Arroz atollado valluno — domuz eti, tavuk ve longanizalı kremamsı Kolombiya pilavı

Yumurtaları, pirinci ve çalışma alanını hazırlayın Yumurtaları katılaşana kadar haşlayın, soğuk suda soğutun, kabuklarını soyun ve buzdolabına koyun. Pirinci ince bir süzgeçte kısaca yıkayıp iyice süzün; böylece yüzeydeki toz giderken kremamsı kıvamı sağlayacak nişastanın çoğu kalır. Domuz etini, tavuğu ve sebzeleri kesin; çiğ etle kullanılan araçları sebzelerden ve yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Tavuk suyunu küçük bir tencerede ısıtın ve hafifçe kaynar durumda tutun.

Longanizayı kızartın Ağır tencerede ölçtüğünüz yağın küçük bir kısmını orta ateşte ısıtın. Soğukta sakladığınız taze longaniza dilimlerini tek sıra hâlinde dizin ve gerektiğinde çevirerek iki yüzünü kızartın. Temiz bir termometreyle merkez sıcaklığını ölçün; en az 71°C/160°F olana kadar pişirmeye devam edin. Taze çiğ sucuk dışı kızarmış olsa da bu sıcaklığa ulaşmalıdır. Temiz bir maşayla temiz bir tabağa alın. Kısa bir süre içinde kullanmayacaksanız üzerini kapatıp buzdolabına koyun.

Domuz etini kızartın ve hogao’yu pişirin Kalan yağı ve domuz yağını tencereye alın. Kaburga ve omuz etini partiler hâlinde, birkaç yüzü renk alacak şekilde kızartın; ardından her partiyi temiz bir tabağa alın. Ateşi orta dereceye düşürün. Sarı soğanı ve taze soğanı ölçtüğünüz tuzun bir kısmıyla ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Domates, sarımsak, achiote, kimyon ve karabiberi ekleyin. Domatesler dağılana, karışım parlak ve kokulu hâle gelene kadar karıştırarak pişirin. Bu yoğun taban, pirinci tatlandıran hogao’dur.

Domuz etini yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin Kaburga ve omuz etini tabakta biriken sularla birlikte tencereye geri koyun. Etin çoğunu örtecek kadar sıcak tavuk suyu dökün, hafif kaynamaya bırakın ve kapağı kapatın. Omuz etine çatal kolayca girene, kaburga kemiklerinin yanındaki et yumuşayana kadar pişirin; kesime ve parça büyüklüğüne bağlı olarak bu yaklaşık 35–45 dakika sürer. Temiz termometreyle bütün bir domuz eti parçasının iç sıcaklığını ölçün: en az 63°C/145°F’ye ulaşmalı ve en az üç dakika dinlenmelidir; daha uzun pişirme genellikle sıcaklığı bu sınırın üzerine çıkarır. Et yumuşamadan sıvı azalırsa biraz sıcak tavuk suyu ekleyin.

Pirinci, patatesleri ve bezelyeyi ekleyin Süzülmüş pirinci tencereye karıştırarak tanelerin hogao ve pişirme suyuyla kaplanmasını sağlayın. Dörde bölünmüş patatesleri, bezelyeyi ve kalan sıcak tavuk suyunun ölçülü bir kısmını ekleyin. Kapağı açık biçimde, düzenli ve hafif kaynamada pişirin. Birkaç dakikada bir tencerenin tabanına ve ortasına ulaşarak karıştırın. Sıvı azaldığında pirinç hâlâ diri ise kepçeyle daha fazla sıcak tavuk suyu ekleyin. Kıvamı gevşek ve kremamsı tutun; pirinci pilav gibi kurutmayın.

Tavuğu pişirin ve pirinci tamamlayın Pirinç yumuşamaya başlasa da biraz daha pişmesi gerektiğinde tavuk butu parçalarını ekleyip sıcak pirince karıştırın. Gerektikçe tavuk suyu ekleyerek hafif kaynatın; pirinç taneleri yumuşak ama bütün, patatesler de pişmiş olana kadar devam edin. Temiz termometreyle en kalın tavuk parçalarından birkaçını ölçün; her biri 74°C/165°F’ye ulaşmalıdır. Pişmenin sonuna doğru tamamen pişmiş longanizayı tencereye geri koyup iyice ısıtın. Kişniş ve maydanozu katın, tadına bakın ve kalan tuzu dikkatle ayarlayın; et suyunun ve sucuğun tuzluluğu markaya göre değişebilir.

Kısa süre dinlendirip hemen servis edin Tencereyi ocaktan alın ve yaklaşık beş dakika bekletin. Pirinç sıvıyı çekmeye devam eder; fazla koyulaşırsa ayırdığınız sıcak tavuk suyunu karıştırıp kremamsı ve gevşek kıvama getirin. Hemen sekiz kâseye paylaştırın ve her porsiyonun üzerine yarım katı haşlanmış yumurta koyun. Servise kadar yemeği sıcak tutun; artanları büyük tencerede yavaşça soğutmak yerine sığ kaplara hızla aktarın.