Name: Chairo cusqueño con olluco y choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 450 g de aguja de ternera deshuesada, en trozos de 3 cm; 200 g de paleta de cordero deshuesada, en trozos de 3 cm; 1900 ml de agua para la sopa; 140 g de granos de trigo ya cocidos; 90 g de chuño seco, para remojar 8 horas y aclarar; 2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla; 250 g de patatas amarillas, en dados de 2 cm; 220 g de tubérculos de olluco lavados, en rodajas de 1 cm; 200 g de granos de choclo ya cocidos por completo; 160 g de habas desgranadas; 110 g de cebolla roja en dados; 15 g de ajo picado; 20 g de pasta de ají amarillo; 20 ml de aceite vegetal; 5 g de sal; 2 g de comino molido; 12 g de menta fresca picada

Chairo de Cusco con tubérculos andinos, chuño y maíz

Raciones 6 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 102 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Tiempo total 607 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo de Cusco con tubérculos andinos, chuño y maíz

El chairo es una sopa de los Andes del sur que reúne caldo de carne con tubérculos y cereales. El chuño, patata andina deshidratada, se remoja y se aclara antes de añadirlo al caldo. El trigo cocido aporta sustancia y ayuda a que la sopa quede espesa pero todavía fluida.

Esta versión de Cusco pone el acento en dos ingredientes locales: el olluco, tubérculo andino de textura particular, y el choclo, maíz de granos grandes. Se combinan con patata amarilla, ternera, cordero y habas. El olluco se añade con los tubérculos, mientras que el choclo ya cocido se incorpora en los minutos finales para calentarlo sin cocerlo en exceso.

Para que el chuño se ablande de manera uniforme, se mantiene 8 horas en agua limpia dentro del frigorífico y se aclara dos veces. Luego, el caldo se cuece con suavidad: primero las carnes, después el trigo y los tubérculos y por último las habas y el choclo. Se debe comprobar una temperatura interna mínima de 74 °C en el trozo de carne más grueso antes de servir.

Ingredientes

Carnes, cereal y líquidos

450 g de aguja de ternera deshuesada, en trozos de 3 cm
200 g de paleta de cordero deshuesada, en trozos de 3 cm
1900 ml de agua para la sopa
140 g de granos de trigo ya cocidos
90 g de chuño seco, para remojar 8 horas y aclarar
2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla

Hortalizas andinas

250 g de patatas amarillas, en dados de 2 cm
220 g de tubérculos de olluco lavados, en rodajas de 1 cm
200 g de granos de choclo ya cocidos por completo
160 g de habas desgranadas
110 g de cebolla roja en dados
15 g de ajo picado
20 g de pasta de ají amarillo
20 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de comino molido
12 g de menta fresca picada

Elaboración

Remojar y aclarar el chuño.Cubrir los 90 g de chuño seco con 1200 ml de agua fría y dejar 480 minutos (8 horas) en el frigorífico a 4 °C o menos. Escurrir, apretar suavemente y aclarar dos veces con 400 ml de agua limpia en cada ocasión; desechar por completo esas aguas y cortar el chuño en trozos pequeños. Debe resultar flexible y sin núcleo seco. No remojar sobre una encimera templada.
Preparar el sofrito.Calentar los 20 ml de aceite vegetal en una olla grande. Rehogar la cebolla y el ajo con el comino, incorporar los 20 g de pasta de ají amarillo y mantener a fuego medio hasta perder el olor crudo, utilizando 110 g de cebolla roja, 15 g de ajo y 2 g de comino. Remover durante 8 minutos. La cebolla debe quedar tierna y fragante, sin oscurecerse.
Cocer las carnes en el caldo.Añadir 450 g de aguja de ternera y los 200 g de paleta de cordero a la olla y verter los 1900 ml de agua destinados a la sopa. Llevar a un hervor suave, retirar la espuma y cocer 60 minutos con la tapa entreabierta. El caldo desprende aroma de carne y un tenedor empieza a entrar en los trozos grandes. No probar la carne antes de que alcance la temperatura final segura.
Incorporar el trigo y los tubérculos.Agregar al caldo los 140 g de trigo ya cocido, los 250 g de patata, los 90 g de chuño remojado y 220 g de olluco. Cocer 20 minutos a fuego lento. La patata se rompe al presionarla con un tenedor y el chuño está tierno hasta el centro.
Añadir los últimos vegetales.Incorporar 160 g de habas y los 200 g de choclo ya cocido y cocer otros 10 minutos con hervor suave, removiendo de modo que la sopa quede espesa pero fluida. Las verduras deben estar tiernas y el caldo caer del cucharón en un chorro denso.
Sazonar y comprobar la cocción.Añadir 5 g de sal y 12 g de menta fresca. Remover 4 minutos y medir con termómetro al menos 74 °C en el centro del trozo mayor de carne, sin acercar la sonda a huesos. Una cucharada contiene grano, patata, chuño y carne tiernos; servir bien caliente solo cuando la medición sea segura.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

El olluco y el choclo son la característica de esta variante; el primero se cuece con las patatas y el segundo se calienta al final, pues ya está cocido. Mantener la sopa caliente hasta servirla. El chuño debe haber permanecido refrigerado durante las 8 horas de remojo y el agua de remojo y aclarado se desecha; no se añade a los 1900 ml de agua del caldo. Refrigerar los sobrantes a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes, en recipientes poco profundos; consumirlos en 3–4 días y recalentarlos hasta 74 °C. No sustituir el chuño por patata fresca pensando que se obtiene la misma textura: la deshidratación es parte de la identidad de la sopa. Lavar bien el olluco y las patatas con agua corriente antes de cortarlos.

Puntos de control

Chuño duro en el centroel remojo fue insuficiente o las piezas quedaron demasiado gruesas. Cumplir las 8 horas en frío, aclarar y cortar pequeño antes de cocer.
Sopa demasiado espesael grano y los tubérculos han absorbido parte del caldo. Remover con suavidad y comprobar la fluidez antes de servir, sin añadir ingredientes que no estén previstos.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías430 kcal
Hidratos de carbono46 g
Proteínas32 g
Grasas13 g
Fibra7 g
Sodio470 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Remojar el chuño seco en agua limpia dentro del frigorífico a 4 °C o menos, y desechar el agua de remojo y los dos aclarados. Mantener las carnes crudas separadas de las hierbas y utensilios ya limpios. Comprobar con termómetro al menos 74 °C en la parte central de la pieza de carne más gruesa: es el objetivo conservador de esta sopa mixta. Refrigerar los restos antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlos hasta 74 °C. Contiene trigo (gluten); revisar las etiquetas de los productos elaborados por posibles alérgenos. Lavar el olluco y las patatas con agua corriente antes de cortarlos.

Cierre

En el cuenco: Sopa caliente con chuño tierno, olluco en rodajas, patata amarilla, choclo, habas y carnes cocidas.
La clave: Rehidratar el chuño en frío, mantener el caldo a hervor suave y comprobar 74 °C en la carne.