Piatti nazionali canadesi

Manzo allo zenzero di Calgary

Il manzo allo zenzero di Calgary abbina striscioline croccanti di carne in pastella a una salsa lucida, agrodolce e leggermente piccante, con zenzero fresco e aglio in primo piano. Questa versione casalinga aggiunge carota a julienne, peperone rosso e verde e cipolla. Il piatto è spesso attribuito al Silver Inn di Calgary e allo chef George Wong, anche se le fonti pubblicate divergono sulla cronologia esatta e su alcuni dettagli. Questa è una pratica versione casalinga, non la formula segreta del ristorante.

Piatti nazionali canadesi
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Inquadratura ampia del tavolo: il piatto di manzo allo zenzero è a destra, con spazio libero a sinistra e riso dietro.
Vista ampia del manzo allo zenzero di Calgary, con spazio libero accanto al piatto.
Preparazione 30 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 80 minuti
Calorie Circa 710 kcal per porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Manzo allo zenzero di Calgary

Travel Alberta presenta questo piatto come un classico dei menu di Calgary, con manzo croccante in pastella e una salsa dolce-salata ben equilibrata. La sua creazione è spesso attribuita allo chef George Wong e al Silver Inn negli anni Settanta. I racconti sulla storia familiare del ristorante indicano l’apertura nel 1975 e descrivono un menu che adattava piatti in stile pechinese ai gusti della clientela locale. Le fonti divergono sull’anno e sulla formula esatti, quindi qui l’attribuzione resta prudente. Il manzo allo zenzero fa parte della storia della cucina cinese canadese e presenta molte varianti nei ristoranti.

Pratico

Pratico

  • Taglia la carne controfibra; raffreddarla brevemente rende più facile ottenere strisce sottili e regolari.
  • Mantieni l’olio vicino a 175 °C e friggi in piccole quantità. Una pentola troppo piena abbassa la temperatura e rende la copertura unta.
  • Lascia colare la pastella in eccesso prima di friggere e separa le strisce nell’olio.
  • Mescola di nuovo l’amido di mais sciolto prima di aggiungerlo alla salsa, perché si deposita rapidamente.
  • Condisci la carne con la salsa solo all’ultimo momento per mantenerla croccante.
Ingredienti

Ingredienti

Manzo e frittura

  • 600 g di bavetta di manzo, pulita e tagliata controfibra a strisce di circa 6 mm
  • 1,5 L di olio di colza per friggere in una pentola pesante da almeno 5 L; non riempire la pentola oltre la metà

Pastella

  • 1 uovo grande
  • 240 mL di acqua fredda
  • 160 g di amido di mais
  • 40 g di farina di frumento
  • 2 g di sale fino
  • 1 g di pepe bianco macinato

Salsa allo zenzero

  • 60 mL di salsa di soia a basso contenuto di sodio
  • 15 mL di salsa di soia scura
  • 45 mL di aceto di riso non condito
  • 60 mL di acqua
  • 55 g di zucchero semolato
  • 1 g di peperoncino rosso in scaglie
  • 8 g di amido di mais
  • 20 mL di acqua fredda per sciogliere l’amido

Verdure e finitura

  • 15 mL di olio di colza
  • 100 g di carota, pelata e tagliata a julienne
  • 150 g di peperone rosso, privato dei semi e tagliato a julienne
  • 150 g di peperone verde, privato dei semi e tagliato a julienne
  • 100 g di cipolla gialla, affettata sottile
  • 18 g di aglio, tritato finemente
  • 35 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a bastoncini sottili
Preparazione

Preparazione

Procedimento

  1. Rassoda e taglia il manzoMetti la carne in congelatore per 15 minuti, solo finché è abbastanza soda da tagliare facilmente. Affettala controfibra in strisce di circa 6 mm. Tieni la carne cruda e i suoi utensili lontani dalle verdure pronte da mangiare.

  2. Prepara pastella e salsaIn una ciotola capiente sbatti l’uovo con 240 mL di acqua fredda. Incorpora 160 g di amido, 40 g di farina, 2 g di sale e 1 g di pepe bianco fino a ottenere una pastella liscia. Aggiungi il manzo e rigiralo per ricoprirlo. In una seconda ciotola unisci le due salse di soia, l’aceto di riso, 60 mL d’acqua, lo zucchero e il peperoncino. Sciogli 8 g di amido in 20 mL d’acqua fredda.

  3. Scalda l’olio in sicurezzaSistema una griglia sopra una teglia con bordi. Versa 1,5 L di olio in una pentola pesante da almeno 5 L; l’olio non deve superare metà dell’altezza. Scalda a 175 °C controllando con il termometro a clip. Mantieni asciutta la zona di lavoro e immergi con attenzione le strisce, allontanandole da te.

  4. Friggi il manzo in più ripreseFriggi una piccola quantità per circa 3–4 minuti, separando le strisce, finché sono croccanti e dorate. Non riempire troppo la pentola. Tra una ripresa e l’altra aspetta che l’olio torni a 175 °C. Con un termometro pulito controlla la striscia più spessa di ogni ripresa: deve raggiungere 71 °C. Trasferisci il manzo sulla griglia.

  5. Salta le verdureMentre l’ultima ripresa scola, scalda 15 mL d’olio in un wok o in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungi carota, entrambi i peperoni e cipolla. Salta per circa 2 minuti, finché sono vivaci ma ancora croccanti. Aggiungi aglio e zenzero e cuoci per 30 secondi.

  6. Addensa la salsaVersa il composto di soia e aceto e porta a ebollizione. Rimescola l’amido sciolto, aggiungilo poco per volta e cuoci per circa 1 minuto, finché la salsa è lucida e leggermente addensata. Deve risultare dolce, acidula, ricca di zenzero e poco piccante.

  7. Condisci e serviAggiungi il manzo croccante e mescola solo quanto basta per ricoprirlo. Servi subito affinché la copertura resti croccante; se vuoi, accompagna con riso al vapore.

Pratico

Pratico

Servizio

In anticipo: Puoi affettare la carne e le verdure qualche ora prima, coprirle e refrigerarle separatamente. Prepara in anticipo la miscela della salsa, ma tieni da parte l’amido sciolto e mescolalo prima di usarlo. Friggi e condisci il manzo poco prima di servire.

Preparazione in anticipo

Conservazione: Metti in frigorifero gli avanzi di manzo e salsa entro 2 ore, in un contenitore coperto, e consumali entro 2–3 giorni. Riscalda a 74 °C; la copertura diventerà morbida. Non lasciare cibo cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Punti di controllo

Punti di controllo

  • La copertura è molleAggiungi la salsa solo all’ultimo e servi subito.
  • Le strisce si attaccanoFriggine meno alla volta e separale con le pinze.
  • La pastella scivola viaAsciuga la superficie della carne prima di ricoprirla e lascia colare l’eccesso.
  • La salsa è troppo densaAggiungi poca acqua mentre sobbolle, così continuerà ad aderire alla carne.
Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

  • PorzioneUn quarto del manzo allo zenzero preparato
  • CalorieCirca 710 kcal
  • CarboidratiCirca 67 g
  • ProteineCirca 39 g
  • GrassiCirca 30 g
  • FibreCirca 3 g
  • SodioCirca 1.350 mg

Stime generiche arrotondate che considerano circa 75 mL di olio di frittura assorbiti nell’intera ricetta. L’assorbimento effettivo, la pulizia del taglio e la marca della salsa di soia possono cambiare sensibilmente i valori. Il riso facoltativo è escluso; non si tratta di un’analisi di laboratorio.

La pastella contiene uova e grano; la salsa di soia contiene soia e spesso grano. Controlla le etichette delle salse, della farina e degli altri prodotti confezionati. Usa una pentola pesante riempita d’olio non oltre la metà, tieni l’acqua lontana dall’olio caldo e immergi il manzo con attenzione. Mantieni l’olio vicino a 175 °C e friggi in piccole quantità. Verifica che la striscia più spessa di ogni ripresa raggiunga 71 °C. Lava mani e utensili dopo aver toccato carne cruda e separa le verdure dagli strumenti usati per la carne.

Domande frequenti

Domande frequenti

Il manzo allo zenzero di Calgary è un piatto tradizionale cinese?

È un piatto dei ristoranti cinesi canadesi associato a Calgary. La sua creazione è ampiamente attribuita al Silver Inn e riflette l’adattamento e la creatività di questa cucina di ristorante.

Posso usare un altro taglio di manzo?

Sì, va bene anche la bavetta interna. Elimina il grasso e tagliala sottile controfibra.

Posso renderlo meno piccante?

Sì. Riduci o elimina il peperoncino. Zenzero, aglio, soia e aceto manterranno il carattere della salsa.

Per servire

Per servire

  • Servi il riso a parte per evitare che ammorbidisca la copertura.
  • Metti in tavola altro peperoncino per chi desidera più piccantezza.