Chairo cusqueño pour une grande tablée

Réhydrater et rincer le chuño.Plonger les 110 g de chuño dans 1200 ml d’eau froide et laisser reposer au réfrigérateur pendant 480 minutes, soit 8 heures. Égoutter et presser doucement, puis rincer deux fois avec 400 ml d’eau propre à chaque fois. Jeter les eaux utilisées et couper le chuño en petits morceaux. Il devient souple sans cœur dur ; ne pas le laisser tremper à température ambiante.

Attendrir les aromates.Chauffer les 25 ml d’huile végétale dans le grand faitout. Ajouter les 150 g d’oignon, les 20 g d’ail et les 3 g de cumin, puis remuer à feu moyen durant 8 minutes. Les dés d’oignon doivent devenir tendres et odorants sans brunissement marqué.

Mijoter le bœuf et l’agneau.Ajouter les 500 g de bœuf, les 450 g d’agneau et les 2400 ml d’eau du bouillon. Monter jusqu’au frémissement, écumer si nécessaire puis cuire pendant 75 minutes, avec un couvercle posé sans fermer complètement. La viande commence à céder sous une fourchette ; ne pas la goûter avant d’avoir vérifié la cuisson finale.

Incorporer les premiers légumes et céréales.Ajouter les 180 g de blé cuit, les 400 g de pommes de terre, les 110 g de chuño réhydraté et les 220 g de courge. Laisser mijoter 25 minutes. Les pommes de terre se cassent sous une fourchette et les morceaux de chuño sont tendres jusque dans leur centre.

Réchauffer le mote et cuire les fèves.Incorporer les 200 g de fèves écossées et les 300 g de mote blanc entièrement cuit. Poursuivre à petits frémissements pendant 10 minutes, sans défaire les grains de maïs. Les fèves sont tendres, le maïs reste entier et le bouillon s’écoule de la louche en un filet épais.

Parfumer et contrôler la sécurité.Ajouter les 6 g de sel, les 15 g de menthe et les 3 g d’origan, puis mélanger pendant 4 minutes. Vérifier que le plus gros morceau de viande atteint au moins 74 °C à cœur, sans placer la sonde contre un os. Servir chaud : chaque louche doit offrir viande, pomme de terre, céréales et chuño tendres.