Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado valluno — kremasti kolumbijski pirinač sa svinjetinom, piletinom i longanizom

Pripremite arroz atollado valluno sa svinjetinom, piletinom, longanizom, hogao sosom, papa criolla krompirom i graškom po preciznom kućnom receptu.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Arroz atollado valluno — kremasti kolumbijski pirinač sa svinjetinom, piletinom i longanizom
Količina 8 obilnih činija za glavno jelo
Veličina porcije 1 činija, približno osmina lonca, uz polovinu tvrdo kuvanog jajeta
Težina Srednja; važno je zapeći meso u turama i pratiti teksturu pirinča
Ishrana Sadrži jaje; priprema se sa svinjetinom i piletinom; nije vegetarijansko jelo
Priprema Oko 45 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Arroz atollado valluno — kremasti kolumbijski pirinač sa svinjetinom, piletinom i longanizom

Arroz atollado je sočno, kašikom se zahvata jelo od pirinča povezano sa Valje del Kaukom, na jugozapadu Kolumbije. U regionalnim opisima izdvaja se njegova rastresita, gotovo rižoto tekstura, za razliku od suvog pilava. Pirinač se kuva u istom loncu sa mesom, povrćem i začinjenom tečnošću, pa skrob zgusne supu, a zrna upiju njihove ukuse. Gotovo jelo treba meko da klizi sa kašike: kremasto i povezano, ali ne kao retka čorba, uz prepoznatljiva zrna pirinča.

Ne postoji samo jedna obavezna kombinacija mesa ili povrća. Zabeležene valjekauške verzije spajaju svinjska rebra, svinjsko meso, longanizu ili čorizo, hogao, grašak i krompir; u drugim se dodaje piletina, koristi druga vrsta pirinča ili se jelo završava zrelim plantanom, hrskavim komadićima svinjetine ili jajetom. Ovaj recept koristi rebra i očišćenu plećku, pileći batak bez kostiju i kože, svežu longanizu, papa criolla ili sitan žuti krompir. Paradajz, žuti luk, mladi luk i beli luk čine obilnu osnovu hogao sosa, dok ahijote i kumin daju aromu koja ne prekriva ukus mesa.

Redosled pripreme je važan. Najpre zapecite kobasicu i svinjetinu da razviju pun ukus, omekšajte hogao, a zatim dinstajte svinjetinu dok ne omekša pre nego što dodate pirinač i povrće. Piletina se kuva tokom završnog krčkanja pirinča, pa ostaje sočna i ne provodi svo vreme dugog dinstanja u loncu. Držite vruć bujon pri ruci i dolivajte ga kako ga pirinač upija. Jelo poslužite ubrzo nakon što zrna omekšaju: arroz atollado se zgušnjava dok stoji, a malo sačuvanog vrućeg bujona vraća mu rastresitost.

Sastojci

Sastojci

Meso i pirinač

  • 400 g nekuvanog belog pirinča srednjeg zrna, kratko ispranog i dobro oceđenog
  • 500 g svežih svinjskih rebara sa kostima, isečenih na kraće komade za serviranje
  • 300 g nemasne svinjske plećke bez kostiju, očišćene od viška masnoće i isečene na kocke od 2 cm
  • 350 g pilećeg bataka bez kostiju i kože, isečenog na komade od 2 cm
  • 180 g sveže sirove svinjske longanize, čuvane u frižideru i isečene na deblje kolutove

Hogao i povrće

  • 400 g zrelog crvenog paradajza, sitno iseckanog
  • 150 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 120 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 15 g belog luka, sitno usitnjenog
  • 400 g papa criolla ili sitnog žutog krompira, opranog i isečenog na četvrtine
  • 150 g zelenog graška, svežeg ili zamrznutog
  • 20 g svežeg korijandera, iseckanog
  • 10 g svežeg peršuna, iseckanog

Tečnost i začini

  • 1800 ml neslanog ili vrlo malo slanog pilećeg bujona, zagrejanog i dodavanog u turama
  • 25 g neutralnog biljnog ulja
  • 10 g svinjske masti
  • 12 g sitne soli, podeljene i prilagođene slanoći bujona i kobasice
  • 2 g mlevenog ahijotea ili anata
  • 3 g mlevenog kumina
  • 2 g mlevenog crnog bibera

Za završetak

  • 4 velika jaja, tvrdo kuvana, oljuštena i prepolovljena
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite jaja, pirinač i radnu površinu Skuvajte jaja tvrdo, ohladite ih u hladnoj vodi, oljuštite i odložite u frižider. Pirinač kratko isperite u sitnoj cediljci i dobro ocedite; kratko ispiranje skida površinsku prašinu, a ostavlja dovoljno skroba za kremastu teksturu. Isecite svinjetinu, piletinu i povrće, držeći sirovo meso i pribor za njega odvojeno od povrća i hrane spremne za jelo. Zagrejte pileći bujon u šerpici i održavajte ga na blagom krčkanju.

  2. Zapecite longanizu Zagrejte malo od odmerenog ulja u teškom loncu na srednjoj temperaturi. Dodajte ohlađene kolutove sveže longanize u jednom sloju i zapecite ih sa obe strane, okrećući po potrebi. Nastavite da ih pečete dok sredina ne dostigne najmanje 71°C/160°F, što proveravate čistim termometrom; sirova sveža kobasica mora dostići propisanu temperaturu čak i kada je spolja rumena. Čistim hvataljkama prebacite je na čist tanjir. Ako neće odmah biti vraćena u jelo, poklopite je i držite u frižideru.

  3. Zapecite svinjetinu i skuvajte hogao U lonac dodajte preostalo ulje i svinjsku mast. Rebra i plećku zapecite u turama, okrećući ih da porumene sa više strana, pa ih prebacite na čist tanjir. Smanjite temperaturu na srednju. Dodajte žuti i mladi luk sa malo odmerene soli i kuvajte dok ne omekšaju. Umešajte paradajz, beli luk, ahijote, kumin i crni biber. Kuvajte uz mešanje dok se paradajz ne raspadne, a smesa postane sjajna i mirisna. Ta koncentrisana osnova je hogao koji začinjava pirinač.

  4. Dinstajte svinjetinu dok ne omekša Vratite rebra i plećku u lonac zajedno sa sokovima koje su pustili. Nalijte dovoljno vrućeg bujona da meso bude većinom prekriveno, pustite da blago provri i poklopite. Kuvajte dok plećka lako ne omekša pod viljuškom, a meso uz rebra ne postane mekano, oko 35–45 minuta, u zavisnosti od komada i veličine. Čistim termometrom proverite ceo komad svinjetine: treba da dostigne najmanje 63°C/145°F i da odmori najmanje tri minuta; tokom dužeg dinstanja trebalo bi da pređe taj minimum. Ako se tečnost pre vremena smanji, dolijte malo vrućeg bujona.

  5. Dodajte pirinač, krompir i grašak Oceđeni pirinač umešajte u lonac tako da se zrna oblože hogao sosom i sokovima od kuvanja. Dodajte krompir isečen na četvrtine, grašak i deo preostalog vrućeg bujona. Ostavite lonac nepoklopljen na umerenom, ravnomernom krčkanju. Promešajte na svakih nekoliko minuta, prelazeći varjačom duž dna i kroz sredinu. Kada se nivo tečnosti spusti, a pirinač još bude tvrd, kutlačom dolijte još vrućeg bujona. Održavajte rastresitu, kremastu teksturu; nemojte dopustiti da se pirinač osuši kao za pilav.

  6. Skuvajte piletinu i dovršite pirinač Kada pirinač počne da omekšava, ali mu treba još vremena, dodajte komade pilećeg bataka i umešajte ih u vrući pirinač. Krčkajte blago i po potrebi dolivajte bujon, dok zrna ne omekšaju, ali ostanu cela, a krompir ne bude kuvan. Čistim termometrom proverite nekoliko najdebljih komada piletine; svaki treba da dostigne 74°C/165°F. Pred kraj vratite kuvanu longanizu i dobro je zagrejte. Umešajte korijander i peršun, probajte i pažljivo dodajte preostalu so jer se slanoća bujona i kobasice razlikuje.

  7. Kratko ostavite da odstoji i odmah poslužite Sklonite lonac sa ringle i ostavite ga oko pet minuta. Pirinač će nastaviti da upija tečnost, pa ga razredite sačuvanim vrućim bujonom ako se zgusnuo. Odmah ga rasporedite u osam činija i svaku ukrasite polovinom tvrdo kuvanog jajeta. Vruće jelo održavajte toplim do služenja, a ostatke brzo prebacite u plitke posude umesto da se polako hlade u velikom loncu.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su procene za navedene sastojke podeljene na osam činija. Proračun koristi tipičan jestivi udeo rebara sa kostima i sastav odgovarajućih sirovih vrsta mesa, pirinča, povrća i jajeta. Pretpostavlja se upotreba neslanog ili veoma malo slanog bujona, uobičajene sveže svinjske kobasice i celokupne odmerene soli; stvarna longaniza, bujon i so mogu znatno promeniti količinu natrijuma. Menja se i količina masnoće koju meso pusti, a koja ostane u loncu. Neobavezni prilozi nisu uračunati.

Alergeni i ishrana

Jaje je sastojak ovog jela i koristi se za ukrašavanje. Proverite deklaracije pilećeg bujona i pakovane longanize: zavisno od proizvoda, mogu sadržati ili biti proizvedeni uz celer, mleko, soju, pšenicu ili druge prijavljene alergene. Koristite čist pribor i površine da biste sprečili kontakt sa alergenima. Jelo sadrži svinjetinu i piletinu i nije vegetarijansko; ne tvrdi se da odgovara halal, košer ili bezalergenskoj ishrani.

Bezbednost hrane

Sirovu svinjetinu, piletinu i svežu kobasicu do pripreme držite u frižideru. Odvojite ih od povrća i kuvane hrane, a posle kontakta operite ruke, pribor i radne površine. Svežu sirovu svinjsku kobasicu skuvajte na najmanje 71°C/160°F, a komade piletine na 74°C/165°F; čistim termometrom proverite najdeblji deo. Komadi cele svinjetine treba da dostignu najmanje 63°C/145°F i da odstoje tri minuta; dinstajte ih i dalje, dok ne omekšaju. Gotov pirinač držite vrućim do služenja, a ostatke u roku od jednog sata ohladite u plitkim posudama i čuvajte na najviše 4°C/40°F. Potrošite ih u roku od 24 sata i podgrejte jednom, dok ne budu vreli i dok iz njih ne izlazi para.

Sočno jelo od pirinča iz Valje del Kauke, sa zapečenim mesom, hogao sosom, krompirom i graškom

Uvod: Arroz atollado valluno je izdašno, sočno jelo od pirinča povezano sa kolumbijskom pokrajinom Valje del Kauka. Svinjska rebra i plećka, piletina i sveža longaniza kuvaju se sa pirinčem, papa criolla krompirom, graškom i sosom od paradajza i luka dok pirinač ne postane kremast, a zrna ostanu cela. Ova kućna verzija donosi precizan postupak, bezbedne temperature mesa i jasna pravila za čuvanje ostataka pirinča.

O jelu arroz atollado valluno

Kako da uspe Koristite širok, težak lonac i zapecite meso u nekoliko tura. Ako ga nagurate, pustiće vodu umesto da se lepo zapeče. Zagrejte bujon pre dodavanja. Hladna tečnost prekida krčkanje i usporava ravnomerno kuvanje pirinča. Kada dodate pirinač, promešajte ga svakih nekoliko minuta i nežno sastružite dno da se skrob ne zalepi. Bujon dolivajte prema teksturi, a ne samo prema satu. Gotov pirinač treba da bude kremast i da se zahvata kašikom, uz cela zrna. Temperaturu kobasice, piletine i svinjetine proverite čistim kuhinjskim termometrom; boja i mekoća nisu zamena za merenje. Oprema Veliki teški lonac sa poklopcem ili široka šerpa sa dovoljno mesta za mešanje Kuvarski nož, daska za sečenje i kuhinjska vaga Manja šerpa za jaja i merna posuda Drvena ili druga varjača otporna na toplotu i kutlača Kuhinjski termometar sa brzim očitavanjem Posebna daska za sirovo meso ili jasan postupak pranja i dezinfekcije Plitke posude za brzo hlađenje preostalog pirinča

Praktični saveti

Posluživanje Arroz atollado poslužite u dubokim činijama dok je dovoljno rastresit da se lako zahvata kašikom. Jaje daje jednostavan završetak; malo dodatnog seckanog korijandera može osvežiti površinu, ali nije uračunato među odmerene sastojke. Zreli plantan, avokado ili hrskava salata mogu biti prilog, ali su neobavezni i nisu uključeni u količinu ni nutritivni proračun. U svakoj činiji treba da budu pirinač, bujon, povrće i pravi deo različitog mesa, a ne samo čvrsti sastojci odvojeni od tečnosti. Planiranje i čuvanje Odmerite i iseckajte sastojke pre zagrevanja lonca, a bujon držite vrućim dok kuvate. Jaja možete skuvati unapred i čuvati u frižideru. Hogao možete pripremiti dok se meso zapeče, ali pirinač je najbolje skuvati neposredno pre jela jer se zgušnjava stajanjem. Ostatke pirinča treba brzo ohladiti. U roku od jednog sata podelite ih u plitke posude kako bi toplota brzo izašla i stavite ih u frižider na najviše 4°C/40°F. Potrošite ih u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom, dok celo jelo ne bude vrelo i ne ispušta paru. Ako pirinač nećete pojesti u tom roku, odmah ga zamrznite u odgovarajućim porcijama. Ne ostavljajte veliki lonac kuvanog pirinča da se hladi na sobnoj temperaturi i nemojte procenjivati bezbednost čuvanja samo po mirisu ili izgledu. Sirovo meso, sokove i pribor držite dalje od kuvanog jela; operite ruke i dezinfikujte dasku i radnu površinu posle rada sa sirovom svinjetinom ili piletinom. Rešavanje problema Ako je pirinač još tvrd, a tečnosti skoro da nema, dodajte vruć bujon kutlaču po kutlaču i nastavite blago da kuvate. Hladan bujon može usporiti kuvanje i dovesti do neujednačene teksture. Ako je pirinač omekšao, ali je jelo previše retko, ostavite lonac nepoklopljen i lagano mešajte nekoliko minuta da deo tečnosti ispari; tokom kratkog odmora dodatno će se zgusnuti. Ako postane pregusto pre služenja, umešajte vruć bujon dok ne počne meko da klizi sa kašike. Ako dno počne da se lepi, smanjite temperaturu i češće mešajte, vodeći varjaču po dnu bez gnječenja krompira. Širok, težak lonac i umerena temperatura pomažu da jelo ne zagori. Ako svinjetina nije omekšala, a tečnost se smanjila, dolijte vruć bujon, poklopite i nastavite da je dinstate pre dodavanja pirinča. Ako se kobasica ili piletina spolja zapeku pre nego što dostignu bezbednu temperaturu, nastavite lagano kuvanje i čistim termometrom proverite sredinu. Izbor sastojaka Papa criolla daje jelu prepoznatljive sitne komade žutog krompira kada je dostupna. Može se zameniti sitnim žutim krompirom čvršćeg mesa; operite ga i isecite na četvrtine slične veličine da bi omekšao dok se pirinač kuva. Predviđena je sveža svinjska longaniza. Ako je nema, izaberite rashlađenu sirovu svinjsku kobasicu slične krupne teksture i skuvajte je do iste bezbedne temperature. Nemojte gotovu kobasicu za neposrednu upotrebu tretirati kao sirovu; zagrejte je prema uputstvu sa pakovanja.

Završne napomene

Držite vruć bujon pored lonca: dolivanje dok pirinač upija tečnost pomaže da tekstura ostane ravnomerno kremasta. Poslužite ubrzo i brzo ohladite ostatke pirinča: jelo se zgušnjava stajanjem, a kuvani pirinač zahteva pažljivo praćenje vremena i temperature.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1 činija, približno osmina lonca, uz polovinu jajeta
  • Kalorije: 630 kcal
  • Ugljeni hidrati: 58 g
  • Proteini: 36 g
  • Masti: 28 g
  • Vlakna: 4 g
  • Natrijum: 977 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Mute santandereano — gusta kolumbijska čorba sa govedinom, kukuruzom mote i leblebijama
Kolumbijska nacionalna jela

Mute santandereano — gusta kolumbijska čorba sa govedinom, kukuruzom mote i leblebijama

Skuvajte gusti mute santandereano od govedine, svinjetine, škembića, mote kukuruza, leblebija, povrća i hogao sosa.

Pogledaj recept → →
Cabrito santandereano — pečena mlada koza iz Santandera
Kolumbijska nacionalna jela

Cabrito santandereano — pečena mlada koza iz Santandera

Ispecite but mlade koze u santandereanskom stilu uz luk, beli luk, sirće, korijander, kumin i anat, po postupku sa dugim mariniranjem i laganim pečenjem.

Pogledaj recept → →
Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi
Kolumbijska nacionalna jela

Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi

Napravite pepitoriju santandereanu od kozjih iznutrica, zgrušane kozje krvi, pirinča, mladog luka i ulja od semena anata uz pažljivo hlađenje i proveru temperature.

Pogledaj recept → →