Name: Ceviche — Miraflores, sezonska varijanta
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 130 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže; 160 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti; 170 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme; 16 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći; 18 g svežeg korijandera (culantro), listova; 8 g belog luka; 5 g sitne soli; 500 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm; 320 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna; 2000 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja

Ceviche — Miraflores, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 130 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche — Miraflores, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

Miraflores je priobalni deo Lime, grada u kome ceviche ima važno mesto u kulinarskoj ponudi. Ovde se naziv „sezonski” odnosi na izbor odgovarajuće bele ribe i dostupnog batata i kukuruza na pijaci, ne na zvanično propisan kalendar pripreme. Sirova riba ostaje središte jela.

Tanko sečeni crveni luk uklapa se među kockice ribe bez potiskivanja njihove teksture. Limetu cedite nežno da sok ne povuče gorčinu kore, a ají limo i korijander umešajte neposredno pre služenja. Kuvani batat i krupna zrna choclo ostaju sa strane, ne u posudi za ribu.

Čak i kada sok pobeli rubove ribe, ona ostaje sirova. Odgovarajući dobavljač, hlađenje do najviše 4 °C, odvojena oprema i trenutno posluživanje važniji su od vremena provedenog u limeti. Priloge ohladite pre završnog mešanja.

Sastojci

Sirova riba i svež preliv

650 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže
160 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti
170 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme
16 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći
18 g svežeg korijandera (culantro), listova
8 g belog luka
5 g sitne soli

Kuvani i hrskavi prilozi

500 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm
320 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna
2000 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja

Priprema

Skuvajte batat.U šerpu stavite 500 g oljuštenog batata u komadima od 3 cm i 1200 ml vode. Na srednjoj vatri zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 23 minuta. Procedite i rasporedite po čistom plitkom plehu. Nož treba lako da prolazi kroz batat, ali da komadi zadrže oblik. Držite dalje od sirove ribe.
Skuvajte choclo.U drugoj šerpi dovedite preostalih 800 ml vode do ključanja. Dodajte 320 g zrna choclo i kuvajte na blagoj vatri 15 minuta, pa procedite u čistu plitku posudu. Zrna treba da budu mekana pri zagrizu i da zadrže pun oblik.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite skuvani batat (500 g) i choclo (320 g) u plitke čiste posude i stavite u frižider na 60 minuta. Ne ostavljajte ih na radnoj površini da se hlade. Sirovu ribu držite zasebno hladnu. Nakon hlađenja prilozi treba da budu hladni kroz celu zapreminu, tako da ne mogu zagrejati ribu na tanjiru; čuvajte ih na najviše 4 °C. Ovo je 60 minuta dodatnog vremena.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci za povrće isecite 170 g crvenog luka na tanke listiće; sitno naseckajte 16 g ají limo i 18 g svežeg korijandera, pa narendajte 8 g belog luka. Rasporedite u zasebne hladne činijice. Listići luka treba lako da se savijaju, a začini da budu sitno isečeni bez gnječenja. Predvidite 12 minuta.
Iscedite limetu.Nežno iscedite čiste limete i procedite tačno 160 ml soka, bez pritiskanja gorkog belog sloja kore. Držite sok u frižideru dok pripremate ribu. Nakon približno 4 minuta sok treba da bude bez semenki i krupnih delova pulpe.
Isecite i ohladite ribu.Dezinfikovanom daskom i nožem namenjenim isključivo sirovoj ribi isecite 650 g fileta bez kože i kostiju na kockice od 2 cm. Stavite u hladnu činiju postavljenu nad led, na temperaturi od najviše 4 °C. Ne ostavljajte ribu na toploj površini. Za približno 7 minuta komadi treba da budu pravilno isečeni, čvrsti, hladni na dodir, bez jakog ili kiselog mirisa. I prethodno zamrzavana riba ostaje sirova i može sadržati opasne mikrobe.
Začinite ceviche pred služenje.Hladnu ribu nežno pomešajte sa svih 5 g soli i 8 g narendanog belog luka, pa prelijte sa tačno 160 ml soka limete. Dodajte 16 g ají limo, 170 g crvenog luka i 18 g korijandera. Lagano okrećite samo 2 minuta i odmah poslužite; ne ostavljajte ribu da stoji u citrusnom soku. Kockice treba da budu ravnomerno obložene, bez drobljenja luka i začina. Limeta ne kuva niti pasterizuje sirovu ribu i ne čini je bezbednom.
Rasporedite i odmah poslužite.Rasporedite ohlađeni batat i choclo pored ribe; podelite na 4 porcije za odrasle. Poslužite odmah, bez čuvanja već sastavljenog ceviche. Riba treba da ostane hladna, korenasto povrće u celim komadima, a hrskavi dodaci suvi. Predvidite 3 minuta. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe.

Praktično

Šta je važno

Koristite samo ribu za koju dobavljač može potvrditi prikladnost za sirovu potrošnju i odgovarajuću kontrolu parazita. Skuvajte, ocedite i ohladite priloge pre vađenja sirove ribe iz frižidera. Ribu secite neposredno pre služenja; duže stajanje u 160 ml limete ne predstavlja postupak kojim se riba čini bezbednom, ni uz 500 g kuvanog batata.

Praktični saveti

Sezonski izbor ribe ne znači da se bilo koja sveža riba sme poslužiti sirova. Uvek proverite vrstu, prethodno zamrzavanje gde je primenljivo i uslove rukovanja kod prodavca. Skuvani batat i choclo mogu se pripremiti ranije i držati hladni, ali sirovu ribu nemojte seći dok su prilozi još topli. U ovoj pripremi za Miraflores, 650 g sirove ribe ne ostavljajte u limeti za sutra; uz ribu ide 500 g batata. Kuvane priloge možete zasebno pripremiti unapred, ohladiti i držati u frižideru. Potpuno umešanu salatu od sirove ribe nemojte praviti unapred. Druga vrsta ribe može imati drugačiju masnoću, čvrstinu i zahteve za kontrolu parazita. Ni pouzdan dobavljač ni komercijalno zamrzavanje ne uklanjaju sav rizik kada se služi 650 g sirove ribe uz 500 g batata i 160 ml limete. Držite je na 4 °C ili niže, dezinfikujte posebnu dasku i pomešajte samo onoliko koliko može odmah da se pojede. Limeta i produženo stajanje ne pretvaraju ceviche u kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Riba je omekšala i mrvi sePreviše mešanja ili dugo stajanje u kiselini. Secite 650 g ribe na kockice od 2 cm za tanjir sa 500 g batata, okrećite nežno i poslužite odmah posle dvominutnog mešanja.
Kuvani prilozi greju sirovu ribuStavljeni su na tanjir dok su još bili topli. Najpre ih rashladite u frižideru pa servirajte pored ceviche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: sirova riba i potpuno kuvani prilozi
Kalorije382 kcal
Ugljeni hidrati59,8 g
Proteini38,9 g
Masti1,6 g
Vlakna6,8 g
Natrijum609 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Za kupovni čips i suvo pečeni kukuruz proverite sastav i podatke o mogućem kontaktu sa drugim alergenima na deklaraciji. Ovaj ceviche sadrži 650 g sirove ribe, a uz nju 500 g batata. Kupujte je od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi da je pogodna za sirovu potrošnju i da su sprovedene potrebne komercijalne mere protiv parazita. Ribom rukujte na 4 °C ili niže, koristite odvojene čiste noževe i daske i poslužite bez odlaganja. Sok limete može promeniti teksturu, ali ne uništava pouzdano bakterije i parazite. Zamrzavanje smanjuje rizik od nekih parazita, ali ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe. Zasebno termički obrađena riba koja u najdebljem delu dostigne 63 °C bezbedniji je izbor, ali predstavlja drugo jelo.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa hladnom sirovom ribom i kuvanim prilozima, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Ribu držite na najviše 4 °C i sipajte limetu neposredno pre služenja.