Name: Callao usulü ceviche: camote ve choclo ile aile sofrası
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 600 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan; 150 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak; 150 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu; 18 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak; 12 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış; 3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış; 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır; 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) — süzülmüş, tamamen pişmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır

Callao usulü ceviche: camote ve choclo ile aile sofrası — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 22 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 22 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Callao usulü ceviche: camote ve choclo ile aile sofrası — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Callao ile ilişkilendirilen deniz ürünleri sofralarının bir parçası olan ceviche, bu dört kişilik ev uyarlamasında çiğ beyaz balığı misket limonu, kırmızı soğan, ají limo ve kişnişle birleştirir. Yanındaki haşlanmış camote ve iri taneli choclo, soğuk balık karışımından ayrı tutulur. “Aile usulü” nitelemesi bu ölçülü ev hazırlığını tarif eder; bağımsız ve değişmez bir tarihî reçete anlamına gelmez.

Camote, Peru mutfağında kullanılan tatlı patatestir; choclo ise alışıldık küçük taneli mısırdan farklı, iri taneli bir Peru mısırıdır. İkisi de daha önce iyice pişirilmiş ve soğutulmuş olmalıdır. Balığın yanında ayrı sunulmaları, narenciye suyunun bu eşlikçilerin dokusunu değiştirmesini önler.

Ceviche hazırlanırken balık ısıyla pişirilmez. Sadece çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolü tedarikçi tarafından belgelenen soğuk fileto kullanılmalı; dilimleme ve soslama son anda yapılmalıdır. Misket limonu suyu balığın görünümünü ve dokusunu değiştirse de zararlı mikroorganizmaları güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz.

Malzemeler

Ana malzemeler

600 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
150 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
150 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
18 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
12 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) — süzülmüş, tamamen pişmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Önceden haşlanan eşlikçileri limonlu balık suyuyla karıştırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Pişmiş eşlikçileri balığın kullandığı yüzeylerden uzak tutun.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 150 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 18 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 12 g kişnişi ince kıyın. 150 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 600 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 18 g ají limo (Peru acı biberi) ve 12 g kişnişi ekleyin. 150 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 150 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Misket limonu suyunu önceden haşlanmış eşlikçilerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Camote ve choclo’yu önceden soğutun; balığı son anda ve kısa süreli karıştırın.

Servis ve uygulama notları

Callao için bu aile sofrası düzeninde haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi), haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) dört tabağa önceden bölüştürülür. Servis edilecek bütün garnitürler tamamen pişmiş ve soğuk olarak hazır bulunur; bunların baştan haşlanması tarifin 22 dakikalık montaj süresine dahil değildir. Balık için hazırlanan 22 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Balık olarak corvina yerine başka sıkı dokulu beyaz deniz balığı ancak çiğ tüketime uygunluğu ve tedarikçi parazit kontrolü doğrulanmışsa kullanılabilir; tür değişikliği lezzeti ve riski değiştirir. Ají limo yerine sıradan toz kırmızı biber koymak hem aromayı hem acılığı değiştirir. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 280 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 180 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Balık küpleri dağılmaya başlıyorBalık misket limonu suyunda beklemiş veya sertçe çevrilmiştir; eşit küpler kesip yalnızca servis öncesi birkaç kez nazikçe karıştırın.
Eşlikçiler sosla ıslanıyorTabak hazırlanırken yan malzemeler balık suyuna değmiştir. Balığı ayrı bölüme yerleştirin; önceden pişmiş eşlikçilerin kendi dokusunu koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; bütün eşlikçiler dahil
Kalori284 kcal
Karbonhidrat33,5 g
Protein33,3 g
Yağ3,5 g
Lif4,3 g
Sodyum432 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Callao usulü ceviche: camote ve choclo ile aile sofrası hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Callao usulü ceviche: camote ve choclo ile aile sofrası tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Dört soğuk tabakta corvina, camote ve choclo birbirinden ayrılır.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı 4 °C veya altında tutup misket limonu suyuyla yalnızca servis öncesinde birleştirin.