12 g świeżej mięty — posiekanych liści
9 g drobnej soli — odważonej
3950 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 1850 ml do zupy

Sposób przygotowania

Namoczyć chuño i pszenicę.140 g czarnego chuño umieścić w pierwszej przykrywanej misce z 1000 ml wody. 115 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy wsypać do drugiej miski z 600 ml wody. Obie miski jednocześnie chłodzić przez 12 godzin w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Pszenica powinna wyraźnie napęcznieć, a nawodnione chuño lekko uginać się przy mocnym ucisku palcami.
Odcedzić i pokroić składniki.Odlać wodę z obu misek. Chuño opłukać przeznaczonymi do tego 500 ml wody, odcisnąć, połamać na kawałki wielkości ziaren grochu; pszenicę dobrze odcedzić. Warzywa pokroić równo, a mięso na kostki o boku 3 cm. Chuño powinno być podatne na nacisk, lecz nadal tworzyć osobne kawałki. Warzywa mają mieć zbliżoną wielkość.
Podsmażyć bazę cebulowo-paprykową.W ciężkim garnku rozgrzać 24 ml oleju na średniej mocy palnika. Dodać 130 g cebuli, 17 g czosnku, 32 g pasty ají amarillo oraz 2 g kminu rzymskiego. Mieszać i podsmażać 8 minut, nie dopuszczając do przypalenia czosnku. Cebula powinna stać się szklista, a surowy zapach papryczki wyraźnie osłabnąć.
Gotować mięso z pszenicą.Dodać 470 g wołowiny i 280 g jagnięciny, 115 g odcedzonej pszenicy, 1850 ml wody oraz 9 g soli. W około 7 minut doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć moc palnika i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 75 minut. Co pewien czas mieszać i zbierać pianę. Ziarna pszenicy mają zmięknąć również w środku, a kostka mięsa ustępować pod naciskiem łyżki. Najgrubszy kawałek później skontrolować czystym termometrem; ostrożnie przyjęta temperatura bezpiecznej obróbki wynosi co najmniej 74 °C.
Dodać chuño i twardsze warzywa.Do garnka włożyć 140 g przygotowanego chuño, 330 g ziemniaków, 230 g dyni oraz 130 g marchwi. Gotować łagodnie przez 25 minut, delikatnie przesuwając łyżkę po dnie, bez rozcierania kawałków ziemniaków. Nóż powinien łatwo wchodzić w ziemniak, a brzegi dyni mięknąć i częściowo łączyć się z wywarem.
Dodać bób i sprawdzić mięso.Wsypać 160 g bobu i gotować na małym ogniu przez 12 minut. Termometrem sprawdzić środek najgrubszej kostki mięsa; jeśli wskazuje mniej niż 74 °C, gotować dalej i sprawdzić ponownie. Bób powinien być miękki, ale zachowywać kształt. Temperatura wewnątrz mięsa musi osiągnąć co najmniej 74 °C; sam jego kolor nie stanowi potwierdzenia bezpieczeństwa.
Dokończyć z miętą.Dodać 12 g posiekanej mięty, wymieszać i gotować jeszcze 2 minuty. Zdjąć garnek z ognia i podzielić gorącą zupę na 6 równych porcji, rozkładając dodatki pomiędzy miski. Mięta ma pachnieć świeżo, a zupa pozostać płynna z widocznymi ziarnami pszenicy i drobnymi kawałkami chuño.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Chuño jest składnikiem istotnym dla charakteru tej zupy. Zwykłe świeże ziemniaki nie oddają jego tekstury ani smaku. Całe ziarna pszenicy muszą zostać dobrze namoczone. Szybko gotująca się kasza pszenna wchłania wodę inaczej i nie jest zamiennikiem o tej samej strukturze. Bulion ma tylko łagodnie bulgotać. Intensywne wrzenie może rozbić kawałki ziemniaków, zanim pszenica i mięso będą dostatecznie miękkie. Wołowina i jagnięcina dają dwie nuty mięsne. Długie, spokojne gotowanie jest potrzebne, aby pszenica była miękka również w środku.

Podawanie i przechowywanie

Podzielić zupę na 6 gorących porcji w głębokich miskach. Nakładać po trochę obu rodzajów mięsa, pszenicy, chuño i warzyw do każdej porcji. Jeśli wywar zgęstnieje podczas stania, delikatnie poruszyć zawartość chochlą, nie rozgniatając dyni i ziemniaków. Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić. Przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej nie dłużej niż 3–4 dni, a odgrzewać każdą porcję do co najmniej 74 °C. Podczas moczenia pszenica i chuño muszą pozostać w lodówce, nie na blacie kuchennym. Przed schłodzeniem rozłożyć porcje z wołowiną i jagnięciną do płytkich pojemników. Zastąpienie jagnięciny samą wołowiną da łagodniejszy wywar i usunie charakter dwóch mięs. Świeże ziemniaki nie zastępują chrupkości i aromatu suszonego chuño.

Rozwiązywanie problemów

Pszenica wciąż twarda w środku: Ziarna były zbyt krótko moczone lub gotowane. Utrzymywać łagodny ogień do ich całkowitego zmięknięcia; następnym razem sprawdzić to przed dodaniem delikatnych warzyw. Zupa robi się za gęsta: Część ziemniaków i chuño nadmiernie się rozpadła. Zamiast energicznie mieszać, ostrożnie podważać zawartość łyżką i nie odparowywać długo bez pokrywki. Bób się rozpada i traci kolor: Został dodany za wcześnie. Następnym razem wsypać go dopiero po długim gotowaniu mięsa i sprawdzić miękkość pod koniec. Przed dodaniem bobu sprawdzić miękkość całych ziaren pszenicy.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 równych porcji zupy
Kalorie555 kcal
Węglowodany55 g
Białko31 g
Tłuszcz25 g
Błonnik7 g
Sód700 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pszenica zawiera gluten; w razie potrzeby sprawdzić opakowania pod względem możliwego kontaktu z innymi alergenami. Surową wołowinę i jagnięcinę trzymać z dala od umytych warzyw. Po kontakcie z surowym mięsem dokładnie umyć dłonie, nóż i deskę. Najgrubszą ugotowaną kostkę mięsa sprawdzić czystym termometrem: w tym przepisie przyjęto ostrożną temperaturę wewnętrzną 74 °C, nie sam kolor. Chuño i pszenicę moczyć w 4 °C lub niższej, a gotową zupę szybko schłodzić. Sprawdzić termometrem najgrubsze kawałki obu rodzajów mięsa.

Podsumowanie

Rezultat: Dwa rodzaje mięsa nadają wywarowi głębszy smak, nie zmieniając jego charakteru jako zupy z chuño.
Najważniejsza zasada: Moczyć schłodzone chuño i pszenicę, a składniki gotować kolejno według potrzebnej miękkości.