Ceviche z Miraflores – sezónní varianta

Uvařte batáty camote.Oloupaných 500 g batátů camote v kouscích o velikosti 3 cm vložte do prvního hrnce s 1 200 ml odměřené vody. Nechte přejít do mírného varu a vařte 23 minut. Batáty sceďte a rozprostřete na čistý mělký tác; nůž jimi snadno projde, ale jednotlivé kusy drží tvar. V další fázi je nevystavujte kontaktu se syrovou rybou.

Samostatně uvařte choclo.Ve druhém hrnci přiveďte k varu zbylých 800 ml vody a vsypte 320 g zrn peruánské kukuřice choclo. Vařte mírným varem 15 minut, poté sceďte na čistý mělký tác. Zrna mají změknout, zachovat svůj tvar a nesmějí být uprostřed tvrdá nebo suchá.

Přílohy bezpečně vychlaďte.Uvařené 500 g camote a 320 g choclo rozprostřete do nízkých čistých nádob a dejte na 60 minut vychladit do lednice. Nenechávejte je chladnout na kuchyňské lince a syrovou rybu uchovávejte odděleně. Po ochlazení už nemají hřát rybí porci a při skladování je udržujte při nejvýše 4 °C. Celých 60 minut patří výhradně chlazení.

Připravte cibuli a bylinky.Na čistém prkénku na zeleninu nakrájejte 170 g červené cibule na tenká ohebná pírka. Nadrobno nasekejte 16 g ají limo zbaveného stopky a semen i 18 g čerstvých koriandrových listů; 8 g syrového česneku najemno nastrouhejte. Každou surovinu vložte do samostatné studené misky. Po zhruba 12 minutách má být cibule jemná a bylinky s chilli nakrájené, nikoli rozmačkané.

Vymačkejte a vychlaďte limetu.Čisté limety jemně vymačkejte a přeceďte přes jemné sítko, abyste získali přesně 160 ml šťávy bez semen a hrubých vláken. Nevymačkávejte hořkou bílou část slupky. Na vymačkání a přecezení počítejte 4 minuty. Šťávu pak uchovávejte studenou, dokud nebudete připravovat rybu.

Nakrájejte rybu a udržujte ji chladnou.Na dezinfikovaném prkénku vyhrazeném pro syrové ryby ostrým nožem nakrájejte 650 g zcela vykostěného filetu z libové bílé ryby bez kůže na kostky přibližně 2 cm. Přesuňte je do vychlazené mísy nad ledem a udržujte při nejvýše 4 °C; nenechávejte rybu na teplé pracovní desce. Během 7 minut mají vzniknout pevné, hladce nakrájené studené kousky bez výrazně kyselého či nepříjemného zápachu. I ryba po vhodném zmrazení může obsahovat škodlivé mikroorganismy.

Promíchejte ceviche těsně před jídlem.Studené rybí kostky jemně promíchejte se všemi 5 g soli a 8 g nastrouhaného česneku. Přilijte přesně 160 ml vychlazené limetové šťávy a opatrně vmíchejte 16 g ají limo, 170 g cibule a 18 g koriandru. Promíchávejte jen 2 minuty; ryba má být rovnoměrně pokrytá šťávou, ale bylinky a cibule se nemají rozmačkat. Nenechávejte směs odležet v citrusu: limeta syrovou rybu neuvaří ani nedezinfikuje.

Rozdělte a ihned podávejte.Na čisté talíře rozdělte vychlazené camote a choclo vedle čerstvě promíchaného ceviche; připravte 4 porce pro dospělé. Přílohy položte vedle syrové ryby, aby se nezahřívala a jednotlivé kousky zeleniny zůstaly pevné. Ryba musí zůstat chladná a přílohy držet tvar. Počítejte asi 3 minuty; již promíchané ceviche neuchovávejte na později. Pro těhotné, malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou není tato syrová ryba vhodná.