Chairo mit Rind und Lamm – Urubamba

Chuño und Weizen einweichen.140 g schwarzen Chuño in eine abgedeckte Schüssel mit 1000 ml Wasser geben. 115 g entspelzte Weizenkörner in einer zweiten Schüssel mit 600 ml Wasser bedecken. Beide Schüsseln gleichzeitig 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank stehen lassen. Am Ende sollen die Weizenkörner sichtbar aufgequollen und die Chuño-Stücke durchfeuchtet sein; beim festen Drücken geben sie etwas nach.

Abgießen und alles vorbereiten.Beide Schüsseln abgießen. Den eingeweichten Chuño mit den vorgesehenen 500 ml Wasser abspülen, gut ausdrücken und in erbsengroße Stücke brechen. Den Weizen abtropfen lassen, Gemüse gleichmäßig schneiden und Fleisch in 3 cm große Würfel teilen. Der Chuño ist biegsam, bleibt aber in einzelnen Stücken; die Gemüsewürfel sind möglichst gleich groß.

Zwiebel und Ají anschwitzen.24 ml Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. 130 g rote Zwiebeln, 17 g Knoblauch, 32 g Ají-Amarillo-Paste und 2 g Kreuzkümmel zugeben. 8 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen. Die Zwiebeln sollen glasig werden und der rohe Chiligeruch nachlassen.

Fleisch und Weizen sanft kochen.470 g Rinderschulter und 280 g Lammschulter, die abgetropften 115 g Weizen, 1850 ml Wasser und 9 g Salz in den Topf geben. In etwa 7 Minuten zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 75 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Körner sollen auch innen weich sein; das Fleisch gibt bei Druck mit dem Löffel nach. Für die sichere Garung später den dicksten Fleischwürfel mit sauberem Thermometer prüfen; als vorsichtigen Richtwert mindestens 74 °C verwenden.

Chuño und festes Gemüse zugeben.Die vorbereiteten 140 g Chuño, 330 g Kartoffeln, 230 g Kürbis und 130 g Möhren in den Topf geben. 25 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, dabei am Topfboden entlang rühren und die Kartoffeln nicht zerdrücken. Ein Messer soll mühelos in die Kartoffeln eindringen; die Kürbisränder dürfen in den Sud übergehen.

Favabohnen garen und Temperatur prüfen.160 g Favabohnen zugeben und 12 Minuten sanft weiterköcheln. Im dicksten Fleischwürfel die Kerntemperatur messen; falls sie unter 74 °C liegt, weitergaren und erneut prüfen. Die Bohnen sollen weich sein, aber ihre Form behalten. Die Fleischfarbe allein ist kein zuverlässiger Sicherheitsnachweis.

Mit Minze fertigstellen.12 g gehackte Minzblätter einrühren und weitere 2 Minuten leicht köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und 6 heiße, gleichmäßig gefüllte Portionen schöpfen. Die Minze duftet frisch; der Sud bleibt fließfähig und trägt sichtbare Weizenkörner und kleine Chuño-Stücke.