Platos nacionales canadienses

Ternera con jengibre de Calgary

Name: Ternera con jengibre de Calgary
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g de falda de ternera, limpia y cortada a contrapelo en tiras de unos 6 mm; 1,5 L de aceite de colza para freír en una olla pesada de al menos 5 L; no la llenes más de la mitad; 1 huevo grande; 240 mL de agua fría; 160 g de maicena; 40 g de harina de trigo; 2 g de sal fina; 1 g de pimienta blanca molida; 60 mL de salsa de soja baja en sodio; 15 mL de salsa de soja oscura; 45 mL de vinagre de arroz sin sazonar; 60 mL de agua; 55 g de azúcar blanco; 1 g de copos de guindilla roja machacada; 8 g de maicena; 20 mL de agua fría para la mezcla de maicena; 15 mL de aceite de colza; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en juliana; 150 g de pimiento rojo, sin semillas y cortado en juliana; 150 g de pimiento verde, sin semillas y cortado en juliana; 100 g de cebolla amarilla, cortada fina; 18 g de ajo, picado fino; 35 g de jengibre fresco, pelado y cortado en bastoncitos finos

La ternera con jengibre de Calgary combina tiras crujientes de carne rebozada con una salsa pegajosa, agridulce y ligeramente picante, dominada por el jengibre fresco y el ajo. Esta versión casera añade zanahoria en juliana, pimiento rojo y verde y cebolla. El plato se atribuye habitualmente al Silver Inn de Calgary y al chef George Wong, aunque las fuentes publicadas difieren en la cronología y algunos detalles. Esta es una adaptación práctica, no la fórmula secreta del restaurante.

Platos nacionales canadienses

Vista amplia de mesa: el plato de ternera al jengibre está a la derecha, con espacio libre a la izquierda y arroz detrás. — Vista amplia de la ternera al jengibre de Calgary, con espacio libre junto al plato.

Preparación 30 minutos

Cocción 35 minutos

Tiempo total 80 minutos

Calorías Unas 710 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Ternera con jengibre de Calgary

Travel Alberta presenta este plato como un clásico de los menús de Calgary, con ternera rebozada crujiente y una salsa dulce y sabrosa bien equilibrada. Su creación se atribuye a menudo al chef George Wong y al Silver Inn en la década de 1970. Los relatos sobre la historia familiar del restaurante indican que abrió en 1975 y que adaptaba platos de estilo pequinés a los gustos de la clientela local. Las fuentes discrepan sobre el año y la fórmula exactos, así que aquí el origen se presenta con cautela. La ternera con jengibre forma parte de la historia de la cocina chino-canadiense y existen muchas versiones en restaurantes.

Práctico

Corta la carne a contrapelo; enfriarla brevemente facilita obtener tiras finas y uniformes.
Mantén el aceite cerca de 175 °C y fríe en tandas pequeñas. Si llenas demasiado la olla, baja la temperatura y el rebozado queda aceitoso.
Deja escurrir el exceso de rebozado antes de freír y separa las tiras en el aceite.
Vuelve a remover la mezcla de maicena antes de incorporarla a la salsa, pues se deposita enseguida.
Mezcla la carne con la salsa justo antes de servir para conservar el crujiente.

Ingredientes

Ternera y fritura

600 g de falda de ternera, limpia y cortada a contrapelo en tiras de unos 6 mm
1,5 L de aceite de colza para freír en una olla pesada de al menos 5 L; no la llenes más de la mitad

Rebozado

1 huevo grande
240 mL de agua fría
160 g de maicena
40 g de harina de trigo
2 g de sal fina
1 g de pimienta blanca molida

Salsa de jengibre

60 mL de salsa de soja baja en sodio
15 mL de salsa de soja oscura
45 mL de vinagre de arroz sin sazonar
60 mL de agua
55 g de azúcar blanco
1 g de copos de guindilla roja machacada
8 g de maicena
20 mL de agua fría para la mezcla de maicena

Verduras y acabado

15 mL de aceite de colza
100 g de zanahoria, pelada y cortada en juliana
150 g de pimiento rojo, sin semillas y cortado en juliana
150 g de pimiento verde, sin semillas y cortado en juliana
100 g de cebolla amarilla, cortada fina
18 g de ajo, picado fino
35 g de jengibre fresco, pelado y cortado en bastoncitos finos

Preparación

Elaboración

Endurece un poco la carne y córtalaMete la falda en el congelador 15 minutos, solo hasta que esté firme y se pueda cortar con facilidad. Córtala a contrapelo en tiras de unos 6 mm. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de las verduras listas para comer.
Prepara el rebozado y la salsaEn un bol grande, bate el huevo con 240 mL de agua fría. Incorpora 160 g de maicena, 40 g de harina, 2 g de sal y 1 g de pimienta blanca hasta obtener una mezcla lisa. Añade la ternera y remueve para cubrirla. En otro bol mezcla ambas salsas de soja, el vinagre de arroz, 60 mL de agua, el azúcar y la guindilla. Disuelve 8 g de maicena en 20 mL de agua fría.
Calienta el aceite con seguridadColoca una rejilla sobre una bandeja con borde. Vierte 1,5 L de aceite de colza en una olla pesada de al menos 5 L; el nivel no debe superar la mitad de la olla. Calienta a 175 °C y controla la temperatura con un termómetro de pinza. Mantén seca la zona y baja las tiras rebozadas con cuidado, alejándolas de ti.
Fríe la ternera por tandasFríe una tanda pequeña unos 3–4 minutos, separando las tiras, hasta que estén doradas y crujientes. No llenes demasiado la olla. Deja que el aceite vuelva a 175 °C entre tandas. Con un termómetro limpio, comprueba la tira más gruesa de cada tanda: debe alcanzar 71 °C. Pásalas a la rejilla.
Saltea las verdurasMientras se escurre la última tanda, calienta 15 mL de aceite en un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Añade la zanahoria, ambos pimientos y la cebolla. Saltea unos 2 minutos, hasta que tengan color pero sigan crujientes. Incorpora el ajo y el jengibre y cocina 30 segundos.
Espesa la salsaVierte la mezcla de soja y vinagre y lleva a ebullición. Vuelve a remover la maicena disuelta, añádela poco a poco y cocina alrededor de 1 minuto hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa. Debe resultar dulce, ácida, con sabor claro a jengibre y un picante suave.
Mezcla y sirveAñade la ternera crujiente y remueve solo hasta cubrirla. Sirve enseguida para conservar el rebozado crujiente; acompaña con arroz al vapor si quieres.

Práctico

Servicio

Preparación anticipada: Puedes cortar la carne y las verduras unas horas antes; tápalas y refrigéralas por separado. Mezcla antes los ingredientes de la salsa, pero deja aparte la maicena disuelta y remuévela antes de usar. Fríe y mezcla la carne con la salsa cerca del momento de servir.

Preparación anticipada

Conservación: Refrigera las sobras de ternera y salsa dentro de las 2 horas, en un recipiente tapado, y consúmelas en 2–3 días. Recalienta hasta 74 °C; el rebozado se ablandará. No dejes comida cocinada a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Puntos de control

El rebozado se ablandaMezcla la carne con la salsa en el último momento y sírvela enseguida.
Las tiras se peganFríe menos piezas a la vez y sepáralas con pinzas.
El rebozado se desprendeSeca la superficie de la carne antes de cubrirla y deja escurrir el exceso.
La salsa queda demasiado espesaAñade un poco de agua mientras hierve, poco a poco, para que siga cubriendo la carne.

Nutrición

Tamaño de la raciónUna cuarta parte de la ternera con jengibre
CaloríasUnas 710 kcal
Hidratos de carbonoUnos 67 g
ProteínasUnos 39 g
GrasasUnos 30 g
FibraUnos 3 g
SodioUnos 1.350 mg

Estimaciones genéricas redondeadas que suponen que la receta absorbe unos 75 mL del aceite de fritura. La absorción real, el recorte de la carne y las marcas de salsa de soja pueden cambiar bastante los valores. El arroz opcional no está incluido; no es un análisis de laboratorio.

El rebozado contiene huevo y trigo; la salsa de soja contiene soja y suele contener trigo. Comprueba las etiquetas de ambas salsas, la harina y otros productos envasados. Usa una olla pesada llena de aceite como máximo hasta la mitad, mantén el agua lejos del aceite caliente y baja la ternera con cuidado. Mantén el aceite alrededor de 175 °C y fríe en tandas pequeñas. Comprueba con un termómetro limpio que la tira más gruesa de cada tanda alcance 71 °C. Lávate las manos y los utensilios tras tocar carne cruda, y mantén las verduras separadas de sus utensilios.

Preguntas frecuentes

¿La ternera con jengibre de Calgary es un plato tradicional de China?

Es un plato de restaurante chino-canadiense asociado con Calgary. Su desarrollo se atribuye ampliamente al Silver Inn y refleja la adaptación y creatividad de la cocina de los restaurantes chino-canadienses.

¿Puedo usar otro corte de ternera?

Sí, también sirve la entraña. Límpiala y córtala fina a contrapelo.

¿Puedo reducir el picante?

Sí. Reduce u omite los copos de guindilla. El jengibre, el ajo, la soja y el vinagre seguirán dando carácter a la salsa.

Para terminar

Sirve el arroz aparte para que no ablande el rebozado.
Deja copos de guindilla adicionales para quien quiera más picante.