Canadese nationale gerechten

Calgary ginger beef

Name: Calgary ginger beef
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g flank steak, bijgesneden en dwars op de draad in reepjes van ongeveer 6 mm gesneden; 1,5 L koolzaadolie om te frituren in een zware pan van minstens 5 L; vul de pan maximaal tot de helft; 1 groot ei; 240 mL koud water; 160 g maïszetmeel; 40 g tarwebloem; 2 g fijn zout; 1 g gemalen witte peper; 60 mL natriumarme sojasaus; 15 mL donkere sojasaus; 45 mL ongekruide rijstazijn; 60 mL water; 55 g kristalsuiker; 1 g gekneusde rode chilivlokken; 8 g maïszetmeel; 20 mL koud water voor het zetmeelmengsel; 15 mL koolzaadolie; 100 g wortel, geschild en in julienne gesneden; 150 g rode paprika, zonder zaadlijsten en in julienne gesneden; 150 g groene paprika, zonder zaadlijsten en in julienne gesneden; 100 g gele ui, dun gesneden; 18 g knoflook, fijngehakt; 35 g verse gember, geschild en in fijne lucifers gesneden

Calgary ginger beef combineert knapperige reepjes gepaneerd rundvlees met een kleverige, zoet-pittige saus waarin verse gember en knoflook de hoofdrol spelen. Deze thuisversie krijgt julienne van wortel, rode en groene paprika en ui. Het gerecht wordt vaak toegeschreven aan de Silver Inn in Calgary en chef-kok George Wong, al verschillen gepubliceerde verhalen over de precieze tijdlijn en details. Dit is een praktische thuisversie, geen geheim restaurantrecept.

Canadese nationale gerechten

Breed tafelbeeld: het bord met gemberrundvlees staat rechts, links is lege ruimte en achter het bord staat rijst. — Breed serveerbeeld van Calgarys gemberrundvlees met lege ruimte naast het bord.

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 35 minuten

Totale tijd 80 minuten

Calorieën Ongeveer 710 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Calgary ginger beef

Travel Alberta beschrijft dit gerecht als een klassieker op menukaarten in Calgary: knapperig gepaneerd rundvlees met een evenwichtige zoet-hartige saus. De ontwikkeling wordt vaak toegeschreven aan chef-kok George Wong en de Silver Inn in de jaren zeventig. Verhalen over de familiegeschiedenis van het restaurant noemen de opening in 1975 en beschrijven hoe de kaart gerechten in Pekingstijl aanpaste aan de lokale gasten. Bronnen verschillen over het precieze jaar en de formule, daarom blijft de toeschrijving genuanceerd. Ginger beef hoort bij de geschiedenis van de Chinees-Canadese restaurantkeuken en kent veel restaurantvarianten.

Praktisch

Snijd het vlees dwars op de draad; licht aanvriezen maakt dunne, gelijkmatige reepjes makkelijker.
Houd de olie rond 175 °C en frituur in kleine porties. Een te volle pan koelt af en maakt de korst vet.
Laat overtollig beslag afdruipen voordat je gaat frituren en haal de reepjes uit elkaar in de olie.
Roer het aangemaakte maïszetmeel opnieuw voordat je het aan de saus toevoegt; het zakt snel uit.
Schep de saus pas vlak voor het serveren door het rundvlees, zodat het knapperig blijft.

Ingrediënten

Rundvlees en frituren

600 g flank steak, bijgesneden en dwars op de draad in reepjes van ongeveer 6 mm gesneden
1,5 L koolzaadolie om te frituren in een zware pan van minstens 5 L; vul de pan maximaal tot de helft

Beslag

1 groot ei
240 mL koud water
160 g maïszetmeel
40 g tarwebloem
2 g fijn zout
1 g gemalen witte peper

Gembersaus

60 mL natriumarme sojasaus
15 mL donkere sojasaus
45 mL ongekruide rijstazijn
60 mL water
55 g kristalsuiker
1 g gekneusde rode chilivlokken
8 g maïszetmeel
20 mL koud water voor het zetmeelmengsel

Groenten en afwerking

15 mL koolzaadolie
100 g wortel, geschild en in julienne gesneden
150 g rode paprika, zonder zaadlijsten en in julienne gesneden
150 g groene paprika, zonder zaadlijsten en in julienne gesneden
100 g gele ui, dun gesneden
18 g knoflook, fijngehakt
35 g verse gember, geschild en in fijne lucifers gesneden

Bereiding

Laat het vlees iets opstijven en snijd hetLeg het vlees 15 minuten in de vriezer, tot het net stevig genoeg is om makkelijk te snijden. Snijd dwars op de draad in reepjes van ongeveer 6 mm. Houd rauw rundvlees en het gebruikte keukengerei weg van kant-en-klare groenten.
Maak het beslag en de sausKlop in een grote kom het ei met 240 mL koud water. Klop 160 g maïszetmeel, 40 g bloem, 2 g zout en 1 g witte peper erdoor tot een glad beslag. Voeg het rundvlees toe en keer de reepjes zodat ze bedekt zijn. Meng in een aparte kom beide sojasauzen, rijstazijn, 60 mL water, suiker en chili. Roer 8 g maïszetmeel glad met 20 mL koud water.
Verhit de olie veiligZet een rooster op een bakplaat met opstaande rand. Schenk 1,5 L koolzaadolie in een zware pan van minstens 5 L; de olie mag niet hoger komen dan halverwege de pan. Verhit tot 175 °C en controleer met een klemthermometer. Houd de werkplek droog en laat de beslagreepjes voorzichtig van je af in de olie zakken.
Frituur het rundvlees in portiesFrituur een kleine portie ongeveer 3–4 minuten en haal de reepjes uit elkaar tot ze krokant en goudbruin zijn. Doe de pan niet te vol. Wacht tussen de porties tot de olie weer 175 °C is. Controleer met een schone thermometer de dikste reep van elke portie; die moet 71 °C bereiken. Leg de reepjes op het rooster.
Roerbak de groentenVerhit, terwijl de laatste portie uitlekt, 15 mL koolzaadolie in een wok of grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg wortel, beide paprika’s en ui toe. Roerbak ongeveer 2 minuten tot ze kleur hebben maar nog knapperig zijn. Voeg knoflook en gember toe en bak 30 seconden mee.
Bind de sausGiet het soja-azijnmengsel erbij en breng aan de kook. Roer het zetmeelmengsel opnieuw, voeg het geleidelijk toe en kook ongeveer 1 minuut tot de saus glanst en licht bindt. De smaak hoort zoet, zuur, duidelijk gemberachtig en mild pittig te zijn.
Schep om en serveerVoeg het krokante rundvlees toe en schep alleen om tot het bedekt is. Serveer meteen, zodat de korst knapperig blijft; geef er desgewenst gestoomde rijst bij.

Praktisch

Serveren

Vooruitmaken: Snijd het vlees en de groenten een paar uur vooraf, dek ze af en bewaar ze apart in de koelkast. Meng de sausbestanddelen vooraf, maar houd het zetmeelmengsel apart en roer het vlak voor gebruik. Frituur en saus het vlees kort voor het serveren.

Voorbereiden

Bewaren: Zet restjes vlees en saus binnen 2 uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen 2–3 dagen. Verwarm restjes tot 74 °C; de korst wordt zacht. Laat bereid eten niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Controlepunten

De korst wordt zachtSchep de saus er pas op het laatste moment door en serveer meteen.
De reepjes plakken aan elkaarFrituur minder tegelijk en haal ze met een tang uit elkaar.
Het beslag laat losDep het vlees droog voordat je het bedekt en laat overtollig beslag afdruipen.
De saus is te dikRoer tijdens het pruttelen beetje bij beetje water erdoor, zodat de saus aan het vlees blijft hangen.

Voedingswaarden

PortiegrootteEen kwart van de bereide ginger beef
CalorieënOngeveer 710 kcal
KoolhydratenOngeveer 67 g
EiwitOngeveer 39 g
VetOngeveer 30 g
VezelsOngeveer 3 g
NatriumOngeveer 1.350 mg

Afgeronde algemene schatting, waarbij wordt aangenomen dat ongeveer 75 mL frituurolie in het recept wordt opgenomen. De werkelijke opname, het bijsnijden van het vlees en het merk sojasaus kunnen de waarden flink veranderen. Optionele rijst is niet inbegrepen; dit is geen laboratoriumanalyse.

Het beslag bevat ei en tarwe; sojasaus bevat soja en vaak tarwe. Controleer de etiketten van beide sojasauzen, bloem en andere verpakte producten. Gebruik een zware pan die maximaal halfvol olie is, houd water uit de buurt van hete olie en laat het vlees voorzichtig zakken. Houd de olie rond 175 °C en frituur in kleine porties. Controleer dat de dikste reep uit elke portie 71 °C bereikt. Was handen en keukengerei na contact met rauw vlees en houd groenten apart van vleesgerei.

Veelgestelde vragen

Is Calgary ginger beef een traditioneel Chinees gerecht?

Het is een Chinees-Canadees restaurantgerecht dat met Calgary wordt verbonden. De ontwikkeling wordt vaak aan de Silver Inn toegeschreven en weerspiegelt de aanpassing en creativiteit van de Chinees-Canadese restaurantkeuken.

Kan ik een ander stuk rundvlees gebruiken?

Ja, ook bavette kan. Snijd het vlees bij en snijd dun dwars op de draad.

Kan ik het minder pittig maken?

Ja. Verminder of laat de chilivlokken weg. Gember, knoflook, soja en azijn geven de saus nog steeds zijn karakter.

Serveren

Serveer de rijst apart zodat deze de korst niet zacht maakt.
Zet extra chilivlokken op tafel voor wie meer pit wil.