Name: Chairo cusqueño voor een gezamenlijke feestmaaltijd
Prep time: 30 min
Cook time: 122 min
Total time: 632 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm; 450 g lamschouder zonder bot, in stukken van 3 cm; 2400 ml water; 180 g gekookte tarwekorrels; 110 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), weken en spoelen zoals aangegeven; 300 g gekookte witte mote-maïs, volledig gaar; 2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien; 400 g aardappelen, geschild, in blokjes; 220 g pompoen, in blokjes; 200 g tuinbonen, gedopt; 150 g rode ui, in blokjes; 20 g knoflook, fijngehakt; 25 ml plantaardige olie; 6 g zout; 3 g gemalen komijn; 15 g verse munt, fijngehakt; 3 g gedroogde oregano

Chairo cusqueño met rund, lam en mote — grote pan voor acht

Opbrengst 8 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 122 minuten

Extra tijd 480 minuten

Totale tijd 632 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo cusqueño met rund, lam en mote — grote pan voor acht

Chairo is stevig genoeg om als hoofdgerecht bij een grotere bijeenkomst te dienen. Deze ruime pan bevat rund en lam en daarnaast gekookte witte mote: grote maïskorrels die in Andesgerechten voorkomen. Tarwe en chuño blijven een belangrijk deel van de soep. De extra maïs zorgt voor variatie in structuur en vervangt de graan- en aardappelbestanddelen niet.

De aanduiding feestelijk slaat hier op de hoeveelheid en het gezamenlijk serveren. Ze koppelt de soep niet aan Corpus Christi, een specifieke plaatselijke feestdag of een niet-geverifieerd familiegebruik. Met acht goed gevulde kommen en flinke stukken vlees is dit bedoeld als maaltijdsoep en niet als licht voorafje.

Laat rund en lam eerst de bouillon smaak geven; voeg pas daarna de vooraf gekookte granen en geweekte chuño toe wanneer de aardappel kan garen. Mote gaat laat in de pan om de grote maïskorrels heel te houden. Kies een ruime soeppan, zodat alles ook na het toevoegen van de laatste groenten gelijkmatig zacht kan koken.

Ingrediënten

Bouillon en granen

500 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm
450 g lamschouder zonder bot, in stukken van 3 cm
2400 ml water
180 g gekookte tarwekorrels
110 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), weken en spoelen zoals aangegeven
300 g gekookte witte mote-maïs, volledig gaar
2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien

Groenten en aromaten

400 g aardappelen, geschild, in blokjes
220 g pompoen, in blokjes
200 g tuinbonen, gedopt
150 g rode ui, in blokjes
20 g knoflook, fijngehakt
25 ml plantaardige olie
6 g zout
3 g gemalen komijn
15 g verse munt, fijngehakt
3 g gedroogde oregano

Bereiding

Week en spoel de chuño.Zet 110 g droge chuño onder 1200 ml koud water in de koelkast en laat 480 minuten weken. Giet af en knijp voorzichtig uit. Spoel twee keer met afzonderlijk 400 ml schoon water, gooi al het vocht weg en snijd klein. Het geweekte chuño is buigzaam zonder harde kern; laat het niet warm staan.
Fruit de kruidenbasis.Verhit alle 25 ml plantaardige olie in een ruime soeppan. Fruit 150 g rode ui, 20 g knoflook en 3 g komijn 8 minuten op middelhoog vuur. De ui wordt zacht, terwijl de knoflook niet verbrandt.
Laat rund en lam trekken.Voeg 500 g rundersukade, 450 g lamschouder en alle 2400 ml water voor de bouillon toe. Breng zacht tegen de kook, schep schuim af en laat 75 minuten met het deksel schuin op de pan pruttelen. Het vlees wordt malser en de bouillon blijft rustig bewegen.
Voeg tarwe, chuño en groenten toe.Doe 180 g al gare tarwe, 400 g aardappelblokjes, de geweekte 110 g chuño en 220 g pompoen in de soep. Laat 25 minuten op laag vuur koken. De aardappel is zacht en het chuño blijft herkenbaar naast de granen.
Verwarm mote en tuinbonen.Schep 200 g gedopte tuinbonen en alle 300 g volledig gare witte mote-maïs in de zacht kokende soep. Verwarm 10 minuten zonder hard borrelen. De tuinbonen zijn mals en de grote maïskorrels blijven heel.
Breng op smaak en meet de temperatuur.Roer 6 g zout, 15 g munt en 3 g gedroogde oregano erdoor. Laat 4 minuten doorwarmen en meet in het midden van het grootste stuk vlees minimaal 74 °C. Verdeel de hete soep over acht kommen. De kruiden geuren fris en de stukken vlees zijn zacht.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

De hoeveelheid is berekend op acht stevige soepporties. Week de chuño 8 uur gekoeld en gebruik alleen volledig gare witte mote en gekookte tarwekorrels, anders klopt de kooktijd niet. Houd de soep bij kortdurend serveren boven 60 °C, of verdeel haar direct over ondiepe bakken om snel af te koelen; laat geen grote volle pan op het fornuis afkoelen. Zet de soep binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik restjes binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C; schep voorzichtig om zodat de mote heel blijft.

Controlepunten

Maïskorrels breken uiteenMote was niet vooraf gekookt of heeft te lang hard meegekookt. Gebruik volledig gare mote en voeg haar pas tijdens de laatste 10 minuten toe.
Soep kookt over of gaart ongelijkDe pan is te klein of staat te hard. Gebruik een grote soeppan en houd het bij zacht pruttelen.

Voedingswaarde per 1 van 8 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 8 porties
Calorieën445 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwit35 g
Vet16 g
Vezels8 g
Natrium390 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Deze soep bevat tarwe en dus gluten. Week chuño 480 minuten in de koelkast; giet week- en spoelwater steeds weg. Meet in het midden van het grootste rund- of lamsstuk minimaal 74 °C. Koel de grote hoeveelheid soep binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4 °C en verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Op het bord: Royale soep uit Cusco met rundvlees, lamsvlees, chuño, tarwe en gare witte mote-maïs.
Belangrijkste aandachtspunt: De kruiden geuren fris en de stukken vlees zijn zacht.