Ajiaco santafereño(보고타식 닭고기 감자 수프)

감자와 향채 묶음 준비하기 감자를 씻고 종류별로 준비한다. pastusa는 껍질을 벗겨 1 cm 두께로 썰고, sabanera는 껍질을 벗겨 2 cm 크기로 자른다. 큰 criolla는 반으로 자른다. 냉동 criolla는 냄비에 넣을 때까지 얼린 상태로 둔다. 옥수수 한 개를 3토막으로 자른다. 파와 고수 줄기를 묶고 으깬 마늘을 더한 다음 고수 잎은 따로 둔다.

닭고기와 옥수수 잔잔하게 익히기 6 L 두꺼운 냄비에 닭고기, 옥수수, 향채 묶음, 찬물 2.5 L, 소금 8 g, 후추 0.5 g을 넣는다. 끓기 시작하면 불을 낮춰 잔잔한 끓음을 유지한다. 35~45분 익혀 닭고기를 부드럽게 한다. 식품 온도계로 가장 두꺼운 부분이 74°C에 도달했는지 확인한다. 닭고기를 깨끗한 접시에 옮긴다. 옥수수는 육수에 남겨 10~15분 더 끓인다. 향채 묶음은 꺼내 버린다.

닭고기 쉬게 한 뒤 찢기 옥수수를 계속 익히면서 닭고기를 10분간 둔다. 뼈에서 살을 발라 한입 크기로 찢는다. 깨끗한 접시에 담아 덮고 감자가 익을 때까지 둔다. 뼈는 버린다.

감자 세 종류 익히기 육수에 pastusa와 sabanera를 넣고 15분 잔잔하게 끓인다. criolla와 guascas를 넣고 육수가 다시 약하게 끓기 시작한 때부터 15~20분 더 익힌다. 가끔 저어 준다. criolla는 풀어져 국물에 농도를 더하고 sabanera는 부드러워져도 조각이 알아볼 수 있게 남아야 한다. 남은 소금 4 g과 후추 0.5 g을 넣는다.

밥 짓기 감자를 익히는 동안 뚜껑 있는 냄비에 쌀, 물 450 ml, 소금 2 g을 넣는다. 끓으면 뚜껑을 덮고 불을 낮춰 15분 익힌다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 둔 다음 포크로 밥알을 풀어 준다.

수프 마무리하기 마지막 5분 동안 찢은 닭고기와 옥수수를 냄비에 다시 넣는다. 조심스럽게 섞고 냄비 전체에서 김이 오를 정도로 뜨거운지 확인한다. 국물이 너무 걸쭉해졌다면 끓는 물을 조금 더해 농도를 푼다. 마무리할 때 찬물은 넣지 않는다.

곁들임과 함께 내기 수프를 6개 그릇에 나누고 닭고기와 옥수수도 고르게 담는다. 밥은 그릇에 함께 담거나 옆에 따로 낸다. 생크림, 케이퍼, 아보카도, 다진 고수 잎은 각각 따로 상에 내어 먹는 사람이 직접 더하게 한다.