Chairo cusqueño dengan olluco, chuño dan choclo

Pada chairo, jenis umbi dan biji-bijian sangat menentukan isi tiap mangkuk. Olahan ala Cusco ini memakai chuño, kentang kuning segar dan olluco, umbi Andes dengan tekstur sedikit lebih kenyal, bersama gandum matang serta choclo.

Kaldu dibangun dari daging sapi dengan jumlah domba yang lebih kecil. Sayuran dimasukkan bertahap agar irisan olluco tetap terlihat dan terasa. Bahan-bahan ini merupakan pilihan yang dikenal dalam ragam sup Andes, bukan klaim bahwa semua chairo Cusco harus memakai komposisi tersebut.

Olluco yang diiris seragam lebih cepat lunak daripada gandum kering, sehingga gandum harus sudah matang sebelum masuk panci. Chuño juga memiliki tekstur berbeda setelah direndam lama; menggantinya atau mengganti olluco dengan kentang biasa akan menghasilkan sup yang lain.

Bahan-bahan

Daging, gandum dan air

450 g daging sapi bagian bahu tanpa tulang, dipotong 3 cm
200 g daging domba bagian bahu tanpa tulang, dipotong 3 cm
1900 ml air
140 g biji gandum matang
90 g chuño kering (kentang Andes yang dikeringkan melalui pembekuan), direndam 8 jam dan dibilas
2000 ml air, untuk merendam chuño (1200 ml) dan membilas dua kali (masing-masing 400 ml); semuanya dibuang

Sayuran Andes

250 g kentang kuning, dipotong dadu 2 cm
220 g umbi olluco, dicuci dan diiris setebal 1 cm
200 g biji jagung choclo matang, sudah matang sempurna
160 g kacang fava, dikupas dari polongnya
110 g bawang bombai merah, dipotong dadu
15 g bawang putih, dicincang halus
20 g pasta ají amarillo
20 ml minyak nabati
5 g garam
2 g jintan bubuk
12 g daun mint segar, dicincang

Cara membuat

Rendam dan bilas chuño.Rendam 90 g chuño kering dalam 1200 ml air dingin di lemari es selama 480 menit (8 jam). Tiriskan dan peras perlahan, kemudian bilas dua kali memakai masing-masing 400 ml air bersih. Buang seluruh air rendaman dan bilasan, lalu potong kecil. Chuño menjadi lentur tanpa bagian tengah yang keras. Jangan merendamnya di meja dapur yang hangat.
Tumis bumbu dasar.Di panci sup besar, panaskan seluruh 20 ml minyak nabati; tumis 110 g bawang bombai merah, 15 g bawang putih, dan 2 g jintan, lalu masukkan 20 g pasta ají amarillo selama total 8 menit pada api sedang. Bawang harus lunak dan harum tanpa berubah gelap.
Masak daging dan kaldu.Masukkan 450 g daging sapi bagian bahu dan 200 g daging domba bagian bahu serta seluruh 1900 ml air sup. Didihkan perlahan, buang buih di permukaan, lalu masak 60 menit dengan tutup sedikit terbuka. Kaldu beraroma daging dan garpu mulai mudah menembus potongan besar. Jangan mencicipi daging sebelum mencapai suhu aman.
Rebus gandum, kentang dan chuño.Masukkan 140 g gandum matang, 250 g kentang kuning, 90 g chuño yang telah direndam, dan 220 g olluco iris ke kaldu yang mendidih kecil. Masak 20 menit sampai kentang mudah dipatahkan dengan garpu dan bagian tengah chuño terasa lunak.
Masukkan sayuran terakhir.Masukkan 160 g kacang fava kupas dan 200 g biji choclo yang sudah matang, lalu masak pada didihan kecil selama 10 menit. Aduk perlahan agar sup tetap kental tetapi mengalir; sayuran lunak dan kuah mengalir dari sendok sayur tanpa menjadi pasta.
Bumbui dan periksa kematangan.Masukkan 5 g garam dan 12 g daun mint segar. Aduk dan panaskan selama 4 menit. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar dengan termometer: harus mencapai sedikitnya 74 °C. Sajikan panas setelah isi satu sendok menunjukkan gandum, kentang, chuño, dan daging yang lunak.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Cuci umbi hingga bersih dan kupas hanya bahan yang dinyatakan perlu dikupas. Choclo serta biji gandum sudah matang sebelum masuk panci, sehingga tahap sup hanya memanaskannya bersama bahan lain. Setiap mangkuk perlu berisi irisan olluco lunak, chuño yang masih jelas, dan biji jagung utuh. Dinginkan sisa sup di wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Kentang biasa bukan pengganti setara untuk olluco atau chuño.

Hal yang perlu diperhatikan

Olluco menghilang dalam supIrisannya terlalu tipis atau sup mendidih keras. Iris setebal 1 cm dan gunakan didihan perlahan.
Rasa chuño terlalu tajamAir rendaman belum dibuang atau pembilasan terlalu singkat. Tiriskan dan bilas sampai bersih sebelum direbus dalam air kaldu baru.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 6 porsi
Kalori430 kkal
Karbohidrat46 g
Protein32 g
Lemak13 g
Serat7 g
Natrium470 mg

Alergen dan keamanan pangan

Rendam chuño dalam air bersih pada 4 °C atau lebih rendah dan buang seluruh air rendamannya. Cuci olluco dan kentang di bawah air mengalir sebelum dipotong. Ukur bagian daging paling tebal hingga setidaknya 74 °C sebagai patokan konservatif sup campuran. Dinginkan sup segera dalam wadah kecil dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Mengandung gandum (gluten); periksa label produk gandum matang dan bumbu kemasan.

Penutup

Hasil di piring: Sup chuño dan gandum dengan sapi, domba, olluco, kentang, dan choclo.
Penentu keberhasilan: Sayuran terakhir lunak, dan kuah tetap mengalir kental dari sendok sayur.