카야오식 생선 세비체 — 카모테와 초클로

곁들임을 차가운 접시에 준비한다.280g 익힌 카모테(camote, 고구마) · 180g 익힌 초클로(choclo, 페루의 알이 큰 옥수수)를 깨끗하고 차가운 접시 4개에 나눠, 서로 섞이지 않도록 담는다. 조리되어야 하는 재료는 이미 충분히 익혀 냉장한 상태여야 한다. 칩과 볶은 옥수수는 라임즙이 닿지 않도록 건조하게 둔다. 약 4분. 각각의 곁들임이 차갑고 분리되어 있으며 바삭한 것은 젖지 않은 상태가 기준이다. 생콩이나 덜 익힌 카사바를 바로 곁들이지 않는다.

채소와 라임즙을 손질한다.채소 전용 도마에서 적양파 150g를 아주 얇고 구부러질 정도로 채 썬다. 씨를 뺀 아히 리모(ají limo, 페루 고추) 18g와 씻은 고수 12g를 균일하게 곱게 다진다. 차가운 다른 용기에 갓 짠 라임즙 150ml를 계량하고 씨와 쓴 흰 속껍질을 제거한다. 약 5분. 적양파가 휘어질 만큼 얇고 고추·고수의 잘린 크기가 고른 것이 기준이다. 날생선을 만지기 전에 손과 도구를 씻는다.

냉장한 생선의 크기를 맞춰 썬다.채소 도마와 분리한 깨끗한 생선용 도마에서 껍질·가시를 제거한 600g를 1.5~2cm 정육면체로 썬다. 산에 반응하지 않는 차가운 볼에 옮기고 조미할 때까지 4℃ 이하를 유지한다. 약 4분. 크기가 일정하고 단단하며 눈에 보이는 잔가시가 없어야 한다. 전문 공급처에서 생식 적합성과 적절한 기생충 관리가 확인된 생선만 사용한다. 냉동 이력이 있어도 미생물 위험이 사라지지는 않는다.

소금·고추·라임을 생선에 입힌다.차가운 생선에 고운 소금 3g을 뿌리고 다진 아히 리모(ají limo, 페루 고추) 18g와 고수 12g를 넣는다. 라임즙 150ml와 채 썬 적양파 150g를 더해 생선의 각 면에 즙이 묻도록 부드럽게 뒤집는다. 약 3분. 생선 큐브가 으깨지지 않고 고루 젖어 있으며 양파가 균일하게 섞인 것이 기준이다. 라임은 양념일 뿐 생선 기생충이나 유해 세균을 확실하게 제거하는 안전 공정이 아니다.

양념한 생선을 지체 없이 담는다.차갑게 준비해 둔 4개 접시에 양념한 생선 600g와 라임 소스를 나눠 담는다. 280g 익힌 카모테(camote, 고구마) · 180g 익힌 초클로(choclo, 페루의 알이 큰 옥수수)는 각각 원래 위치에 두어 양념이 스며들지 않게 한다. 약 3분. 생선의 모서리가 남아 있고 곁들임의 색·형태·질감이 구분되어야 한다. 혼합 후 실온에서 기다리지 말고 바로 내며 남은 날생선 양념은 뒤에 다시 먹기 위해 보관하지 않는다.