Ceviche — Miraflores, versi musiman — takaran dan panduan langkah demi langkah

Hasil 4 porsi dewasa

Persiapan 25 menit

Memasak 45 menit

Waktu tunggu 60 menit

Total 130 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Ceviche — Miraflores, versi musiman — takaran dan panduan langkah demi langkah

Di Miraflores, Lima, ceviche merupakan bagian dari budaya makan pesisir. Sajian musiman ini menempatkan ikan putih mentah yang dibumbui jeruk nipis dan ají limo di samping ubi jalar kuning serta jagung besar Peru yang dikenal sebagai choclo. Istilah musiman menjelaskan pemilihan bahan, bukan resep baku yang khusus berlaku pada suatu musim.

Berbeda dengan sajian utara yang menambahkan singkong, komposisi ini hanya memerlukan dua sayuran matang. Camote memberi kontras rasa manis, sedangkan biji choclo tetap utuh setelah direbus. Kedua pendamping didinginkan sebelum bertemu ikan mentah.

Suhu dingin harus dipertahankan selama pemotongan ikan, pencampuran dan penyajian. Air jeruk nipis menambah keasaman, tetapi bukan metode penghilang bakteri dan parasit yang teruji. Sajikan segera tanpa merendam ikan dalam jeruk untuk waktu lama.

Bahan-bahan

Ikan mentah dan bumbu segar

650 g fillet ikan putih padat rendah lemak yang layak disantap mentah; tanpa kulit dan tulang; beli dari pemasok tepercaya yang dapat memastikan pengendalian parasit sesuai syarat penyajian mentah, simpan pada suhu paling tinggi 4 °C
160 ml air perasan jeruk nipis segar; saring dan dinginkan di kulkas
170 g bawang bombai merah; mentah; iris memanjang setipis mungkin
16 g cabai ají limo segar; segar utuh; buang tangkai dan biji lalu cincang
18 g daun ketumbar segar (culantro); gunakan daunnya, cincang halus
8 g bawang putih; siung mentah, parut halus
5 g garam halus; takar untuk bumbu ikan

Pendamping matang dan pelengkap renyah

500 g ubi jalar kuning (camote); kupas lalu potong sebesar 3 cm
320 g biji jagung Peru choclo segar; pipil dari tongkolnya dan timbang
2000 ml air untuk merebus sayuran pendamping; takar untuk merebus lalu buang setelah digunakan

Cara membuat

Rebus camote.Masukkan 500 g ubi jalar kuning yang telah dikupas dan dipotong 3 cm ke panci berisi tepat 1200 ml air. Didihkan lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan selama 23 menit. Tiriskan, sebarkan di nampan dangkal yang bersih. Pisau harus mudah menembus potongan ubi tetapi bentuknya tidak runtuh.
Rebus choclo secara terpisah.Didihkan sisa 800 ml air pada panci kedua. Masukkan 320 g biji choclo segar, rebus perlahan 15 menit, lalu tiriskan dan sebar pada nampan dangkal bersih. Bijinya terasa empuk dan tidak bertepung keras.
Dinginkan pendamping dengan aman.Pindahkan 500 g camote, 320 g choclo yang matang ke wadah bersih dan dangkal, lalu masukkan langsung ke kulkas selama 60 menit. Jangan mendinginkan makanan matang di meja dapur. Jaga ikan mentah terpisah dalam kulkas; sayuran yang siap digunakan harus sudah dingin sehingga tidak memanaskan ikan saat disajikan.
Iris sayuran dan siapkan bumbu.Pada talenan khusus sayuran yang bersih, iris 170 g bawang bombai merah memanjang setipis bulu. Cincang 16 g ají limo tanpa biji dan 18 g daun ketumbar, serta parut 8 g bawang putih. Tempatkan dalam mangkuk dingin terpisah. Kerjakan sekitar 12 menit; irisan bawang lentur, dan cabai serta daun tidak berubah menjadi bubur.
Peras jeruk nipis.Peras jeruk bersih secara perlahan, tanpa mengikis bagian putih kulit yang pahit. Saring hingga diperoleh tepat 160 ml air perasan tanpa biji atau ampas besar. Dinginkan air jeruk selama persiapan ikan, sekitar 4 menit.
Potong ikan dalam keadaan dingin.Gunakan pisau dan talenan khusus ikan mentah yang telah disanitasi. Potong 650 g fillet tanpa kulit dan duri menjadi kubus 2 cm, lalu letakkan di mangkuk dingin di atas es pada suhu paling tinggi 4 °C. Kerjakan sekitar 7 menit dan jangan meninggalkan ikan pada meja hangat. Daging ikan harus padat, dingin dan tidak berbau menyengat atau asam.
Campurkan ceviche tepat sebelum makan.Aduk perlahan ikan dingin dengan seluruh 5 g garam dan 8 g bawang putih parut. Tuangkan tepat 160 ml jeruk nipis; tambahkan 16 g ají limo, 170 g bawang bombai merah dan 18 g ketumbar. Aduk balik selama 2 menit saja tanpa mendiamkan ikan dalam asam. Ikan tetap mentah; tampilannya terbalut bumbu, tidak hancur atau terendam terlalu lama.
Sajikan segera.Susun camote dan choclo yang dingin di samping ceviche. Bagi merata menjadi 4 porsi dewasa. Selesaikan sekitar 3 menit, makan saat itu juga, dan jangan menyimpan ceviche ikan mentah yang sudah dicampur untuk kemudian hari. Ikan harus tetap dingin dan sayuran tidak menjadi lembek.

Kiat praktis

Hal yang menentukan hasil

Pertahankan suhu ikan dan bumbu pada 4 °C atau lebih rendah. Dinginkan sayuran rebus di kulkas sebelum menata ceviche. Jeruk nipis tidak menggantikan pengendalian risiko pada seafood mentah. Siapkan 650 g ikan dan 500 g camote sesuai daftar bahan supaya setiap tahapan tetap terukur.

Panduan praktis

Selesaikan perebusan camote dan choclo sebelum mulai memotong ikan. Dinginkan sayuran matang selama 60 menit dalam wadah dangkal di kulkas; bukan dengan mendiamkannya pada suhu ruang. Ikan dan bumbu segar harus tetap dingin sambil menunggu penyajian. Pilih fillet ikan padat yang sesuai untuk penggunaan mentah hanya bila pemasok tepercaya dapat mengonfirmasi pengendalian parasit komersial yang diperlukan. Jenis ikan lain dapat memiliki rasa, tekstur, kadar lemak dan nilai gizi berbeda. Ikan yang hanya tampak segar, atau ikan yang dibekukan di freezer rumah tanpa proses teruji, tidak otomatis dapat menggantikan persyaratan keamanan ini. Sebelum memotong 650 g fillet, periksa kembali suhu penyimpanannya yang tidak boleh melebihi 4 °C. Campurkan ceviche sekitar dua menit dan langsung bagi ke 4 piring. Jangan menyiapkan ceviche yang sudah teraduk untuk disimpan dan dimakan keesokan hari. Mengganti ají limo dengan cabai lain mengubah aroma dan tingkat kepedasan. Bagi orang yang tidak dapat makan seafood mentah, ikan yang dimasak sepenuhnya hingga 63 °C merupakan hidangan lain, bukan ceviche ini. Dengan 650 g ikan, tuangkan 160 ml jeruk nipis tepat sebelum penyajian.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan menghangat saat diirisMangkuk atau meja kurang dingin. Pindahkan kembali 650 g ikan ke mangkuk bersih di atas es, pertahankan paling tinggi 4 °C, lalu lanjutkan hanya jika rantai dingin tetap terkendali.
Jagung masih kerasBiji choclo belum cukup empuk. Periksa saat akhir perebusan; lanjutkan sesuai kebutuhan sampai tekstur lunak sebelum dikeringkan dan didinginkan.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi ikan mentah dengan pendamping sayuran matang
Energi382 kkal
Karbohidrat59,8 g
Protein38,9 g
Lemak1,6 g
Serat6,8 g
Natrium609 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan. Periksa silang-kontaminasi bahan kemasan dan alat, terutama bila memakai produk pendamping siap santap. Ikan pada ceviche ini tetap mentah. Jeruk nipis bukan tahap yang teruji untuk mematikan seluruh patogen dan parasit. Dapatkan ikan dari pemasok tepercaya yang dapat membuktikan kesesuaian konsumsi mentah serta pengendalian parasit komersial bila diperlukan; pembekuan di rumah tidak boleh dianggap setara. Simpan ikan pada suhu 4 °C atau lebih rendah, jauh dari sayuran matang. Ibu hamil, anak-anak, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah harus menghindari seafood mentah. Ikan yang dimasak menyeluruh hingga 63 °C adalah hidangan lebih aman yang berbeda, bukan resep ceviche ini. Campur dan santap segera, jangan simpan ceviche ikan mentah yang telah diracik.

Penutup

Hasil: 4 porsi ceviche ikan mentah dingin dengan sayuran yang dimasak matang.
Kendali terpenting: Jaga ikan pada suhu paling tinggi 4 °C dan campur tepat sebelum disantap.