Kanadska nacionalna jela

Kalgarijska govedina sa đumbirom

Name: Kalgarijska govedina sa đumbirom
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g bifteka od potrbušine, očišćenog i isečenog popreko na vlakna na trakice debljine oko 6 mm; 1,5 L ulja repice za duboko prženje u teškoj šerpi zapremine najmanje 5 L; šerpu ne puniti više od pola; 1 veliko jaje; 240 mL hladne vode; 160 g gustina; 40 g pšeničnog brašna; 2 g sitne soli; 1 g mlevenog belog bibera; 60 mL soja sosa sa manje soli; 15 mL tamnog soja sosa; 45 mL nezačinjenog pirinčanog sirćeta; 60 mL vode; 55 g kristal šećera; 1 g tucane crvene ljute paprike; 8 g gustina; 20 mL hladne vode za razmućivanje gustina; 15 mL ulja repice; 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 150 g crvene paprike, očišćene od semenki i tanko isečene; 150 g zelene paprike, očišćene od semenki i tanko isečene; 100 g žutog luka, tanko isečenog; 18 g belog luka, sitno iseckanog; 35 g svežeg đumbira, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće

Kalgarijska govedina sa đumbirom spaja hrskave pohovane trakice govedine i lepljiv, slatko-ljut sos u kom se ističu svež đumbir i beli luk. Ova kućna verzija dodaje tanko sečenu šargarepu, crvenu i zelenu papriku i luk. Jelo se često pripisuje kalgarijskom restoranu Silver Inn i kuvaru Džordžu Vongu, ali objavljeni izvori se razlikuju u tačnoj hronologiji i pojedinostima. Ovo je praktična domaća verzija, a ne tajni recept restorana.

Kanadska nacionalna jela

Širok kadar: tanjir govedine sa đumbirom je desno, slobodan prostor stola levo, a činijica pirinča iza tanjira. — Širok prikaz kalgarijske govedine sa đumbirom, sa praznim prostorom pored tanjira.

Priprema 30 minuta

Kuvanje 35 minuta

Ukupno 80 minuta

Kalorije Oko 710 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Kalgarijska govedina sa đumbirom

Turistička organizacija Alberte opisuje ovo jelo kao klasik kalgarijskih jelovnika, sa hrskavom pohovanom govedinom i uravnoteženim slatko-slanim sosom. Razvoj se često pripisuje kuvaru Džordžu Vongu i restoranu Silver Inn tokom sedamdesetih godina. Izveštaji o porodičnoj istoriji restorana navode da je otvoren 1975. i da je jelovnik prilagođavao pekinšku kuhinju lokalnim gostima. Izvori se razlikuju oko datuma i formule, pa se ovde poreklo opisuje oprezno. Jelo pripada istoriji kinesko-kanadske restoranske kuhinje i ima mnogo lokalnih verzija.

Praktično

Meso secite popreko na vlakna; kratko hlađenje olakšava dobijanje tankih, ravnomernih trakica.
Održavajte ulje blizu 175°C i pržite u manjim turama. Prepuna šerpa hladi ulje i čini koricu masnom.
Pustite da višak smese za pohovanje okapa pre prženja i razdvojte trakice u ulju.
Pre dodavanja u sos ponovo promešajte gustin razmućen u hladnoj vodi jer brzo pada na dno.
Govedinu umešajte u sos neposredno pre serviranja da bi korica ostala hrskava.

Sastojci

Govedina i prženje

600 g bifteka od potrbušine, očišćenog i isečenog popreko na vlakna na trakice debljine oko 6 mm
1,5 L ulja repice za duboko prženje u teškoj šerpi zapremine najmanje 5 L; šerpu ne puniti više od pola

Smesa za pohovanje

1 veliko jaje
240 mL hladne vode
160 g gustina
40 g pšeničnog brašna
2 g sitne soli
1 g mlevenog belog bibera

Sos od đumbira

60 mL soja sosa sa manje soli
15 mL tamnog soja sosa
45 mL nezačinjenog pirinčanog sirćeta
60 mL vode
55 g kristal šećera
1 g tucane crvene ljute paprike
8 g gustina
20 mL hladne vode za razmućivanje gustina

Povrće i završetak

15 mL ulja repice
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
150 g crvene paprike, očišćene od semenki i tanko isečene
150 g zelene paprike, očišćene od semenki i tanko isečene
100 g žutog luka, tanko isečenog
18 g belog luka, sitno iseckanog
35 g svežeg đumbira, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće

Priprema

Blago stegnite i isecite mesoStavite biftek u zamrzivač na 15 minuta, samo dok ne očvrsne dovoljno za lakše sečenje. Isecite ga popreko na vlakna na trakice debljine oko 6 mm. Sirovu govedinu i pribor držite odvojeno od povrća spremnog za jelo.
Napravite smesu za pohovanje i sosU velikoj činiji umutite jaje sa 240 mL hladne vode. Umešajte 160 g gustina, 40 g brašna, 2 g soli i 1 g belog bibera dok smesa ne postane glatka. Dodajte govedinu i okrenite trakice da se oblože. U drugoj činiji pomešajte oba soja sosa, pirinčano sirće, 60 mL vode, šećer i ljutu papriku. Razmutite 8 g gustina u 20 mL hladne vode.
Bezbedno zagrejte uljeStavite rešetku iznad plitkog pleha. Sipajte 1,5 L ulja u tešku šerpu zapremine najmanje 5 L; ulje ne sme biti iznad polovine posude. Zagrejte ga do 175°C i pratite temperaturu termometrom. Radni prostor neka bude suv, a pohovane trakice spuštajte pažljivo od sebe.
Ispržite govedinu u turamaPržite manju turu oko 3–4 minuta, razdvajajući trakice, dok ne postanu hrskave i zlatne. Nemojte prepuniti šerpu. Sačekajte da se ulje između tura vrati na 175°C. Čistim digitalnim termometrom proverite najdeblju trakicu iz svake ture; mora dostići 71°C. Prebacite govedinu na rešetku.
Kratko propržite povrćeDok se poslednja tura ocedi, zagrejte 15 mL ulja u voku ili velikom tiganju na srednje jakoj vatri. Dodajte šargarepu, obe paprike i luk. Pržite uz mešanje oko 2 minuta, dok povrće ostane jarke boje i hrskavo. Dodajte beli luk i đumbir i pržite još 30 sekundi.
Zgusnite sosSipajte mešavinu soja sosa i sirćeta i pustite da provri. Ponovo promešajte razmućeni gustin, postepeno ga dodajte i kuvajte oko minut, dok sos ne postane sjajan i blago gust. Treba da bude sladak, kiseo, izraženo đumbirast i blago ljut.
Obložite i poslužiteDodajte hrskavu govedinu i kratko promešajte, tek da se obloži sosom. Odmah poslužite kako bi korica ostala hrskava; po želji uz kuvani pirinač.

Praktično

Posluživanje

Unapred: Meso i povrće možete iseći nekoliko sati ranije, poklopiti i držati odvojeno u frižideru. Sastojke za sos pomešajte unapred, ali gustin razmutite posebno i promešajte pred upotrebu. Pržite i prelijte govedinu neposredno pre serviranja.

Priprema unapred

Čuvanje: Ostatke govedine i sosa stavite u frižider u roku od 2 sata, u poklopljenoj posudi, i potrošite za 2–3 dana. Podgrejte do 74°C; korica će omekšati. Kuvanu hranu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Kontrolne tačke

Korica je omekšalaSosom obložite govedinu tek pred jelo i odmah poslužite.
Trakice se lepePržite manje komada odjednom i razdvajajte ih hvataljkama.
Smesa spadaPre pohovanja osušite površinu mesa i pustite da višak smese okapa.
Sos je pregustDok se kuva dodajte malo vode, postepeno, da i dalje oblaže meso.

Nutritivne vrednosti

PorcijaČetvrtina gotovog jela
KalorijeOko 710 kcal
Ugljeni hidratiOko 67 g
ProteiniOko 39 g
MastiOko 30 g
VlaknaOko 3 g
NatrijumOko 1.350 mg

Zaokružena procena pretpostavlja da se u jelo upije oko 75 mL ulja za prženje. Stvarna količina upijenog ulja, očišćenost mesa i brend soja sosa mogu znatno promeniti vrednosti. Pirinač nije uključen; ovo nije laboratorijska analiza.

Smesa sadrži jaje i pšenicu; soja sos sadrži soju i često pšenicu. Proverite deklaracije soja sosa, brašna i ostalih pakovanih sastojaka. Koristite tešku šerpu napunjenu uljem najviše do pola, držite vodu dalje od vrelog ulja i pažljivo spuštajte trakice. Ulje održavajte oko 175°C. Termometrom proverite da najdeblja trakica svake ture dostigne 71°C. Operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim mesom i odvojite povrće od alata za meso.

Česta pitanja

Da li je kalgarijska govedina sa đumbirom tradicionalno jelo iz Kine?

To je kinesko-kanadsko restoransko jelo povezano sa gradom Kalgari. Razvoj se često pripisuje restoranu Silver Inn; jelo odražava prilagođavanje i kreativnost kinesko-kanadske restoranske kuhinje.

Mogu li koristiti drugi komad govedine?

Može i skirt steak. Odstranite višak masnoće i meso isecite popreko na vlakna na tanke trakice.

Mogu li smanjiti ljutinu?

Da. Smanjite ili izostavite tucanu ljutu papriku; đumbir, beli luk, soja i sirće i dalje daju sosu karakter.

Za kraj

Pirinač poslužite odvojeno kako ne bi omekšao koricu.
Na sto stavite dodatnu ljutu papriku za one koji žele jači ukus.