Name: Chairo cusqueño pro společné slavnostní stolování
Prep time: 30 min
Cook time: 122 min
Total time: 632 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g hovězí plece bez kosti, na 3cm kusy; 450 g jehněčí plece bez kosti, na 3cm kusy; 2400 ml vody do masového vývaru; 180 g uvařených pšeničných zrn; 110 g suchého chuño k namočení a propláchnutí; 300 g plně uvařených bílých zrn kukuřice mote; 2000 ml vody na namáčení chuño (1200 ml) a dvě propláchnutí (po 400 ml); vylít; 400 g brambor, oloupaných, na kostičky; 220 g dýně, na kostičky; 200 g vyloupaných bobů; 150 g červené cibule, na kostičky; 20 g česneku, jemně nasekaného; 25 ml rostlinného oleje; 6 g soli; 3 g mletého římského kmínu; 15 g čerstvé máty, nasekané; 3 g sušeného oregana

Chairo cusqueño pro společné slavnostní stolování – domácí postup

Počet porcí 8 porcí

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 122 minut

Pasivní čas 480 minut

Celkový čas 632 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chairo cusqueño pro společné slavnostní stolování – domácí postup

Chairo lze díky hustotě a obsahu masa podávat jako hlavní jídlo i větší společnosti. V této velkorysejší úpravě se kombinují hovězí s jehněčím masem a přidává se již uvařená bílá kukuřice mote, jejíž velká zrna mají v andské kuchyni své místo. Pšenice a chuño zůstávají zachovány; kukuřice poskytuje další strukturu, nenahrazuje je.

Označení slavnostní zde popisuje velikost dávky a způsob společného podávání. Neznamená, že se takto chairo povinně vaří na Corpus Christi nebo jiný konkrétní svátek, ani neodkazuje na neověřený rodinný zvyk. Osm hlubokých porcí obsahuje kusy masa a zeleniny, ne pouze lehký úvodní vývar.

Hovězí a jehněčí nejprve společně vytvářejí základ vývaru. Uvařená pšenice a namočené chuño se následně prohřívají se syrovými bramborami a dýní. Mote se přidává až v závěru, aby jednotlivá kukuřičná zrna zůstala celá. Pro takto velký objem potřebujete hrnec, v němž se dá udržet stabilní mírný var.

Ingredience

Vývar a obiloviny

500 g hovězí plece bez kosti, na 3cm kusy
450 g jehněčí plece bez kosti, na 3cm kusy
2400 ml vody do masového vývaru
180 g uvařených pšeničných zrn
110 g suchého chuño k namočení a propláchnutí
300 g plně uvařených bílých zrn kukuřice mote
2000 ml vody na namáčení chuño (1200 ml) a dvě propláchnutí (po 400 ml); vylít

Zelenina a aromatické přísady

400 g brambor, oloupaných, na kostičky
220 g dýně, na kostičky
200 g vyloupaných bobů
150 g červené cibule, na kostičky
20 g česneku, jemně nasekaného
25 ml rostlinného oleje
6 g soli
3 g mletého římského kmínu
15 g čerstvé máty, nasekané
3 g sušeného oregana

Postup

Připravte chuño předem.Ponořte 110 g suchého chuño do 1200 ml studené vody a ponechte 480 minut v lednici při nejvýše 4 °C. Vodu slijte, chuño lehce stiskněte a dvakrát je propláchněte vždy čerstvými 400 ml vody. Obě dávky vylijte a chuño nakrájejte na menší kousky. Uvnitř má být vláčné, bez suchého tvrdého středu; při pokojové teplotě je nenamáčejte.
Změkněte cibuli s kořením.V objemném polévkovém hrnci rozehřejte všech 25 ml oleje. Přisypte 150 g červené cibule, 20 g česneku a 3 g římského kmínu. Míchejte 8 minut na středním stupni, dokud cibule nezměkne a nezačne vonět, ale výrazně neztmavne.
Vařte dva druhy masa.Do hrnce vložte 500 g hovězí plece, 450 g jehněčí plece a přilijte všech 2400 ml vody do vývaru. Přiveďte k mírnému varu, sbírejte pěnu a pod pootevřenou poklicí vařte 75 minut. Vývar má být voňavý a vidlička začíná pronikat většími kusy masa. Syrové ani nedovařené maso neochutnávejte.
Přidejte obiloviny a hlízy.Přidejte 180 g uvařené pšenice, 400 g brambor, 110 g namočeného chuño a 220 g nakrájené dýně. Udržujte pozvolný var po dobu 25 minut. Brambory se mají dát rozlomit vidličkou a chuño má být měkké až uprostřed.
Prohřejte mote a boby.Přisypte 200 g vyloupaných bobů a všech 300 g již uvařeného bílého mote. Dalších 10 minut vařte zlehka, aby zrna kukuřice zůstala vcelku. Boby i mote jsou prohřáté a měkké; hustší vývar při nabírání plynule stéká ze sběračky.
Ochuťte a bezpečně dokončete.Vmíchejte 6 g soli, 15 g čerstvé máty a 3 g sušeného oregana. Nechte ještě 4 minuty prohřát a teploměrem ověřte alespoň 74 °C v nejsilnějším kusu masa, mimo případnou kost. Každá porce má obsahovat křehké maso, obiloviny, brambory i chuño. Hodnota 74 °C je konzervativní pro tuto smíšenou polévku.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Připravte předem osm hlubokých misek a velkou naběračku, aby se všechny porce podávaly horké. Pokud se čeká na hosty, udržujte polévku nad 60 °C; jinak ji ihned rozdělte do více mělkých nádob a zchlaďte. Celý hluboký hrnec nenechávejte chladnout na plotně. Do 2 hodin uložte zbytky při nejvýše 4 °C a ohřívejte na 74 °C. Mote musí být plně uvařené už při vložení do vývaru; suchá neuvařená kukuřice by vyžadovala jiné časování.

Kontrolní body

Obiloviny klesají a připalují sePolévka se na příliš vysokém stupni nemíchala. Udržujte jemný var a občas projeďte vařečkou po dně hrnce.
Mote je stále tuhéDo polévky přišla syrová nebo nedovařená kukuřice. Používejte pouze plně uvařená měkká zrna.

Výživové hodnoty na 1 z 8 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 8 porcí
Energie445 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny35 g
Tuky16 g
Vláknina8 g
Sodík390 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Suché chuño namáčejte v čisté vodě při 4 °C nebo níže a veškerou namáčecí vodu vylijte. Po společném jídle rozdělte polévku k rychlému zchlazení do několika mělkých nádob. Nejsilnější kus masa musí při měření teploměrem dosáhnout alespoň 74 °C jako konzervativní hranice pro smíšenou masovou polévku. Polévku do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo níže, spotřebujte během 3–4 dnů a při ohřevu dosáhněte 74 °C. Obsahuje pšenici (lepek). U balených vařených obilovin a koření prověřte další případné alergeny.

Závěr

Výsledek na talíři: Osm porcí vydatné polévky z Cuska s hovězím, jehněčím, chuño, vařenou pšenicí a bílou kukuřicí mote.
Rozhodující kontrola: Přidejte již uvařené mote až v závěru, aby kukuřičná zrna zůstala celá.