牛肉と羊肉を同じ鍋で煮込むウルバンバ風チャイロ。黒いチューニョがほどよいとろみを作り、小麦粒の歯応えを残す。
ウルバンバは広くクスコの食文化圏に属します。このチャイロは、牛肩肉と羊肩肉を合わせる構成です。「クラシック」は両方の肉、チューニョ、小麦粒、根菜を組み合わせた実用的な料理名で、ウルバンバで定められた一つの歴史的配合を意味しません。
二種類の肉で煮汁に厚みを出し、アヒ・アマリージョのペーストは穀物の風味を覆わない分量に留めます。小麦粒は外側だけでなく芯まで柔らかく、肉はスプーンで押すとほぐれる状態が目安です。
戻したチューニョは細かい粉にせず、豆粒ほどの不揃いなかけらにします。弱い沸騰を保つことで、チューニョが汁を少し濃くしながら、白いジャガイモの角は残ります。
チューニョと小麦を別々に冷蔵浸水させる。ふた付きボウルの一方に140gの黒いチューニョと飲用水1000ml、もう一方に115gの小麦粒と飲用水600mlを入れる。両方を同時に冷蔵庫へ入れ、4 °C以下で12時間浸水させる。小麦粒がふっくらし、チューニョを指で押すとやや柔らかくなるのが目安。
浸水した材料を洗い、肉と野菜を切る。両方の浸水した水を捨て、別に計量した飲用水500mlでチューニョを洗い、水気を絞ってエンドウ豆ほどの小片にする。小麦粒も水切りする。肉は3cm角、ジャガイモとカボチャは2cm角にし、ほかの野菜も材料欄のとおりに切る。作業時間は25分。チューニョを粉状につぶさず、小片を残す。
アヒと香味野菜を炒める。厚手のふた付き鍋に植物油24mlを中火で熱し、赤玉ねぎ130g、ニンニク17g、アヒ・アマリージョのペースト32g、クミンパウダー2gを加えて8分炒める。玉ねぎが透き通り、唐辛子の青臭さが和らぐまで混ぜ、ニンニクは焦がさない。
肉と小麦を先にじっくり煮る。鍋に470gの牛肩肉と280gの羊肩肉、水を切った小麦粒115g、飲用水1850ml、塩9gを入れる。約7分かけて沸騰させ、ふたをして弱火で75分、静かに煮る。時折混ぜてアクを取る。小麦の芯が柔らかく、肉がスプーンで押すとほぐれる状態を確かめる。肉の安全性は後で中心温度も測る。
チューニョと根菜を加える。砕いたチューニョ140g、白いジャガイモ330g、カボチャ230g、ニンジン130gを加え、弱火で25分静かに煮る。鍋底をそっと混ぜる。ジャガイモに包丁がすっと入り、カボチャの角がやや崩れてきても、ジャガイモを全部つぶさない。
ソラマメを後から煮て中心温度を測る。ソラマメ160gを加え、弱火で12分煮る。ソラマメが柔らかくても形を保つ状態が目安。清潔な中心温度計を最も厚い肉片の中心に差し込み、74 °C以上であることを確認する。温度が足りなければ、静かに煮立たせて加熱を続ける。肉の色だけで安全を判断しない。
ミントを加えて均等に盛る。刻んだミント12gを混ぜ、弱火で2分煮て火を止める。香りが立ち、穀物とチューニョの小片が浮かぶ、注げる濃さが目安。具を6つの深い器に均等に分けてから、温かい汁を注ぐ。
温かいスープを主菜として6人分に分けます。牛肉と羊肉、小麦粒、チューニョが各器に入るように取り分けます。盛り付けるときはスプーンで鍋底から静かにすくい、煮崩れたカボチャやジャガイモを必要以上につぶさないようにします。 生のジャガイモでは黒いチューニョ独特の歯触りを再現できません。また、皮を除いた丸ごとの小麦粒と、細かく砕いた小麦や短時間調理用小麦では吸水と調理時間が違います。そのまま置き換えないでください。 牛肉と羊肉を組み合わせた風味です。羊肉を省いて牛肉だけにすると煮汁は穏やかな風味になり、同じ二種類の肉の配合にはなりません。 浸水は4 °C以下の冷蔵庫で行います。残った料理は浅い容器へ速やかに小分けし、2時間以内に冷まして冷蔵します。冷蔵温度は4 °C以下、保存の目安は3〜4日です。食べる前には全体を温め直し、中心を74 °C以上にします。
小麦の中心が硬い： 浸水や煮込みが足りない可能性があります。崩れやすい野菜を入れる前に小麦粒を取り出して芯を確かめ、必要なら弱火でさらに煮ます。 汁が泥状に濃くなる： チューニョとジャガイモをかき混ぜすぎたか、強火で煮詰めすぎています。具をつぶさないよう鍋底から静かに混ぜます。 ソラマメが崩れる： 豆を加えるのが早すぎます。肉と小麦の長い加熱が終わってから加え、終盤の短い煮込みで柔らかさを確かめます。
小麦粒にはグルテンが含まれます。アレルゲンの交差接触が問題となる場合は製品表示も確認します。生の牛肉と羊肉を扱った手、包丁、まな板で洗った野菜を汚染しないようにし、器具と手を洗います。最も厚い肉片の中心を清潔な温度計で測り、74 °C以上を確認します。肉の色だけで安全を判断しません。チューニョと小麦の浸水は4 °C以下で行い、調理後は浅い容器で速やかに冷まして冷蔵します。
