白身魚をライム果汁、ají limo、紫玉ねぎであえ、加熱済みのカモテとチョクロを冷たい皿に添える。
カヤオ（Callao）の海辺の食文化を背景にした、4人分の白身魚のセビーチェです。生食に適した魚にライム果汁、紫玉ねぎ、ペルーの唐辛子ají limoを合わせ、煮て冷ましたカモテとチョクロを添えます。家庭で分けて食べる形を取り入れた調理例で、カヤオに唯一の「家庭秘伝の配合」があるという意味ではありません。
カモテはペルーで親しまれるサツマイモ、チョクロは粒の大きいトウモロコシです。しっとりとしたカモテと粒感のあるチョクロを先に盛ると、魚をあえてからすぐ食卓に出せます。薄切りの紫玉ねぎと刻んだ香菜は、塩とライムをまとった魚の間にむらなく行き渡らせます。
セビーチェの魚は加熱していません。ライム果汁で表面の質感が変わっても、寄生虫や病原菌が安全な水準まで除去されたとはいえません。生食用として管理された魚を仕入れ、4℃以下を保ち、切り分けと調味を最後に行います。
付け合わせを冷たい皿に分ける。280gの冷たいカモテ、180gの冷たいチョクロを清潔で冷やした4枚の皿にそれぞれ分けて置く。加熱が必要な付け合わせは、すでに十分に調理され、4℃以下に冷やされていることを確かめる。加熱済みの付け合わせには魚のライム汁がかからないようにする。所要約4分。仕上がりの目安は、調理済みの具が冷たく、異なる具が混ざらず、付け合わせが冷たく形を保っていること。加熱が必要な材料を未調理のまま使わない。
香味野菜と果汁を整える。野菜用の清潔なまな板で紫玉ねぎ150gをごく薄く切り、種を除いたají limo（アヒ・リモ）18gと洗った香菜12gを細かく刻む。ライム果汁150mlを冷たい別のボウルで量り、種や苦味のある白い部分を混ぜない。所要約5分。玉ねぎはしなやかな薄切り、唐辛子と香菜は均一な細かさが目安。魚へ移る前に手と器具を洗う。
冷やした白身魚を角切りにする。生食用の寄生虫対策が確認できる、皮と骨を除いた冷たい魚600gを、野菜とは別の洗浄済みのまな板で1.5〜2cm角にそろえて切り、冷えた酸に強いボウルへ移す。所要約4分。魚の身が締まり、角がそろい、小骨が見えないことを確かめる。作業中と調味まで4℃以下に保ち、以前に冷凍されていても微生物リスクが残ることを忘れない。
魚をライムと香味野菜であえる。魚に細粒の塩3gをふり、ají limo（アヒ・リモ）18gと香菜12gを合わせ、量っておいたライム果汁150ml、紫玉ねぎ150gを加えて静かに返す。所要約3分。汁が魚の表面にまんべんなく行き渡り、角切りの形が崩れず、玉ねぎが全体に散っている状態が目安。果汁は調味料であり、寄生虫や細菌を殺す確実な安全対策ではない。
4皿へすぐに盛り付ける。あえた魚と少量のライム汁を4枚の皿へ均等に分け、先に用意した280gの冷たいカモテ、180gの冷たいチョクロを横に添えたままにする。所要約3分。魚の角が保たれ、付け合わせが冷たく形を保っていることが目安。完成した生魚は室温で待たせず、すぐに食べる。
付け合わせを先に冷たい皿へ盛り、魚は食べる直前にだけライムであえる。
カヤオ風の取り分け冷たいセビーチェです。4枚の皿に280gの冷たいカモテ、180gの冷たいチョクロを分けて置き、魚へライムを混ぜてからすぐに提供します。加熱を要する付け合わせは、表示時間の前にすでに調理・冷蔵済みであることが前提です。付け合わせは魚のライム汁から分けて盛り、形を保ちます。 あらかじめ用意できるのは洗った野菜、計量した果汁、加熱済みの付け合わせです。魚は生食用としての管理や寄生虫対策を仕入先に確認し、4℃以下を保ちます。ほかの白身の海水魚を使う場合でも、その魚が生食に適しているかを改めて確認してください。 ライム汁は魚の色や食感を変えますが、寄生虫や有害な微生物を確実に除去するものではありません。調味後の生魚を室温で待たせず、残ったあえ物を後の食事に持ち越しません。妊娠中の方、子ども、高齢の方、免疫機能の弱い方には生魚を避け、魚を十分に加熱した食事を選びます。
アレルゲン：魚類。購入品や調理器具による交差接触に注意します。魚は、生食を目的とした適切な寄生虫管理を仕入先に確認できるものに限ります。冷凍歴があってもすべての微生物リスクは消えません。魚と加熱済みの付け合わせを4℃以下に保ち、手、まな板、包丁を清潔に分けます。ライム果汁は味や表面の質感を変えますが、寄生虫や有害な細菌を確実に殺しません。調味後はすぐ提供し、室温に放置したり残りを次の食事に取っておいたりしないでください。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が弱い方は生や加熱不足の魚介を避け、十分に加熱した魚料理を選びます。
