Chairo cu vită și miel – Urubamba

Înmuiați separat chuño și grâul.Puneți 140 g de chuño negru într-un vas acoperit cu 1000 ml de apă și 115 g de boabe întregi de grâu decorticat în alt vas, cu 600 ml de apă. Lăsați-le simultan la frigider 12 ore, la maximum 4 °C. La sfârșit, grâul trebuie să fie umflat, iar bucățile de chuño rehidratate să cedeze ușor la o apăsare fermă cu degetele.

Scurgeți și pregătiți ingredientele.Scurgeți ambele vase, apoi clătiți chuño cu cei 500 ml de apă rezervați. Stoarceți ușor, rupeți în bucățele cât bobul de mazăre și lăsați grâul scurs pregătit pentru oală. Tăiați legumele și carnea în bucăți uniforme. Chuño trebuie să fie flexibil, dar să rămână în bucăți distincte; legumele să aibă dimensiuni apropiate.

Căliți ceapa și pasta de ají.Încingeți 24 ml de ulei într-o oală grea, la foc mediu. Adăugați 130 g de ceapă roșie, 17 g de usturoi, 32 g de pastă de ají amarillo și 2 g de chimion. Amestecați 8 minute, fără să ardeți usturoiul. Ceapa trebuie să devină translucidă, iar mirosul crud al pastei de ardei să se atenueze.

Fierbeți lent carnea și grâul.Adăugați 470 g carne de vită și 280 g carne de miel, cele 115 g de grâu scurs, 1850 ml de apă și 9 g de sare. Aduceți la fierbere în aproximativ 7 minute, reduceți focul și lăsați să fiarbă domol, cu capac, timp de 75 minute. Amestecați din când în când și îndepărtați spuma. Miezul grâului trebuie să fie fraged, iar un cub de carne să cedeze la apăsarea cu lingura. Verificați mai târziu cu un termometru curat cea mai groasă bucată de carne; pragul conservator folosit este 74 °C.

Adăugați cartofii și chuño.Încorporați cele 140 g de chuño pregătit, 330 g de cartofi, 230 g de dovleac și 130 g de morcovi. Fierbeți la foc mic 25 minute, amestecând pe fundul oalei fără să zdrobiți toate bucățile de cartof. Un cuțit trebuie să intre cu puțină rezistență în cartofi, iar marginile dovleacului să înceapă să se înmoaie în zeamă.

Fierbeți bobul și măsurați temperatura.Adăugați 160 g de bob și lăsați la foc mic 12 minute. Măsurați temperatura în cea mai groasă bucată de carne; dacă este sub 74 °C, continuați fierberea blândă și verificați din nou. Bobul trebuie să fie fraged, dar să își păstreze forma, iar carnea să înregistreze cel puțin 74 °C. Nu folosiți numai culoarea cărnii ca dovadă de siguranță.

Adăugați menta și serviți.Încorporați 12 g de frunze de mentă tocate și mai fierbeți 2 minute. Opriți focul și împărțiți supa fierbinte în 6 porții, distribuind egal ingredientele solide. Menta trebuie să aibă un parfum proaspăt, iar supa să curgă ca o zeamă cu boabe de grâu și bucățele de chuño în suspensie.