Plats nationaux canadiens

Bœuf au gingembre de Calgary

Le bœuf au gingembre de Calgary associe des lanières de bœuf croustillantes, enrobées de pâte, à une sauce collante, sucrée et relevée dominée par le gingembre frais et l’ail. Cette version maison ajoute de fines juliennes de carotte, de poivron rouge et vert et d’oignon. Le plat est largement attribué au Silver Inn de Calgary et au chef George Wong, même si les récits publiés divergent sur la chronologie et les détails. Cette recette est une adaptation pratique, pas la formule secrète du restaurant.

Plats nationaux canadiens
Partager
Vue large de table: l’assiette de bœuf au gingembre est à droite, avec de l’espace libre à gauche et un bol de riz derrière.
Vue large du bœuf au gingembre de Calgary, avec de l’espace libre à côté de l’assiette.
Préparation 30 minutes
Cuisson 35 minutes
Durée totale 80 minutes
Calories Environ 710 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Bœuf au gingembre de Calgary

Travel Alberta présente ce plat comme un classique des menus de Calgary, avec du bœuf croustillant en pâte et une sauce sucrée-salée équilibrée. Son développement est souvent attribué au chef George Wong et au Silver Inn dans les années 1970. Des récits sur l’histoire familiale du restaurant indiquent son ouverture en 1975 et décrivent un menu qui adaptait des plats de style pékinois aux goûts de la clientèle locale. Les sources divergent sur la date et la formule exactes ; l’attribution reste donc nuancée. Le bœuf au gingembre s’inscrit dans l’histoire de la cuisine chinoise canadienne et se décline en de nombreuses versions de restaurant.

Pratique

Pratique

  • Coupez la viande à contre-fibre ; un bref passage au congélateur facilite des lanières fines et régulières.
  • Maintenez l’huile près de 175 °C et faites de petites fournées. Une casserole trop remplie refroidit l’huile et rend l’enrobage gras.
  • Laissez égoutter l’excédent de pâte avant la friture et séparez les lanières dans l’huile.
  • Remuez la fécule délayée juste avant de l’ajouter à la sauce, car elle se dépose rapidement.
  • Enrobez le bœuf de sauce au dernier moment pour préserver son croustillant.
Ingrédients

Ingrédients

Bœuf et friture

  • 600 g de bavette de flanchet, parée et coupée à contre-fibre en lanières d’environ 6 mm
  • 1,5 L d’huile de colza pour la friture, dans un faitout d’au moins 5 L ; ne pas remplir au-delà de la moitié

Pâte à frire

  • 1 gros œuf
  • 240 mL d’eau froide
  • 160 g de fécule de maïs
  • 40 g de farine de blé
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu

Sauce au gingembre

  • 60 mL de sauce soja réduite en sel
  • 15 mL de sauce soja foncée
  • 45 mL de vinaigre de riz non assaisonné
  • 60 mL d’eau
  • 55 g de sucre granulé
  • 1 g de flocons de piment rouge broyé
  • 8 g de fécule de maïs
  • 20 mL d’eau froide pour le mélange de fécule

Légumes et finition

  • 15 mL d’huile de colza
  • 100 g de carotte, pelée et coupée en julienne
  • 150 g de poivron rouge, épépiné et coupé en julienne
  • 150 g de poivron vert, épépiné et coupé en julienne
  • 100 g d’oignon jaune, finement émincé
  • 18 g d’ail, finement haché
  • 35 g de gingembre frais, pelé et coupé en fins bâtonnets
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Raffermir et couper le bœufPlacez la viande au congélateur 15 minutes, juste le temps qu’elle soit assez ferme pour se trancher facilement. Coupez-la à contre-fibre en lanières d’environ 6 mm. Gardez la viande crue et ses ustensiles à l’écart des légumes prêts à manger.

  2. Préparer la pâte et la sauceDans un grand bol, fouettez l’œuf avec 240 mL d’eau froide. Incorporez 160 g de fécule, 40 g de farine, 2 g de sel et 1 g de poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le bœuf et retournez les morceaux pour les enrober. Dans un autre bol, mélangez les deux sauces soja, le vinaigre de riz, 60 mL d’eau, le sucre et le piment. Délayez 8 g de fécule dans 20 mL d’eau froide.

  3. Chauffer l’huile en sécuritéPosez une grille sur une plaque à rebords. Versez 1,5 L d’huile de colza dans un faitout épais d’au moins 5 L ; le niveau d’huile ne doit pas dépasser la moitié du récipient. Chauffez à 175 °C en surveillant avec un thermomètre à pince. Gardez la zone sèche et déposez les lanières avec précaution, en les éloignant de vous.

  4. Frire le bœuf par fournéesFaites frire une petite fournée environ 3 à 4 minutes, en séparant les lanières, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ne surchargez pas le faitout. Attendez que l’huile revienne à 175 °C entre les fournées. Avec un thermomètre propre, vérifiez la lanière la plus épaisse de chaque fournée : elle doit atteindre 71 °C. Déposez le bœuf sur la grille.

  5. Sauter les légumesPendant que la dernière fournée s’égoutte, chauffez 15 mL d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez carotte, poivrons et oignon. Faites sauter environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient colorés mais encore croquants. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire 30 secondes.

  6. Épaissir la sauceVersez le mélange soja-vinaigre et portez à ébullition. Remuez de nouveau la fécule délayée, ajoutez-la progressivement et faites cuire environ 1 minute jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Elle doit être sucrée, acidulée, bien gingembrée et légèrement piquante.

  7. Enrober et servirAjoutez le bœuf croustillant et mélangez juste assez pour l’enrober. Servez aussitôt afin de garder la croûte croustillante, avec du riz vapeur si vous le souhaitez.

Pratique

Pratique

Service

À l’avance : Coupez le bœuf et les légumes quelques heures avant, couvrez-les et réfrigérez-les séparément. Mélangez les ingrédients de la sauce à l’avance, mais gardez la fécule délayée à part et remuez-la juste avant emploi. Faites frire et nappez le bœuf près du service.

Préparation à l’avance

Conservation : Réfrigérez les restes de bœuf et de sauce dans les 2 heures, dans un récipient couvert, et consommez-les sous 2 à 3 jours. Réchauffez à 74 °C ; l’enrobage ramollira. Ne laissez pas les aliments cuits plus de 2 heures à température ambiante.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • L’enrobage ramollitAjoutez la sauce au dernier moment et servez immédiatement.
  • Les lanières collentFaites frire moins de morceaux à la fois et séparez-les avec des pinces.
  • La pâte se détacheSéchez la surface de la viande avant de l’enrober et laissez égoutter l’excédent de pâte.
  • La sauce est trop épaisseAjoutez un peu d’eau pendant la cuisson, progressivement, afin qu’elle reste nappante.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion Un quart du bœuf au gingembre préparé
  • Calories Environ 710 kcal
  • Glucides Environ 67 g
  • Protéines Environ 39 g
  • Lipides Environ 30 g
  • Fibres Environ 3 g
  • Sodium Environ 1 350 mg

Estimations génériques arrondies, calculées en supposant qu’environ 75 mL d’huile de friture sont absorbés par la recette. L’absorption réelle, le parage du steak et la marque des sauces soja peuvent modifier sensiblement les valeurs. Le riz facultatif est exclu ; il ne s’agit pas d’une analyse de laboratoire.

La pâte contient de l’œuf et du blé ; la sauce soja contient du soja et souvent du blé. Vérifiez les étiquettes des sauces soja, de la farine et des produits emballés. Utilisez un faitout épais rempli d’huile au maximum à moitié, gardez l’eau loin de l’huile chaude et déposez le bœuf avec précaution. Maintenez l’huile autour de 175 °C et faites de petites fournées. Vérifiez que la lanière la plus épaisse de chaque fournée atteint 71 °C. Lavez mains et ustensiles après contact avec le bœuf cru et séparez les légumes des outils pour viande crue.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le bœuf au gingembre de Calgary est-il un plat traditionnel de Chine ?

C’est un plat de restaurant chinois canadien associé à Calgary. Son développement est largement attribué au Silver Inn et il témoigne de l’adaptation et de la créativité de la cuisine des restaurants chinois canadiens.

Puis-je utiliser une autre pièce de bœuf ?

Oui, la hampe convient aussi. Parez-la et coupez-la finement à contre-fibre.

Puis-je réduire le piquant ?

Oui. Réduisez ou omettez le piment broyé. Le gingembre, l’ail, le soja et le vinaigre garderont leur rôle aromatique.

Pour finir

Pour finir

  • Servez le riz à part pour éviter qu’il ne ramollisse l’enrobage.
  • Proposez du piment supplémentaire aux convives qui aiment les plats plus relevés.