季節のカモテとチョクロを冷やして添え、白身魚をライムとアヒ・リモで和えるセビーチェです。
リマのミラフローレスに結び付けた季節のセビーチェです。白身魚、ライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモを主役にし、付け合わせにはカモテと大粒のチョクロを使います。季節という呼び方はこの提供方法の区別であり、地域で独立して定められた歴史的な型を意味しません。
魚と野菜の温度を別々に管理することが、組み合わせをきれいに仕上げるポイントです。カモテは煮崩さず、チョクロは粒のふくらみを残してゆでます。冷えた付け合わせを準備してから、最後に生魚へライムを加えます。
酸味と辛味は爽やかな味付けになりますが、病原体や寄生虫を確実に取り除く手段ではありません。魚の生食リスクを確認し、和えてすぐに提供する献立として計画します。
カモテをゆでる。皮をむいて3 cm角に切ったカモテ500 gを片手鍋に入れ、計量済みの水1200 mlを注ぐ。静かに煮立てて23分ゆでる。包丁がすっと入るが形は残る状態で湯を切り、清潔な浅いバットに広げる。
チョクロを別鍋でゆでる。もう１つの鍋に残りの水800 mlを沸かし、チョクロ320 gを入れて穏やかに15分ゆでる。粒がふくらみ、噛んだとき柔らかくても形を保つ状態で湯を切り、清潔な浅いバットに移す。
付け合わせを冷やす。ゆでたカモテ500 gとチョクロ320 gを清潔な浅い容器に分けて広げ、冷蔵庫で60分冷却する。この間、生魚は別の場所で4 °C以下に保つ。室温に放置して冷まさない。付け合わせが十分に冷え、生魚の皿を温めないことが目安となる。
香味野菜を刻む。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ170 gを羽根状にごく薄く切り、アヒ・リモ16 gと香菜18 gを細かく刻む。にんにく8 gはすりおろし、それぞれ冷えた器へ分ける。約12分。玉ねぎはしなやかに曲がり、唐辛子と香菜はつぶれていない状態にする。
ライム果汁を量る。清潔なライムをやさしく絞り、苦味の出る白い皮を削らずに、種と大きな果肉をこす。果汁が正確に160 mlになるよう量り、魚を準備する間は冷蔵する。約４分。
生食用の魚を切る。生魚専用に洗浄・消毒した包丁とまな板を使い、皮と骨のない切り身650 gを２ cm角に切る。氷の上に置いた冷たいボウルへ移し、4 °C以下を守る。約７分。切り口が整い、身は張りがあって冷たく、強い臭いや酸っぱい臭いがない状態を確認する。温かな調理台へ放置しない。
食べる直前に魚を和える。冷えた魚に塩5 gとにんにく8 gを全量加えて軽く混ぜ、ライム果汁160 mlを注ぐ。アヒ・リモ16 g、赤玉ねぎ170 g、香菜18 gを加え、身を崩さないよう２分だけ和える。魚の表面全体がしっとりし、香味野菜がつぶれずに分布したらよい。酸に漬け置きしない。ライム果汁は病原体・寄生虫を殺すための加熱工程ではない。
冷たい状態で盛り付ける。冷やしたカモテ500 gとチョクロ320 gを魚のセビーチェの横に置き、4人分に分ける。約３分。魚は冷たく、根菜類は形が残り、香ばしい付け合わせは水分でふやけていない状態にする。和えた生魚を後で食べるために保管せず、その場で食べ切る。
魚と加熱済みの野菜を別々に冷蔵し、生魚は4 °C以下を守る。 ライム果汁は風味を付けるもので、寄生虫や細菌への加熱処理にはならない。 最後の２分だけ和えてすぐに盛り、温かい付け合わせを直接触れさせない。
4人分を一度に盛る場合でも、生魚を先にライムで和えて保管しないでください。野菜を先に十分冷やし、最後に魚を２分だけ和えます。カモテとチョクロは魚と離して並べます。 魚は生のままなので、盛り付けたセビーチェを作り置きや翌日の残り物として保存しません。供給元が生食適性と必要な寄生虫対策を確認できない魚は使わず、家庭の一般的な冷凍を同等の処理と考えないでください。 別の白身魚に替える場合も、供給元が適切な生食用管理を確認できる場合に限ります。脂肪分、食感、風味、栄養値は魚種で変わります。アヒ・リモを別の唐辛子に替えると辛味と香りが変わるため、同じ材料とは扱いません。
アレルゲン：魚。 市販のカンチャやチフレスを添える場合は、製品表示にある他のアレルゲンと交差接触の注意を確認してください。魚は生のまま食べるもので、ライムの酸味は病原体や寄生虫を除去する殺菌処理ではありません。生食適性と、必要な商業的寄生虫対策が確認された供給元から購入し、一般家庭での冷凍を同等の管理と見なさないでください。魚を4 °C以下で保ち、野菜と器具を分け、食卓に出す直前に和えて直ちに食べます。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が低下した方は生魚を避けてください。魚を63 °Cまで加熱すれば別の料理になりますが、同じセビーチェではありません。カモテとチョクロは十分にゆで、速やかに冷却します。
