الأطباق الوطنية الكولومبية

Ajiaco santafereño: حساء الدجاج والبطاطس على طريقة بوغوتا

حضّروا قدرًا وفيرًا من حساء بوغوتا بالدجاج وpapa criolla وpastusa وsabanera والذرة وعشبة guascas. قدّموه مع الأرز والكريمة والكَبَر والأفوكادو، ودعوا البطاطس تمنح المرق قوامه الطبيعي.

الأطباق الوطنية الكولومبية
مشاركة
Ajiaco santafereño: حساء الدجاج والبطاطس على طريقة بوغوتا
الكمية 6 حصص كبيرة
مكونات الحصة وعاء كبير من الحساء، سدس كمية الأرز، نحو 30 مل من الكريمة، 10 غ من الكَبَر و50 غ من لب الأفوكادو
مستوى الصعوبة متوسط؛ انتبهوا لاختلاف قوام أنواع البطاطس الثلاثة
نوع النظام الغذائي يحتوي على الدجاج ومنتجات الحليب
وقت التحضير 30 دقيقة
المكونات ↓
نظرة عامة

Ajiaco santafereño: حساء الدجاج والبطاطس على طريقة بوغوتا

Ajiaco santafereño: حساء بوغوتا بثلاثة أنواع من البطاطس

Ajiaco santafereño حساء من بوغوتا يُحضّر بالدجاج والذرة وعشبة guascas وثلاثة أنواع كولومبية من البطاطس. لكل نوع وظيفة مختلفة: تلين papa pastusa وتمنح المرق قوامًا، وتتفكك papa criolla وتكسبه لونًا أصفر، بينما تحتفظ papa sabanera بشكلها أكثر. لذلك يكون الحساء كثيفًا مع بقاء قطع البطاطس واضحة.

تُقدَّم الكريمة والكَبَر والأفوكادو إلى جانب الأرز الأبيض، كلٌّ على حدة. وفي هذه الوصفة تبقى الإضافات خارج القدر حتى التقديم، ليضيف كل شخص ما يناسبه إلى طبقه ويوازن بين غنى المرق وانتعاش الأفوكادو ومذاق الكَبَر المالح.

حافظوا على غليان هادئ ومنتظم من دون فوران قوي. اطهوا الدجاج والذرة أولًا، ثم استخدموا المرق نفسه لطهي البطاطس. أضيفوا guascas قرب نهاية الطهي للمحافظة على رائحتها، وأعيدوا الدجاج المفتت إلى القدر خلال الدقائق الأخيرة فقط حتى يسخن من دون أن يجف.

تجمع نسخة بوغوتا بين الدجاج والذرة وثلاثة أنواع من البطاطس وعشبة guascas. ولا تؤدي الأنواع الثلاثة الوظيفة نفسها: تطلق pastusa النشا في المرق، وتتفكك criolla إلى حد كبير، أما sabanera فتحافظ على قطعها بدرجة أفضل. هذا الاختلاف يمنح الحساء قوامًا كثيفًا مع قطع يمكن تمييزها.

تمنح guascas الحساء رائحته المميزة. يمكن استخدام الأوراق الطازجة أو المجففة، لكن المجففة أكثر تركيزًا. أضيفوا الكريمة والكَبَر والأفوكادو في الأطباق عند التقديم، لا أثناء الطهي، حتى تبقى نكهاتها منفصلة وقوام البطاطس واضحًا.

تختلف نسب المكونات من وصفة إلى أخرى، وتضيف بعض النسخ البازلاء. لا تحتوي هذه الوصفة على البازلاء، وتركز على الدجاج والذرة وأنواع البطاطس الثلاثة. يُطهى الأرز الأبيض منفصلًا ويُقدَّم إلى جانب الحساء.

المكونات

المكونات

للحساء

  • 1 كغ من صدر الدجاج النيء بالعظم ومن دون جلد
  • 2.5 لتر من الماء البارد
  • عرنوسان كبيران من الذرة الطازجة، بوزن إجمالي يقارب 500 غ؛ يُقطّع كل عرنوس عرضيًا إلى 3 قطع
  • 500 غ من papa pastusa، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسماكة 1 سم
  • 500 غ من papa sabanera، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 سم
  • 500 غ من papa criolla، مغسولة ومقطعة أنصافًا إذا كانت كبيرة؛ تُضاف مجمدة من دون إذابة
  • 20 غ من أوراق guascas الطازجة أو 9 غ من guascas المجففة
  • 40 غ من البصل الأخضر الطويل (cebolla larga)، مربوط في حزمة رخوة
  • 15 غ من فصوص الثوم، مهروسة
  • 30 غ من الكزبرة الطازجة؛ تُربط السيقان مع البصل وتُترك الأوراق جانبًا
  • 8 غ من الملح الناعم للمرق
  • 4 غ من الملح الناعم للبطاطس وضبط المذاق في النهاية
  • 0.5 غ من الفلفل الأسود المطحون للمرق
  • 0.5 غ من الفلفل الأسود المطحون لضبط المذاق في النهاية

للأرز الأبيض

  • 250 غ من الأرز الأبيض طويل الحبة، مغسول ومصفى
  • 450 مل من الماء
  • 2 غ من الملح الناعم

للتقديم

  • 180 مل من الكريمة الكثيفة، مبردة
  • 60 غ من براعم الكَبَر المخللة، مصفاة ومغسولة
  • حبتان ناضجتان من الأفوكادو، نحو 300 غ من اللب، منزوعتا النوى ومقطعتان قبل التقديم
طريقة التحضير

طريقة التحضير

طريقة التحضير

  1. حضّروا البطاطس وحزمة الأعشاب اغسلوا البطاطس وجهّزوا كل نوع على حدة. قشّروا pastusa وقطّعوها إلى شرائح بسماكة 1 سم؛ وقشّروا sabanera وقطّعوها إلى قطع بحجم 2 سم؛ واقسموا حبات criolla الكبيرة إلى نصفين. اتركوا criolla المجمدة في المجمّد حتى يحين وقت إضافتها. قطّعوا كل عرنوس ذرة إلى 3 قطع. اربطوا البصل بسيقان الكزبرة، وأضيفوا الثوم المهروس، ثم اتركوا أوراق الكزبرة جانبًا.

  2. اطهوا الدجاج والذرة على نار هادئة ضعوا الدجاج والذرة وحزمة الأعشاب و2.5 لتر من الماء البارد و8 غ من الملح و0.5 غ من الفلفل في قدر ثقيل سعته 6 لترات. ارفعوا الحرارة حتى الغليان، ثم خفّضوها للمحافظة على غليان هادئ منتظم. اطهوا المكونات 35–45 دقيقة، حتى يطرى الدجاج وتبلغ حرارة الجزء الأكثر سماكة 74 درجة مئوية، بعد قياسها بميزان حرارة. انقلوا الدجاج إلى طبق نظيف. اتركوا الذرة في المرق وواصلوا الطهي 10–15 دقيقة. أخرجوا حزمة الأعشاب وتخلّصوا منها.

  3. أريحوا الدجاج وفتّتوه اتركوا الدجاج يرتاح 10 دقائق بينما تواصل الذرة الطهي. افصلوا اللحم عن العظام وفتّتوه إلى قطع مناسبة للأكل. غطّوه على الطبق النظيف إلى أن تنضج البطاطس، وتخلّصوا من العظام.

  4. اطهوا أنواع البطاطس الثلاثة أضيفوا pastusa وsabanera إلى المرق واتركوهما على نار هادئة 15 دقيقة. أضيفوا criolla وguascas واطهوا 15–20 دقيقة أخرى، وابدؤوا حساب الوقت بعد عودة المرق إلى الغليان الهادئ. حرّكوا من حين إلى آخر. ينبغي أن تتفكك criolla وتثخّن الحساء، بينما تبقى قطع sabanera طرية ويمكن تمييز شكلها. أضيفوا 4 غ الملح و0.5 غ الفلفل المتبقيين.

  5. اطهوا الأرز أثناء طهي البطاطس، ضعوا الأرز و450 مل من الماء و2 غ من الملح في قدر بغطاء. ارفعوه إلى الغليان، ثم غطّوه وخفّضوا الحرارة واطهوه 15 دقيقة. ارفعوه عن النار واتركوه مغطى 5 دقائق، ثم افصلوا حباته بالشوكة.

  6. أكملوا الحساء أعيدوا الدجاج المفتت والذرة إلى القدر خلال الدقائق الخمس الأخيرة. حرّكوا برفق وتأكدوا من أن الحساء ساخن ويتصاعد منه البخار في كل أجزائه. إذا أصبح المرق أكثر كثافة مما تفضلون، خفّفوه بقليل من الماء المغلي؛ لا تضيفوا ماءً باردًا في النهاية.

  7. قدّموا الحساء مع الإضافات وزّعوا الحساء على 6 أوعية، مع تقسيم الدجاج والذرة بالتساوي. ضعوا الأرز في كل وعاء أو قدّموه على الجانب. قدّموا الكريمة والكَبَر والأفوكادو وأوراق الكزبرة المفرومة كلًّا على حدة ليضيفها كل شخص إلى طبقه.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط تساعد على نجاح الوصفة

اطهوا الدجاج بالعظم على نار هادئة للحصول على مرق صافٍ ولحم طري. أضيفوا papa criolla بعد النوعين الآخرين؛ فتفككها يثخّن المرق من دون الحاجة إلى هرس الحساء. اتركوا الكريمة والكَبَر والأفوكادو للتقديم، وأعيدوا الدجاج المفتت إلى القدر في النهاية.

إرشادات عملية

التقديم يصبح Ajiaco santafereño وجبة كاملة عند تقديمه مع الأرز. أضيفوا ملعقة من الكريمة وبعض حبات الكَبَر والأفوكادو إلى كل وعاء قبل الأكل. اتركوا الإضافات منفصلة حتى التقديم؛ لا تُطهى الكريمة والكَبَر في القدر. التحضير المسبق يمكن تحضير المرق والدجاج والبطاطس قبل يوم واحد. برّدوها بسرعة في أوعية ضحلة ثم احفظوها في الثلاجة. يُفضَّل طهي الأرز قبل الوجبة مباشرة. أعيدوا تسخين الحساء حتى 74 درجة مئوية، ثم أضيفوا الدجاج المفتت والذرة؛ وجهّزوا الكزبرة والكريمة والكَبَر والأفوكادو قبل التقديم. الحفظ وإعادة التسخين برّدوا الحساء والأرز كلًّا على حدة في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واستخدموهما خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخين كل منهما حتى 74 درجة مئوية. تواصل البطاطس التليّن أثناء الحفظ وقد يزداد قوام المرق كثافة؛ أضيفوا قليلًا من الماء المغلي مع التحريك أثناء التسخين. احفظوا الكريمة والكَبَر والأفوكادو منفصلة. البدائل يمكن استخدام papa criolla المجمدة بدل الطازجة بالكمية نفسها وإضافتها من دون إذابة. إذا لم تتوفر الأنواع الكولومبية، استخدموا بطاطس غنية بالنشا مثل russet بدل pastusa، وبطاطس حمراء أو بيضاء متماسكة بدل sabanera. يمكن لبطاطس صفراء صغيرة ومتماسكة أن تقارب criolla، لكنها لن تتفكك أو تلوّن المرق بالطريقة نفسها. تحل guascas المجففة محل الطازجة بالكمية الأقل المحددة؛ ولا يُنصح ببديل مباشر من الأعشاب الأخرى لأن guascas تمنح الحساء رائحته المميزة.

معالجة المشكلات

المرق خفيف جدًا: واصلوا طهي criolla وpastusa حتى يتفكك بعض القطع. لا تهرسوا القدر كله؛ ينبغي أن تبقى sabanera في قطع. تتفكك sabanera: قطّعوها إلى قطع بحجم 2 سم وتجنبوا الغليان القوي. أضيفوها مع pastusa، قبل criolla. يبدو الدجاج جافًا: حافظوا على غليان هادئ، وافحصوا الجزء الأكثر سماكة بميزان الحرارة، ولا تعيدوا اللحم المفتت إلى القدر إلا خلال الدقائق الخمس الأخيرة.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي هذه الوصفة على الحليب بسبب الكريمة. تحققوا من ملصقات الكَبَر وguascas المعبأة لمعرفة مسببات الحساسية المعلنة. لا تصفوا الوجبة كاملة بأنها خالية من الغلوتين ما لم تُفحص جميع المنتجات المعبأة واحتمالات التلامس المتبادل في المطبخ. احفظوا الدجاج النيء في الثلاجة وبعيدًا عن الأرز المطهو والأطعمة الجاهزة للأكل. اغسلوا أيديكم ولوح التقطيع والأدوات بعد ملامسة الدواجن النيئة. استخدموا ميزان حرارة للتأكد من بلوغ الجزء الأكثر سماكة من الدجاج 74 درجة مئوية؛ فاللون وحده لا يؤكد سلامة الطهي. برّدوا الحساء والأرز خلال ساعتين وأعيدوا تسخين البقايا حتى 74 درجة مئوية.

أسئلة شائعة

ما وظيفة أنواع البطاطس الثلاثة؟ تليّن papa pastusa وتثخّن المرق، وتتفكك papa criolla وتمنحه لونًا أصفر، بينما تحتفظ papa sabanera بشكلها بدرجة أفضل. اختلاف القوام جزء من الحساء. ما هي guascas؟ عشبة تُستخدم في Ajiaco santafereño. تصلح الأوراق الطازجة أو المجففة؛ والمجففة أكثر تركيزًا، لذلك تُستخدم كمية أقل. هل يمكن استخدام papa criolla المجمدة؟ نعم. أضيفوا الكمية نفسها، 500 غ، مباشرة من المجمّد ومن دون إذابتها.

اللمسة الأخيرة

النتيجة: حساء بوغوتا كثيف بالدجاج الطري والذرة وثلاثة قوامات من البطاطس وعشبة guascas، مع الأرز والكريمة والكَبَر والأفوكادو. الخطوة الحاسمة: اتركوا pastusa وcriolla لتكثّفا المرق مع الحفاظ على قطع sabanera واضحة.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية للحصة

  • حجم الحصة: وعاء كبير، سدس كمية الأرز، نحو 30 مل من الكريمة، 10 غ من الكَبَر ونحو 50 غ من لب الأفوكادو
  • السعرات الحرارية: نحو 730 سعرة حرارية
  • الكربوهيدرات: 94 غ
  • البروتين: 40 غ
  • الدهون: 23 غ
  • الألياف: 12 غ
  • الصوديوم: نحو 1,100 ملغ
الأطباق الوطنية الكولومبية

الأطباق الوطنية الكولومبية

عرض الوصفة → →
سانكوتشو دي غايينا (حساء كولومبي بالدجاجة على طريقة مقاطعة هويلا)
الأطباق الوطنية الكولومبية

سانكوتشو دي غايينا (حساء كولومبي بالدجاجة على طريقة مقاطعة هويلا)

حضّروا سانكوتشو هويلا بالدجاجة والموز الأخضر والكسافا والبطاطس والذرة، وقدّموه مع الأرز وhogao والأفوكادو.

عرض الوصفة → →
Lechona tolimense — لحم خنزير مشوي مع البازلاء الصفراء على طريقة توليما
الأطباق الوطنية الكولومبية

Lechona tolimense — لحم خنزير مشوي مع البازلاء الصفراء على طريقة توليما

حضّر Lechona بلا أرز على طريقة توليما مع لحم الخنزير والبازلاء الصفراء والبصل الأخضر. اخط القالب واشوه ببطء حتى يتحمّر الجلد.

عرض الوصفة → →
Arepa de huevo — أريبا الذرة الكولومبية المحشوة بالبيض
الأطباق الوطنية الكولومبية

Arepa de huevo — أريبا الذرة الكولومبية المحشوة بالبيض

حضّروا أريبا كولومبية مقرمشة محشوة ببيضة كاملة ومقلية مرتين، مع إرشادات واضحة لحرارة الطهي الآمنة.

عرض الوصفة → →