白肉海鱼切丁后用青柠汁、ají limo 辣椒与红洋葱调味，搭配已煮熟并冷却的红薯和秘鲁大粒玉米。
Callao 是秘鲁沿海港口城市，海鲜在当地饮食中占有重要位置。这道供四人分享的酸橘汁腌鱼采用白肉海鱼、青柠汁、红洋葱和 ají limo 辣椒，另配煮熟的红薯与大粒玉米。这里的“家庭分享”指上桌方式，并不意味着 Callao 存在唯一、固定的祖传家庭配方。
鱼肉切成大小相近的小块，能让酸味均匀附着，同时保持紧实口感。ají limo 是秘鲁辣椒，少量即可提供鲜明的辣味；薄切红洋葱和切碎的香菜则带来不同层次的香气。红薯（camote）口感柔软，秘鲁大粒玉米（choclo）的玉米粒更有咀嚼感。
这道菜要先把熟制配菜盛好并保持冷藏，再处理鱼肉、加入酸汁。青柠汁会改变生鱼表面的蛋白质与质地，却不能可靠杀灭寄生虫或致病菌。鱼必须来自能够证明适合生食、具备适当寄生虫控制措施的供货渠道，并从准备到食用保持低温。
先装好冷配菜。将280克冷熟红薯、180克冷熟 choclo 大粒玉米粒分配到4个冷餐盘中，各种配菜单独放置，不让脆口配菜接触酸汁。约4分钟。完成标志：熟制配菜已经冷却、彼此分开，干脆配菜表面没有液体。食品安全：豆类、木薯、红薯和玉米必须预先按要求熟制、冷藏；食谱不包括将生豆或生木薯煮熟的过程。
切洋葱与辣椒。在洁净蔬菜砧板上将150克红洋葱切成细薄丝，给18克ají limo辣椒去籽切碎，并切碎12克洗净的香菜叶；另外量好150毫升过滤后的鲜榨青柠汁。约5分钟。完成标志：洋葱丝薄而柔韧，辣椒与香菜碎均匀细小。食品安全：切生鱼前清洗双手、刀具和操作台；蔬菜砧板不与生鱼混用。
把冷鱼肉切丁。将600克已去皮去骨、保持在4 °C或以下的白肉海鱼放在另一块洁净砧板上，切成边长约1.5–2厘米的整齐鱼丁，立即放进预先冷却的耐酸搅拌碗。约4分钟。完成标志：鱼丁边缘清楚、质地紧实，看不到鱼刺。食品安全：必须使用供应商明确适用于生食且经适当寄生虫控制的鱼；不要因青柠汁会改变颜色就放宽冷链要求。
临上桌才调味鱼丁。向冷碗里的生鱼加入3克细盐、18克ají limo辣椒碎和12克香菜碎，倒入150毫升鲜榨青柠汁，再拌入150克红洋葱丝。轻轻翻拌约3分钟，不要把鱼丁压碎。完成标志：鱼肉表面均匀沾有酸汁，洋葱丝分散在鱼丁之间，鱼块仍保持形状。食品安全：青柠汁调味不会可靠杀灭细菌或寄生虫，酸汁不能替代烹煮。
分盘并立即上桌。将拌好的鱼丁连同少量青柠调味汁分到4个已摆好配菜的冷餐盘中。将酸汁与 cancha 或 chifles 等脆口配菜隔开。约3分钟。完成标志：鱼丁保持完整、各类冷配菜各自成形；脆口配菜没有浸湿。食品安全：立即冷食，不要让拌好的生鱼在室温下停放。
生鱼接触青柠汁的时间应短，配菜须提前加工完成且冷却。 上桌前先摆好冷配菜，最后才让生鱼接触青柠汁。
这道菜分作4个完整冷餐盘，每盘都含有规定的鱼肉与红薯和 choclo。按配方操作时，配菜在计时开始前已经熟制、沥干并冷藏；用餐前取出分盘，生鱼肉应始终保持在4 °C或以下。家庭分餐时，在最后才给鱼肉加汁，能避免有人摆盘时另一人的生鱼已经浸泡太久。红薯切片与 choclo 需在开始前就已煮熟且冷藏。 为多人分餐提前准备时，不要先把所有鱼丁泡进酸汁再等人到齐。先向供货商确认生食用途与适当寄生虫控制，并把鱼始终放在4 °C或以下。冷冻过的鱼仍可能携带微生物；拌汁后立刻端上桌，不留到下一餐。孕妇及其他感染风险更高的人群应避免生海鲜。 如用其他肉质紧实的海水白鱼，仍须独立确认生食适宜性和专业寄生虫控制措施；鱼种不同，风味、质地和风险也会变化。不要将 ají limo 或 rocoto 直接改成普通甜椒粉并视为同一味道。预煮配菜必须维持原定的安全食用状态，生干豆、生木薯和未经处理的青大蕉并不是可直接加入的替代品。
过敏原：鱼类；采购及操作中应注意交叉接触。鱼必须来自可供生食且有适当寄生虫控制证明的供应商。生鱼、熟配菜与任何已煮熟的虾都要保持在4 °C或以下，且以洁净器具分开操作。青柠汁不能可靠杀灭寄生虫或细菌；生食有残余风险；孕妇、儿童、老年人及免疫功能较弱者应避免生食或未熟海鲜，选择完全熟制的鱼类餐点会更安全。混合后立即食用，不要把酸汁拌好的生鱼留在室温或保存以供以后再食。
