Chairo cusqueño porsi besar dengan sapi, domba dan mote

Chairo memiliki isi yang cukup padat untuk menjadi hidangan utama dalam pertemuan yang lebih besar. Pada olahan delapan porsi ini, sapi dan domba dimasak bersama jagung putih mote matang yang berbiji besar, selain gandum dan chuño yang tetap menjadi bahan penting.

Sebutan untuk jamuan mengacu pada banyaknya porsi dan cara membaginya, bukan klaim bahwa sup ini wajib disajikan pada hari raya atau upacara tertentu. Setiap mangkuk mendapat potongan daging empuk dan butiran jagung, bukan hanya kuah sebagai pembuka ringan.

Masak daging terlebih dahulu untuk membentuk kaldu, kemudian masukkan biji gandum matang, chuño terendam, kentang dan labu. Mote yang sudah matang ditambahkan belakangan agar bijinya tetap utuh. Gunakan panci besar agar didihan tidak berhenti ketika bahan terakhir dimasukkan.

Bahan-bahan

Kaldu dan biji-bijian

500 g daging sapi bagian bahu tanpa tulang, dipotong 3 cm
450 g daging domba bagian bahu tanpa tulang, dipotong 3 cm
2400 ml air
180 g biji gandum matang
110 g chuño kering (kentang Andes yang dikeringkan melalui pembekuan), direndam dan dibilas sesuai petunjuk
300 g jagung putih mote matang, sudah matang sempurna
2000 ml air, untuk merendam chuño (1200 ml) dan membilas dua kali (masing-masing 400 ml); semuanya dibuang

Sayuran dan bumbu aromatik

400 g kentang, dikupas dan dipotong dadu
220 g labu kuning, dipotong dadu
200 g kacang fava, dikupas dari polongnya
150 g bawang bombai merah, dipotong dadu
20 g bawang putih, dicincang halus
25 ml minyak nabati
6 g garam
3 g jintan bubuk
15 g daun mint segar, dicincang
3 g oregano kering

Cara membuat

Rendam dan bilas chuño.Rendam 110 g chuño kering dalam 1200 ml air dingin di lemari es selama 480 menit (8 jam). Tiriskan dan peras perlahan, kemudian bilas dua kali memakai masing-masing 400 ml air bersih. Buang seluruh air rendaman dan bilasan, lalu potong kecil. Chuño menjadi lentur tanpa bagian tengah yang keras. Jangan merendamnya di meja dapur yang hangat.
Tumis bumbu dasar.Di panci sup besar, panaskan seluruh 25 ml minyak nabati. Tumis 150 g bawang bombai merah, 20 g bawang putih, dan 3 g jintan selama 8 menit pada api sedang. Bawang harus lunak dan harum tanpa berubah gelap.
Masak daging dan kaldu.Masukkan 500 g daging sapi bagian bahu dan 450 g daging domba bagian bahu serta seluruh 2400 ml air sup. Didihkan perlahan, buang buih di permukaan, lalu masak 75 menit dengan tutup sedikit terbuka. Kaldu beraroma daging dan garpu mulai mudah menembus potongan besar. Jangan mencicipi daging sebelum mencapai suhu aman.
Rebus gandum, kentang dan chuño.Masukkan 180 g gandum matang, 400 g kentang, 110 g chuño yang telah direndam, dan 220 g labu kuning ke kaldu yang mendidih kecil. Masak 25 menit sampai kentang mudah dipatahkan dengan garpu dan bagian tengah chuño terasa lunak.
Masukkan sayuran terakhir.Masukkan 200 g kacang fava kupas dan 300 g jagung mote putih yang sudah matang, lalu masak pada didihan kecil selama 10 menit. Aduk perlahan agar sup tetap kental tetapi mengalir; sayuran lunak dan kuah mengalir dari sendok sayur tanpa menjadi pasta.
Bumbui dan periksa kematangan.Masukkan 6 g garam dan 15 g daun mint segar serta 3 g oregano kering. Aduk dan panaskan selama 4 menit. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar dengan termometer: harus mencapai sedikitnya 74 °C. Sajikan panas setelah isi satu sendok menunjukkan gandum, kentang, chuño, dan daging yang lunak.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Siapkan delapan mangkuk dan sendok sayur besar sebelum tahap akhir supaya sup dapat dibagikan selagi panas. Jika harus ditahan sebentar sebelum disajikan, pertahankan suhu di atas 60 °C; jika tidak, segera pindahkan ke beberapa wadah dangkal untuk didinginkan. Simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam dan panaskan sisa hingga 74 °C. Mote harus sudah matang; jagung kering mentah memerlukan waktu masak yang berbeda.

Hal yang perlu diperhatikan

Biji-bijian turun dan lengketSup dibiarkan pada api besar tanpa diaduk. Gunakan didihan lembut dan aduk perlahan hingga dasar panci.
Mote masih liatJagung dimasukkan dalam keadaan kering. Gunakan biji mote matang yang sudah lunak sebagaimana ditentukan.

Informasi gizi per 1 dari 8 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 8 porsi
Kalori445 kkal
Karbohidrat45 g
Protein35 g
Lemak16 g
Serat8 g
Natrium390 mg

Alergen dan keamanan pangan

Rendam chuño dalam air bersih di lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan buang air rendamannya. Untuk penyajian bersama, bagi sup ke wadah kecil dan dangkal agar cepat dingin. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar hingga 74 °C sebagai patokan konservatif sup campuran. Dinginkan di wadah kecil dangkal dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Mengandung gandum (gluten); periksa label produk gandum matang dan bumbu kemasan.

Penutup

Hasil di piring: Chairo porsi besar ala Cusco dengan sapi, domba, chuño, gandum, dan mote.
Penentu keberhasilan: Sayuran terakhir lunak sementara kuah tetap mengalir kental dari sendok sayur.