Kanadská národní jídla

Calgaryské hovězí se zázvorem

Calgaryské hovězí se zázvorem spojuje křupavé kousky masa v těstíčku s lepkavou sladce pikantní omáčkou, ve které vyniká čerstvý zázvor a česnek. Tato domácí verze přidává mrkev nakrájenou na tenké proužky, červenou a zelenou papriku a cibuli. Jídlo se často připisuje restauraci Silver Inn v Calgary a šéfkuchaři Georgeovi Wongovi, ale publikované zprávy se liší v přesné chronologii i detailech. Jde o praktickou domácí variantu, nikoli o tajný recept restaurace.

Kanadská národní jídla
Sdílet
Široký záběr stolu: talíř hovězího se zázvorem je vpravo, vlevo je volné místo a za talířem miska rýže.
Široký pohled na hovězí se zázvorem po calgarsku s volným místem vedle talíře.
Příprava 30 minut
Vaření 35 minut
Celkem 80 minut
Kalorie Přibližně 710 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Calgaryské hovězí se zázvorem

Travel Alberta popisuje toto jídlo jako stálici calgaryských jídelních lístků: křupavé obalené hovězí maso s vyváženou sladkokyselou omáčkou. Jeho vznik se často připisuje šéfkuchaři Georgeovi Wongovi a restauraci Silver Inn v 70. letech. Rodinné vzpomínky na restauraci uvádějí otevření v roce 1975 a menu, které upravovalo pekingsky laděná jídla pro místní hosty. Zdroje se liší v přesném roce i receptu, proto je původ popsán opatrně. Hovězí se zázvorem patří do historie čínsko-kanadské restaurační kuchyně a má mnoho podnikových variant.

Praktické informace

Praktické informace

  • Maso krájejte napříč vláknem; krátké zchlazení usnadní nakrájet stejnoměrné tenké proužky.
  • Udržujte olej kolem 175 °C a smažte v menších dávkách. Příliš plný hrnec olej ochladí a obal bude mastný.
  • Před smažením nechte přebytečné těstíčko odkapat a proužky v oleji oddělte.
  • Škrobovou směs před přidáním do omáčky znovu promíchejte, protože rychle klesá ke dnu.
  • Maso promíchejte s omáčkou až těsně před podáváním, aby zůstalo křupavé.
Ingredience

Ingredience

Hovězí maso a fritování

  • 600 g hovězího pupku, očištěného a nakrájeného napříč vláknem na proužky široké asi 6 mm
  • 1,5 L řepkového oleje na fritování v těžkém hrnci o objemu alespoň 5 L; hrnec naplňte nejvýše do poloviny

Těstíčko

  • 1 velké vejce
  • 240 mL studené vody
  • 160 g kukuřičného škrobu
  • 40 g pšeničné mouky
  • 2 g jemné soli
  • 1 g mletého bílého pepře

Zázvorová omáčka

  • 60 mL sójové omáčky se sníženým obsahem sodíku
  • 15 mL tmavé sójové omáčky
  • 45 mL neochuceného rýžového octa
  • 60 mL vody
  • 55 g krupicového cukru
  • 1 g drcených červených chilli vloček
  • 8 g kukuřičného škrobu
  • 20 mL studené vody na škrobovou směs

Zelenina a dokončení

  • 15 mL řepkového oleje
  • 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké proužky
  • 150 g červené papriky, zbavené semínek a nakrájené na tenké proužky
  • 150 g zelené papriky, zbavené semínek a nakrájené na tenké proužky
  • 100 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
  • 18 g česneku, najemno nasekaného
  • 35 g čerstvého zázvoru, oloupaného a nakrájeného na tenké sirky
Postup

Postup

Postup

  1. Maso lehce zpevněte a nakrájejteVložte ho na 15 minut do mrazáku, jen aby ztuhlo a šlo snadno krájet. Nakrájejte napříč vláknem na proužky široké asi 6 mm. Syrové maso a jeho náčiní držte odděleně od zeleniny připravené k jídlu.

  2. Připravte těstíčko a omáčkuVe velké míse rozšlehejte vejce s 240 mL studené vody. Vmíchejte 160 g škrobu, 40 g mouky, 2 g soli a 1 g bílého pepře dohladka. Přidejte maso a promíchejte, aby se obalilo. V jiné míse smíchejte obě sójové omáčky, rýžový ocet, 60 mL vody, cukr a chilli. Rozmíchejte 8 g škrobu v 20 mL studené vody.

  3. Bezpečně rozehřejte olejPoložte rošt na plech s okrajem. Nalijte 1,5 L řepkového oleje do těžkého hrnce o objemu nejméně 5 L; olej nesmí sahat výš než do poloviny hrnce. Zahřejte na 175 °C a kontrolujte připínacím teploměrem. Pracovní plochu udržujte suchou a obalené proužky vkládejte opatrně směrem od sebe.

  4. Maso usmažte po dávkáchSmažte menší dávku asi 3–4 minuty a proužky oddělujte, dokud nebudou zlaté a křupavé. Hrnec nepřeplňujte. Mezi dávkami nechte olej vrátit na 175 °C. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší proužek z každé dávky; musí dosáhnout 71 °C. Hotové maso odložte na rošt.

  5. Orestujte zeleninuZatímco stéká poslední dávka, zahřejte 15 mL oleje ve woku nebo velké pánvi na středně vysokou teplotu. Přidejte mrkev, obě papriky a cibuli. Restujte asi 2 minuty, aby se zbarvily, ale zůstaly křupavé. Přidejte česnek a zázvor a restujte 30 sekund.

  6. Zahustěte omáčkuPřilijte směs sójových omáček a octa a přiveďte k varu. Škrobovou směs znovu promíchejte, postupně ji přilévejte a vařte asi 1 minutu, až bude omáčka lesklá a mírně zhoustne. Má být sladká, kyselá, výrazně zázvorová a lehce pálivá.

  7. Obalte a podávejtePřidejte křupavé maso a krátce promíchejte, jen aby se obalilo. Ihned podávejte, aby obal zůstal křupavý; podle chuti s dušenou rýží.

Praktické informace

Praktické informace

Podávání

Příprava předem: Maso a zeleninu lze nakrájet několik hodin předem, zakrýt a chladit odděleně. Suroviny na omáčku smíchejte předem, ale škrobovou směs uchovávejte zvlášť a před použitím ji promíchejte. Maso usmažte a omáčkou obalte těsně před podáváním.

Příprava předem

Uchovávání: Zbytky masa a omáčky dejte do 2 hodin do chladničky v zakryté nádobě a spotřebujte do 2–3 dnů. Ohřejte na 74 °C; obal změkne. Nenechávejte uvařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Obal změklMaso promíchejte s omáčkou až těsně před podáváním.
  • Proužky se slepujíSmažte méně kousků najednou a oddělte je kleštěmi.
  • Těstíčko sklouzáváPřed obalením maso osušte a přebytečné těstíčko nechte odkapat.
  • Omáčka je příliš hustáZa mírného varu postupně přidávejte trochu vody, aby stále obalovala maso.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Velikost porceČtvrtina připraveného hovězího se zázvorem
  • KaloriePřibližně 710 kcal
  • SacharidyPřibližně 67 g
  • BílkovinyPřibližně 39 g
  • TukyPřibližně 30 g
  • VlákninaPřibližně 3 g
  • SodíkPřibližně 1 350 mg

Zaokrouhlený obecný odhad předpokládá, že se do celého receptu vstřebá asi 75 mL fritovacího oleje. Skutečné vstřebání, očištění masa a značka sójové omáčky mohou hodnoty výrazně změnit. Volitelná rýže není zahrnuta; nejde o laboratorní analýzu.

Těstíčko obsahuje vejce a pšenici; sójová omáčka obsahuje sóju a často také pšenici. Zkontrolujte etikety obou sójových omáček, mouky a dalších balených surovin. Použijte těžký hrnec naplněný olejem nejvýše do poloviny, vodu držte dál od horkého oleje a maso vkládejte opatrně. Olej udržujte kolem 175 °C a smažte po malých dávkách. Ověřte, že nejtlustší proužek z každé dávky dosáhne 71 °C. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce a náčiní; zeleninu držte odděleně od pomůcek na maso.

Časté otázky

Časté otázky

Je calgaryské hovězí se zázvorem tradiční čínské jídlo?

Je to čínsko-kanadské restaurační jídlo spojené s Calgary. Jeho vznik se široce připisuje restauraci Silver Inn a odráží přizpůsobení i kreativitu čínsko-kanadské restaurační kuchyně.

Mohu použít jiný kus hovězího?

Ano, hodí se také hovězí bránice. Očistěte ji a nakrájejte na tenké proužky napříč vláknem.

Mohu jídlo udělat méně pálivé?

Ano. Snižte množství chilli vloček nebo je vynechte. Zázvor, česnek, sója a ocet zachovají charakter omáčky.

Podávání

Podávání

  • Rýži podávejte zvlášť, aby obal nezměkl.
  • Pro milovníky pálivého nabídněte další chilli vločky.