Name: Ceviche z Callao z batatem camote i kukurydzą choclo
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C; 150 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka; 150 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok; 18 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów; 12 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane; 3 g drobnej soli — odmierzona; 280 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania; 180 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania

Ceviche z Callao z batatem camote i kukurydzą choclo — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Uzyskana ilość 4 kompletne talerze ceviche

Przygotowanie 22 minuty

Gotowanie lub pieczenie 0 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 22 minuty

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Callao z batatem camote i kukurydzą choclo — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Callao, port sąsiadujący z Limą, ma rozpoznawalną kulturę dań rybnych. Tutaj ceviche trafia na cztery talerze razem z ugotowanym batatem camote i dużymi ziarnami peruwiańskiej kukurydzy choclo. Określenie „rodzinne” opisuje sposób podania tej praktycznej wersji, a nie rzekomo jednolity przepis przekazywany we wszystkich domach Callao.

Jędrny filet z białej ryby pokrojony na równe kostki krótko styka się z limonką, cienką czerwoną cebulą i papryczką ají limo. Camote ma miękką, lekko słodką konsystencję, a choclo wyraźne, sprężyste ziarna. Dzięki oddzielnemu podaniu dodatki nie rozmiękają w kwaśnym soku.

Przygotować zimne talerze i dodatki, zanim ryba zostanie wymieszana z sokiem. To nadal danie z surowej ryby; kwas zmienia powierzchnię mięsa, ale nie jest metodą usuwania wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych. Bezpieczny zakup ryby przeznaczonej do spożycia na surowo i ciągłe chłodzenie są ważniejsze niż długość kontaktu z limonką.

Składniki

Ryba i przyprawy

600 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C
150 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka
150 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok
18 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów
12 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane
3 g drobnej soli — odmierzona

Do podania

280 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania
180 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania

Sposób przygotowania

Przygotować dodatki.Na czterech czystych schłodzonych talerzach rozdzielić osobno 280 g camote oraz 180 g choclo. Produkty wymagające gotowania muszą być w pełni ugotowane, schłodzone i gotowe do jedzenia już na początku pracy; nie wylewać soku z limonki na przygotowane dodatki. Przewidzieć 4 minuty. Dodatki powinny pozostać zimne i zachować różne tekstury. Stosować tylko uprzednio w pełni ugotowane produkty do ceviche z Callao.
Pokroić warzywa.Na desce przeznaczonej wyłącznie do warzyw pokroić 150 g cebuli w bardzo cienkie piórka. Posiekać 18 g papryczki ají limo bez pestek oraz 12 g umytych liści kolendry. W osobnej chłodnej misce odmierzyć 150 ml przecedzonego soku z limonki, nie wyciskając gorzkich białych części skórki i pestek. Przewidzieć 5 minut; piórka cebuli powinny łatwo się zginać, a papryczka być równomiernie rozdrobniona. Umyć ręce i przybory przed pracą z surową rybą.
Pokroić chłodną rybę.Na osobnej, starannie umytej desce pokroić 600 g pozbawionego skóry i ości filetu w kostkę o boku 1,5–2 cm. Przełożyć do schłodzonej miski z materiału odpornego na kwas. Przewidzieć 4 minuty; kawałki mają być jędrne, równe i bez widocznych ości. Do chwili połączenia z przyprawami ryba powinna pozostawać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Używać jedynie ryby od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie dla spożycia na surowo.
Krótko doprawić rybę.Do kostek ryby dodać 3 g soli, rozprowadzić 18 g ají limo i 12 g kolendry, a następnie wlać 150 ml soku z limonki i dodać 150 g cienkiej cebuli. Delikatnie wymieszać przez etap trwający 3 minuty, tylko do równomiernego zwilżenia kostek. Rybę należy zachować w wyraźnych kawałkach, a cebulę rozłożyć w całej misce. Sok z limonki ma znaczenie smakowe, ale nie eliminuje w sposób pewny pasożytów ani bakterii.
Rozłożyć porcje i od razu podać.Rozdzielić rybę z cebulą i jej sokiem pomiędzy cztery przygotowane talerze. Obok pozostawić oddzielnie camote i choclo; płynu nie wylewać na suche dodatki. Przewidzieć 3 minuty. Kostki powinny być równomiernie pokryte sokiem, a ugotowane lub chrupiące dodatki zachować własną konsystencję. Ceviche z Callao należy podać od razu, nadal chłodne, bez przetrzymywania na blacie.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki decydujące o wyniku

Przygotować wszystko wcześniej, zachować temperaturę do 4 °C i nie przedłużać kontaktu ryby z limonką. Odmierzona ilość dodatków ma pozostać na talerzu w osobnych częściach.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Najpierw ułożyć camote i choclo na czterech zimnych talerzach. Nie mieszać ich z rybą w dużej misce: osobne położenie batata i kukurydzy sprawia, że danie wygodnie dzieli się przy rodzinnym stole. Warzywa, sok i ugotowane dodatki można wcześniej odmierzyć, przykryć i przechowywać osobno w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Sok wlać do ryby bezpośrednio przed jedzeniem; gotowanie batata i choclo od surowego produktu nie jest wliczone w 22 minuty. Jeżeli filet przyszedł ciepły, pachnie kwaśno lub amoniakiem albo nie ma pewnego pochodzenia do spożycia na surowo, nie przygotowywać z niego ceviche. Nie odkładać doprawionych resztek na kolejny posiłek. Osobom z grup podwyższonego ryzyka podać zamiast tego w pełni ugotowaną rybę.

Punkty kontrolne

Ryba jest zbyt miękkazbyt długi kontakt z limonką rozluźnia kostki; łączyć składniki dopiero przed wydaniem czterech porcji.
Choclo miesza się z kwaśnym płynemskrobiowe ziarna tracą oddzielną konsystencję; podawać je osobno, obok camote.

Wartości odżywcze na porcję (1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami)

Wielkość porcji1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami
Kalorie284 kcal
Węglowodany33,5 g
Białko33,3 g
Tłuszcz3,5 g
Błonnik4,3 g
Sód432 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby. Przy produktach pakowanych sprawdzić etykiety i możliwość kontaktu krzyżowego. Wartości odżywcze są szacunkowe dla odmierzonej receptury, w tym dodanej soli i sodu naturalnie występującego w składnikach. Do Ceviche z Callao z batatem camote i kukurydzą choclo używać wyłącznie ryby od rzetelnego dostawcy oferującego ją do spożycia na surowo, z udokumentowanym właściwym postępowaniem ograniczającym ryzyko pasożytów, np. kontrolowanym zamrażaniem. Uprzednie zamrożenie nie usuwa wszystkich drobnoustrojów. Rybę, gotowane dodatki i przygotowane warzywa trzymać w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Oddzielać deski i przybory do surowej ryby od czystych narzędzi oraz odkażać blaty po pracy z nią. Sok z limonki nie niszczy niezawodnie pasożytów ani bakterii w rybie. Podawać bezpośrednio po połączeniu składników, nie zostawiać w temperaturze pokojowej i nie zachowywać resztek doprawionej surowej ryby. Kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowych lub niedogotowanych ryb i owoców morza; bezpieczniejszym rozwiązaniem jest ryba w pełni ugotowana.

Podsumowanie

Efekt: Ryba w soku z limonki z papryczką ají limo oraz podanymi oddzielnie batatem camote i kukurydzą choclo.
Najważniejszy warunek: Krótko połączyć zimną rybę z limonką i od razu podać z oddzielnymi dodatkami.