Ceviche de Miraflores — versión de temporada

Cocer el camote.Poner 500 g de camote pelado, en trozos de 3 cm, en una cacerola con exactamente 1 200 ml de agua. Llevar a hervor suave a fuego medio y cocer 23 minutos. Escurrir en una fuente baja limpia: la punta del cuchillo ha de penetrar con facilidad, pero los trozos deben mantenerse enteros. Evitar el contacto con utensilios de pescado crudo.

Cocer el choclo.Hervir los 800 ml de agua restantes en una segunda cacerola. Añadir 320 g de granos de choclo y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Escurrir sobre una fuente baja limpia: los granos deben estar tiernos, enteros y con textura firme, sin centro duro.

Enfriar las guarniciones.Extender los 500 g de camote y los 320 g de choclo ya cocidos en recipientes limpios y poco profundos. Llevar al frigorífico durante 60 minutos de enfriamiento pasivo hasta que estén completamente fríos. Mantenerlos separados del pescado crudo y no dejarlos en la encimera para que se enfríen.

Picar cebolla, ají y cilantro.En una tabla limpia reservada a verduras, cortar 170 g de cebolla roja en pluma fina. Picar 16 g de ají limo sin semillas y 18 g de hojas de cilantro; rallar 8 g de ajo. Guardar cada preparación en un cuenco frío separado. El trabajo lleva unos 12 minutos: los cortes deben quedar pequeños y regulares.

Exprimir y colar la lima.Exprimir limas limpias suavemente hasta medir exactamente 160 ml de zumo colado, sin raspar la parte blanca amarga de la piel. Mantenerlo frío hasta el aliño. Dedicar unos 4 minutos; el zumo no debe contener semillas ni restos de corteza.

Cortar el pescado en dados.En una tabla y con un cuchillo desinfectados y exclusivos para pescado crudo, cortar los 650 g de filete sin piel ni espinas en dados de 2 cm. Colocarlos en un bol frío sobre hielo, siempre a 4 °C o menos. Dedicar unos 7 minutos; los dados deben quedar definidos, sin perder la forma ni calentarse sobre la encimera.

Aliñar el ceviche al final.Mezclar suavemente el pescado frío con los 5 g de sal y los 8 g de ajo rallado; verter exactamente 160 ml de zumo de lima. Incorporar los 16 g de ají limo, los 170 g de cebolla roja y los 18 g de cilantro. Mezclar con cuidado durante solo 2 minutos. Los dados deben quedar cubiertos por el aliño y conservar su forma; la lima no los cocina ni garantiza su seguridad sanitaria.

Servir sin demora.Repartir el pescado recién aliñado con el camote y el choclo fríos entre 4 platos de adultos. Dedicar unos 3 minutos y consumir inmediatamente. No guardar ceviche ya mezclado para más tarde.