Arroz atollado valluno — orez columbian cremos cu porc, pui și longaniza

Pregătiți ouăle, orezul și spațiul de lucru Fierbeți ouăle tari, răciți-le în apă rece, curățați-le și puneți-le la frigider. Clătiți scurt orezul într-o sită fină și scurgeți-l bine; astfel îndepărtați praful de la suprafață, dar păstrați suficient amidon pentru textura cremoasă. Tăiați porcul, puiul și legumele, ținând carnea crudă și ustensilele folosite pentru ea departe de legume și de alimentele gata de consum. Încălziți supa de pui într-o crăticioară și păstrați-o la un clocot mic.

Rumeniți longaniza Încălziți la foc mediu, în oala grea, o parte mică din uleiul măsurat. Așezați feliile reci de longaniza proaspătă într-un singur strat și rumeniți-le pe ambele părți, întorcându-le dacă este nevoie. Continuați gătirea până când centrul ajunge la cel puțin 71°C/160°F; măsurați cu un termometru curat. Cârnatul proaspăt crud trebuie să atingă această temperatură chiar dacă exteriorul s-a rumenit deja. Mutați-l cu un clește curat pe o farfurie curată. Dacă va aștepta mai mult decât puțin timp, acoperiți-l și puneți-l la frigider.

Rumeniți porcul și gătiți hogao Adăugați în oală uleiul rămas și untura. Rumeniți coastele și spata în tranșe, colorând mai multe laturi, apoi mutați fiecare tranșă pe o farfurie curată. Reduceți focul la mediu. Puneți ceapa galbenă și ceapa verde cu o parte din sarea măsurată și gătiți până se înmoaie. Adăugați roșiile, usturoiul, achiote, chimionul și piperul negru. Gătiți amestecând până când roșiile se înmoaie complet, iar amestecul devine lucios și aromat. Această bază concentrată este hogao, care va condimenta orezul.

Înăbușiți porcul până se frăgezește Puneți coastele și spata înapoi în oală, împreună cu sucurile strânse pe farfurie. Turnați suficientă supă fierbinte cât să acopere cea mai mare parte a cărnii, aduceți la un clocot domol și puneți capacul. Gătiți până când spata se străpunge ușor cu furculița, iar carnea de lângă os este fragedă, aproximativ 35–45 de minute, în funcție de tăietură și mărime. Măsurați cu un termometru curat temperatura unei bucăți întregi de porc: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C/145°F, apoi să stea cel puțin trei minute; înăbușirea mai îndelungată ar trebui să ducă temperatura peste acest prag. Dacă lichidul scade înainte ca porcul să fie fraged, adăugați puțină supă fierbinte.

Adăugați orezul, cartofii și mazărea Amestecați orezul scurs în oală, astfel încât boabele să fie acoperite de hogao și de sucurile de gătire. Adăugați cartofii tăiați în sferturi, mazărea și o parte măsurată din supa fierbinte rămasă. Gătiți fără capac, la un clocot domol și constant. Amestecați la câteva minute, trecând lingura pe fund și prin centrul oalei. Când nivelul lichidului scade, dar orezul este încă tare, turnați cu polonicul mai multă supă fierbinte. Păstrați consistența moale și cremoasă; nu lăsați orezul să se usuce ca pilaful.

Gătiți puiul și terminați orezul Când orezul începe să se înmoaie, dar mai are nevoie de timp, adăugați bucățile de pulpă de pui și amestecați-le în orezul fierbinte. Lăsați să fiarbă domol, adăugând supă când este nevoie, până când boabele sunt moi, dar întregi, iar cartofii sunt gătiți. Măsurați cu un termometru curat temperatura câtorva bucăți mai groase de pui; fiecare trebuie să atingă 74°C/165°F. Spre final, puneți înapoi longaniza gătită și încălziți-o bine. Încorporați coriandrul și pătrunjelul, gustați și ajustați cu grijă sarea rămasă, deoarece supa și cârnatul pot avea niveluri diferite de sare.

Lăsați puțin să se așeze și serviți imediat Luați oala de pe foc și lăsați-o aproximativ cinci minute. Orezul va continua să absoarbă lichid; dacă s-a îngroșat prea mult, încorporați supa fierbinte păstrată până revine la textura cremoasă și moale. Împărțiți imediat în opt boluri și puneți câte o jumătate de ou fiert deasupra. Păstrați mâncarea fierbinte până la servire și mutați rapid resturile în recipiente puțin adânci, în loc să le lăsați să se răcească lent în oala mare.