Name: Chairo cusqueño met olluco en choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 450 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm; 200 g lamschouder zonder bot, in stukken van 3 cm; 1900 ml water; 140 g gekookte tarwekorrels; 90 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), 8 uur weken en afspoelen; 2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien; 250 g gele aardappelen, in blokjes van 2 cm; 220 g ollucoknollen, gewassen, in plakken van 1 cm; 200 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), volledig gaar; 160 g tuinbonen, gedopt; 110 g rode ui, in blokjes; 15 g knoflook, fijngehakt; 20 g ají-amarillopasta; 20 ml plantaardige olie; 5 g zout; 2 g gemalen komijn; 12 g verse munt, fijngehakt

Chairo cusqueño met Andesknollen en choclo — recept voor thuis

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 102 minuten

Extra tijd 480 minuten

Totale tijd 607 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo cusqueño met Andesknollen en choclo — recept voor thuis

In chairo bepalen in de Andes gangbare knollen en granen voor een belangrijk deel het karakter. Deze bereiding in de stijl van Cusco bevat chuño, verse gele aardappel en olluco, een knol uit de Andes met een iets stevige beet. Gekookte tarwe en choclo zijn eveneens aanwezig, zonder de soep te overheersen.

De bouillon wordt gemaakt met rundvlees en een kleinere hoeveelheid lam. Voeg de groenten in etappes toe, zodat de plakken olluco herkenbaar blijven. De ingrediënten komen voor in varianten uit de Andes; dit is geen bewering dat alle chairo uit Cusco precies zo wordt gemaakt. De naam geeft de nadruk op lokale ingrediënten aan, geen beschermde herkomstaanduiding.

Olluco heeft minder kooktijd nodig dan ongekookte gedroogde tarwe. Gebruik daarom de opgegeven gare tarwekorrels en snijd de olluco gelijkmatig voordat deze na het vlees in de pan gaat. Geweekte chuño behoudt zelfs na langdurig weken een heel eigen structuur: gewone aardappel is geen gelijkwaardige vervanger.

Ingrediënten

Vlees, granen en vocht

450 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm
200 g lamschouder zonder bot, in stukken van 3 cm
1900 ml water
140 g gekookte tarwekorrels
90 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), 8 uur weken en afspoelen
2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien

Andesgroenten

250 g gele aardappelen, in blokjes van 2 cm
220 g ollucoknollen, gewassen, in plakken van 1 cm
200 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), volledig gaar
160 g tuinbonen, gedopt
110 g rode ui, in blokjes
15 g knoflook, fijngehakt
20 g ají-amarillopasta
20 ml plantaardige olie
5 g zout
2 g gemalen komijn
12 g verse munt, fijngehakt

Bereiding

Week de chuño en spoel grondig.Bedek 90 g droge chuño met 1200 ml koud water en laat 480 minuten (8 uur) in de koelkast weken. Giet af, knijp zachtjes uit en spoel twee keer met telkens 400 ml vers water. Gooi zowel het week- als het spoelwater weg en snijd de chuño klein. De stukken voelen buigzaam aan en hebben geen harde droge kern.
Fruit ui, knoflook en ají.Verhit alle 20 ml plantaardige olie in de soeppan. Fruit 110 g rode ui en 15 g fijngehakte knoflook met 2 g komijn. Voeg 20 g ají-amarillopasta toe en roer op middelhoog vuur; de gehele stap duurt 8 minuten. De ui is zacht en de chilipasta heeft haar scherpe rauwe geur verloren.
Maak de vleesbouillon.Doe 450 g rundersukade, 200 g lamschouder en alle 1900 ml soepwater in de pan. Breng rustig aan de kook, schep zo nodig schuim af en laat 60 minuten met het deksel schuin op de pan pruttelen. Het vlees wordt mals en de bouillon kookt niet hard.
Laat knollen en tarwe meekoken.Voeg 140 g gekookte tarwe, 250 g gele aardappelblokjes, de geweekte 90 g chuño en 220 g ollucoplakken toe. Laat 20 minuten zachtjes koken. De aardappel bindt de bouillon licht; olluco en chuño blijven aparte, herkenbare stukken.
Voeg choclo en tuinbonen toe.Schep 160 g gedopte tuinbonen en 200 g volledig gare choclo in de zacht borrelende soep. Kook nog 10 minuten zonder hevig doorkoken. De bonen zijn mals en de grote maïskorrels zijn heet en heel.
Kruid met munt en controleer.Voeg 5 g zout en 12 g verse gehakte munt toe, roer 4 minuten op laag vuur en meet het midden van het grootste vleesstuk: minimaal 74 °C. Serveer de soep heet; het vlees is mals en de munt ruikt fris.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Gebruik alleen gare tarwekorrels en volledig gekookte choclo. Week de chuño in de koelkast gedurende 8 uur en gooi al het week- en spoelwater weg. Een gewone aardappel vervangt olluco of chuño niet zonder een andere textuur te veroorzaken. Koel soep binnen 2 uur, bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen; verhit de restjes opnieuw tot 74 °C.

Controlepunten

Olluco is slap en onherkenbaarDe plakjes zijn te dun gesneden of te vroeg toegevoegd. Snijd ze 1 cm dik en voeg ze pas na het vlees toe.
Chuño heeft een harde kernHet is niet lang genoeg geweekt en gespoeld. Houd de koude weektijd van 480 minuten en twee spoelrondes aan.

Voedingswaarde per 1 van 6 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën430 kcal
Koolhydraten46 g
Eiwit32 g
Vet13 g
Vezels7 g
Natrium470 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Tarwe bevat gluten; controleer verpakte ají-pasta op vermelde allergenen. Week chuño koud in de koelkast en gooi het week- en spoelwater weg. Meet minstens 74 °C in het midden van het grootste vleesstuk. Bewaar soep na afkoelen binnen 2 uur bij maximaal 4 °C en verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Op het bord: Stevige chuño-tarwesoep met rundvlees, lam, olluco, gele aardappel en choclo.
Belangrijkste aandachtspunt: Serveer de soep heet; het vlees is mals en de munt ruikt fris.