Национальные блюда Канады

Говядина с имбирём по-калгарийски

Говядина с имбирём по-калгарийски сочетает хрустящие кусочки говядины в кляре с густым кисло-сладким острым соусом на основе свежего имбиря и чеснока. В этом домашнем варианте добавлены соломка моркови, красный и зелёный перец и лук — для цвета и хруста. Создание блюда широко связывают с рестораном Silver Inn в Калгари и поваром Джорджем Вонгом, хотя опубликованные источники расходятся в точной хронологии и деталях. Это практичная домашняя версия в стиле Калгари, а не секретный рецепт ресторана. Заложите около 80 минут, включая короткое охлаждение, чтобы мясо было легче нарезать.

Национальные блюда Канады

Широкая сцена на столе: тарелка говядины с имбирём справа, свободное место слева и миска риса позади. — Широкий вид говядины с имбирём по-калгарийски; рядом с тарелкой оставлено свободное место.

Подготовка 30 минут

Приготовление 35 минут

Общее время 80 минут

Калорийность Около 710 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Говядина с имбирём по-калгарийски

Travel Alberta называет говядину с имбирём блюдом, ставшим классикой меню Калгари: хрустящее мясо в кляре под сбалансированным сладко-солёным соусом. Разработку блюда в 1970-х годах широко приписывают ресторану Silver Inn. В публикациях об истории семьи ресторана говорится, что он открылся в 1975 году и адаптировал блюда в пекинском стиле для местных гостей. Источники расходятся в точном годе и составе, поэтому здесь происхождение описано с оговоркой. Говядина с имбирём по-калгарийски — часть истории китайско-канадской ресторанной кухни, и у разных ресторанов есть свои версии.

Практика

Нарезайте стейк поперёк волокон; короткое предварительное охлаждение помогает получить тонкие ровные полоски.
Поддерживайте температуру масла около 175°C и жарьте небольшими партиями. Переполненная посуда охлаждает масло, и кляр впитывает больше жира.
Дайте лишнему кляру стечь с каждой полоски перед жаркой. Разделяйте кусочки в масле, чтобы они не слипались.
Перемешайте смесь кукурузного крахмала с водой ещё раз перед добавлением в соус: крахмал быстро оседает.
Перемешивайте говядину с соусом непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хрустящую корочку.

Ингредиенты

Говядина и жарка

600 г говяжьей пашины (flank steak), зачищенной и нарезанной поперёк волокон полосками толщиной около 6 мм
1,5 л рапсового масла для фритюра в тяжёлой кастрюле объёмом не менее 5 л; не заполняйте кастрюлю выше половины

Кляр

1 крупное яйцо
240 мл холодной воды
160 г кукурузного крахмала
40 г пшеничной муки общего назначения
2 г мелкой соли
1 г молотого белого перца

Имбирный соус

60 мл соевого соуса с пониженным содержанием соли
15 мл тёмного соевого соуса
45 мл несезоненного рисового уксуса
60 мл воды
55 г сахарного песка
1 г хлопьев дроблёного красного перца чили
8 г кукурузного крахмала
20 мл холодной воды для крахмальной смеси

Овощи и завершение

15 мл рапсового масла
100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
150 г красного сладкого перца без семян, нарезанного соломкой
150 г зелёного сладкого перца без семян, нарезанного соломкой
100 г жёлтого лука, тонко нарезанного
18 г чеснока, мелко нарезанного
35 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой

Приготовление

Охладите и нарежьте говядинуПоложите стейк в морозильник на 15 минут — ровно до лёгкого затвердевания, чтобы его было проще резать. Нарежьте поперёк волокон полосками толщиной около 6 мм. Держите сырую говядину и принадлежности для неё отдельно от овощей, готовых к употреблению.
Сделайте кляр и смесь для соусаВ большой миске взбейте яйцо с 240 мл холодной воды. Вмешайте 160 г кукурузного крахмала, 40 г муки, 2 г соли и 1 г белого перца до однородности. Добавьте говядину и перемешайте, чтобы покрыть кусочки. В отдельной миске смешайте оба соевых соуса, рисовый уксус, 60 мл воды, сахар и хлопья чили. Размешайте 8 г кукурузного крахмала в 20 мл холодной воды.
Безопасно нагрейте маслоПоставьте решётку над противнем с бортиками. Налейте 1,5 л рапсового масла в тяжёлую кастрюлю объёмом не менее 5 л; масло не должно занимать больше половины высоты кастрюли. Нагрейте до 175°C, следя за температурой термометром с креплением. Рабочее место должно быть сухим; осторожно опускайте кусочки в кляре от себя.
Жарьте говядину партиямиЖарьте небольшую партию примерно 3–4 минуты, разделяя полоски, до хрустящей золотистой корочки. Не переполняйте кастрюлю. Между партиями возвращайте масло к 175°C. Чистым термометром с мгновенным считыванием проверьте самую толстую полоску каждой партии: внутри должно быть не менее 71°C. Переложите партию на решётку.
Обжарьте овощиПока стекает масло с последней партии, разогрейте 15 мл рапсового масла в воке или большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте морковь, оба вида перца и лук. Жарьте, помешивая, около 2 минут, пока овощи не станут яркими, но останутся хрустящими. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 30 секунд.
Загустите соусВлейте смесь соевого соуса и уксуса и доведите до кипения. Ещё раз перемешайте крахмальную смесь, постепенно добавьте её и готовьте около 1 минуты, пока соус не станет блестящим и слегка густым. Вкус должен быть сладким, кисловатым, имбирным и умеренно острым.
Покройте соусом и подавайтеДобавьте хрустящую говядину и перемешайте лишь до покрытия соусом. Подавайте сразу, чтобы корочка оставалась хрустящей; при желании добавьте рис на пару.

Практика

Подача

Подготовка заранее: Нарежьте говядину и овощи за несколько часов; накройте и храните в холодильнике отдельно. Ингредиенты соуса можно смешать заранее, но крахмальную смесь держите отдельно и перемешайте непосредственно перед использованием. Для лучшей текстуры жарьте говядину и добавляйте соус незадолго до подачи.

Подготовка заранее

Хранение: Уберите остатки говядины и соуса в закрытый контейнер в холодильник не позднее чем через 2 часа; используйте за 2–3 дня. Перед едой разогрейте до 74°C; после хранения корочка размягчится. Не оставляйте готовую еду при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Хранение и разогрев

Подача: Подавайте как основное блюдо, при желании с рисом на пару. Рис не включён в рассчитанный выход или оценку пищевой ценности.

Контрольные точки

Кляр размягчилсяДобавляйте соус к говядине в последний момент и сразу подавайте.
Полоски слиплисьЖарьте меньше кусочков за раз и разделяйте их щипцами при погружении в масло.
Кляр сползаетПромокните говядину насухо перед обмакиванием и дайте излишкам кляра стечь.
Соус слишком густойПостепенно подмешивайте немного воды, пока соус кипит, чтобы он продолжал обволакивать кусочки.
Соус кажется слишком солёнымИспользуйте указанный соевый соус с пониженным содержанием соли и не добавляйте соль в соус.

Пищевая ценность

Размер порцииЧетверть готовой говядины с имбирём
КалорийностьОколо 710 ккал
УглеводыОколо 67 г
БелкиОколо 39 г
ЖирыОколо 30 г
КлетчаткаОколо 3 г
НатрийОколо 1 350 мг

Округлённая оценка по типовым ингредиентам предполагает, что за весь рецепт впитается около 75 мл масла для фритюра. Фактическое впитывание, зачистка мяса и марка соевого соуса могут заметно изменить значения. Рис по желанию не учитывается. Это не лабораторный анализ и не данные с этикетки продукта.

В кляре есть яйцо и пшеница; соевый соус содержит сою и часто пшеницу. Проверяйте этикетки обоих соевых соусов, муки и других фасованных продуктов на аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Используйте тяжёлую кастрюлю, заполненную маслом не более чем наполовину; не допускайте попадания воды в горячее масло и осторожно опускайте кусочки говядины. Поддерживайте температуру масла около 175°C и жарьте небольшими партиями. Чистым термометром убедитесь, что самая толстая полоска в каждой партии достигла 71°C. После контакта с сырой говядиной вымойте руки и принадлежности; держите овощи отдельно от инвентаря для сырого мяса.

Частые вопросы

Говядина с имбирём по-калгарийски — традиционное блюдо Китая?

Это блюдо китайско-канадской ресторанной кухни, связанное с Калгари. Его создание широко приписывают Silver Inn; оно отражает адаптацию и творческий подход китайско-канадских ресторанов.

Можно ли взять другой кусок говядины?

Пашина подходит, потому что её можно тонко нарезать поперёк волокон. Можно также использовать диафрагму (skirt steak): зачистите её и нарежьте поперёк волокон.

Можно ли сделать блюдо менее острым?

Да. Уменьшите количество хлопьев чили или не добавляйте их. Имбирь, чеснок, соя и уксус всё равно придадут соусу характерный вкус.

Подача

Рис подайте отдельно, чтобы он не размягчил кляр.
Поставьте на стол дополнительные хлопья чили для тех, кто любит поострее.