Chairo cusqueño à l’olluco, au chuño et au choclo

Faire tremper le chuño et le rincer.Couvrir les 90 g de chuño de 1200 ml d’eau froide, puis réfrigérer pendant 480 minutes, soit 8 heures. Égoutter, presser avec précaution et rincer successivement avec deux quantités distinctes de 400 ml d’eau fraîche. Jeter l’ensemble de ces eaux et couper le chuño en petits morceaux. Il doit être souple et sans centre sec ; ne pas le faire tremper au chaud.

Développer les aromates et l’ají.Chauffer les 20 ml d’huile dans le faitout. Ajouter les 110 g d’oignon rouge, 15 g d’ail et 2 g de cumin, puis incorporer les 20 g de pâte d’ají amarillo. Remuer 8 minutes à feu moyen : l’oignon devient souple et parfumé, sans brunissement foncé.

Construire le bouillon de viandes.Verser les 450 g de bœuf, les 200 g d’agneau et les 1900 ml d’eau de soupe. Porter à petit frémissement, écumer puis cuire sous couvercle entrouvert pendant 60 minutes. Une fourchette commence à pénétrer les morceaux de viande ; ne pas les goûter avant le contrôle de température final.

Cuire les tubercules et le blé.Incorporer les 140 g de blé cuit, les 250 g de pommes de terre jaunes, les 90 g de chuño réhydraté et les 220 g de tranches d’olluco. Mijoter pendant 20 minutes. La pomme de terre doit se casser à la fourchette ; l’olluco demeure en tranches et le chuño devient tendre à cœur.

Ajouter les fèves et le choclo.Mettre les 160 g de fèves écossées et les 200 g de grains de choclo entièrement cuits dans la soupe frémissante. Cuire encore 10 minutes, sans forte ébullition. Les fèves sont tendres, le maïs reste intact et le bouillon s’écoule de la louche en un filet épais.

Terminer avec la menthe et la sonde.Ajouter les 5 g de sel et les 12 g de menthe fraîche, puis remuer et laisser cuire 4 minutes. Mesurer au moins 74 °C au centre du plus gros morceau de viande, en évitant l’os. Servir chaud lorsque chaque portion contient tubercules distincts, grains entiers et viande tendre.