Name: Ceviche iz luke Callao sa batatom i choclo
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 150 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 150 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 12 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 280 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo; 180 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Ceviche iz luke Callao sa batatom camote i peruanskim kukuruzom choclo

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 22 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz luke Callao sa batatom camote i peruanskim kukuruzom choclo

Callao (Callao), velika peruanska luka, ima razvijenu kuhinju vezanu za morske plodove. Ovaj ceviche čuva prepoznatljiv spoj sveže ribe, soka limete, crnog luka i ljute papričice. Porodična oznaka govori o načinu posluživanja za četiri osobe, ne o jedinstvenom nasleđenom receptu svih porodica u luci Callao.

Čvrst file bele morske ribe seče se na podjednake kocke, kako bi se preliv ravnomerno rasporedio. Ají limo je peruanska ljuta papričica; upotrebljena u odmerenoj količini, ne treba da potisne ukus ribe. Uz tanke listiće luka i korijander idu rashlađeni camote, odnosno batat, i choclo, peruanski kukuruz krupnog zrna.

Priloge rasporedite pre nego što riba dođe u dodir sa limetom. Sok menja površinu ribe, ali je ne čini termički obrađenom niti uklanja pouzdano mikrobiološke opasnosti. Za ovo jelo potrebni su dobavljač koji potvrđuje prikladnost ribe za sirovo posluživanje, neprekidno hlađenje i serviranje odmah po mešanju.

Sastojci

Za ceviche

600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
150 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
150 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
12 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

280 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo
180 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 280 g kuvanog camotea (batata), 180 g kuvanih zrna kukuruza choclo. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 150 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 18 g papričice ají limo i 12 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 150 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 600 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 150 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Kratko mešajte ribu sa limetom; camote treba da ostane mekan, a zrna choclo cela.

Posluživanje i praktični saveti

Praktična porodična varijanta iz Callaa dobija četiri pojedinačne porcije sa 280 g camotea i 180 g choclo ukupno. Prilozi moraju već biti kuvani i hladni: njihovo kuvanje od početka nije uračunato u 22 minuta. Na sto stavite gotove tanjire, pa tek onda spojite ribu i limetu. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Kod posluživanja za četvoro naročito je važno da nijedan tanjir ne čeka pripremljen na toplom. Priloge od camotea i choclo rasporedite na zasebne delove hladnog tanjira. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Nakon rukovanja sirovom ribom nemojte istim priborom dodirivati već kuvani batat. Kod cevichea sa dva hladna priloga vreme uzimanja hrane počinje odmah po začinjavanju.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija284 kcal
Ugljeni hidrati33,5 g
Proteini33,3 g
Masti3,5 g
Vlakna4,3 g
Natrijum432 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Kod posluživanja za četvoro naročito je važno da nijedan tanjir ne čeka pripremljen na toplom. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Priloge od camotea i choclo rasporedite na zasebne delove hladnog tanjira. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Nakon rukovanja sirovom ribom nemojte istim priborom dodirivati već kuvani batat. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Kod cevichea sa dva hladna priloga vreme uzimanja hrane počinje odmah po začinjavanju. Za porodično serviranje proverite temperaturu svih sastojaka pre nego što ribu podelite na četiri tanjira.

Završetak

Rezultat: Četiri hladna tanjira sa sirovom začinjenom ribom, batatom i peruanskim kukuruzom.
Najvažniji postupak: Kratko mešajte ribu sa limetom; camote treba da ostane mekan, a zrna choclo cela.