Chairo cusqueño — olluco와 choclo를 넣은 수프

chuño를 불리고 헹군다말린 chuño 90g을 찬물 1200mL에 담아 4℃ 이하 냉장고에서 480분 불린다. 물을 버리고 부드럽게 짠 뒤 새 물 400mL씩으로 두 차례 헹군다. 그 물도 모두 버리고 작게 자른다. 중심까지 말랑하며 마른 단단한 부분이 없어야 한다.

ají 향을 낸다수프 냄비에 식용유 20mL를 두르고 적양파 110g, 마늘 15g, 커민 2g을 볶는다. ají amarillo 페이스트 20g을 더해 중간 불에서 총 8분 저어 익힌다. 양파가 부드럽고 향이 나며 심하게 갈색이 되지 않아야 한다.

소고기와 양고기를 끓인다소고기 목심 450g, 양 어깨살 200g과 국물용 물 1900mL를 모두 넣는다. 끓기 시작하면 거품을 걷고 뚜껑을 약간 열어 60분 잔잔하게 끓인다. 고기 향이 우러나고 큰 조각에 포크가 들어가기 시작해야 한다. 최종 중심 온도 확인 전에 생고기를 맛보지 않는다.

감자·chuño·olluco를 넣는다익힌 통밀 140g, 노란 감자 250g, 불린 chuño 90g, 1cm 두께로 썬 olluco 220g을 넣고 20분 약하게 끓인다. 감자가 포크로 갈라지고 chuño도 중심까지 부드러워져야 한다.

choclo와 잠두콩을 더한다껍질 깐 잠두콩 160g과 완전히 익힌 choclo 옥수수 200g을 국물에 넣어 세게 끓이지 않고 10분 더 익힌다. 마지막 채소가 완전히 부드럽고 국물이 국자에서 굵은 줄기로 흘러야 한다.

민트로 마무리한다소금 5g과 다진 민트 12g을 넣고 4분 저어 끓인다. 곡물, 감자, chuño, 고기가 고르게 담기는지 살피고, 가장 큰 고기 조각의 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인한 뒤 뜨겁게 낸다.