Name: Sarde a beccafico
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 750 g svežih sardina, očišćenih od krljušti i iznutrica, bez glava i otvorenih kao knjiga; 1/2 kašičice fine morske soli; 1/4 kašičice crnog bibera; 110 g svežih prezli; 50 g suvog grožđa, potopljenog 10 minuta i oceđenog; 50 g pinjola; 5 slanih fileta inćuna, ispranih i sitno seckanih; 3 kašike peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, plus još za posudu; 1 kašičica sitno rendane kore limuna; 12–16 lovorovih listova; 1 limun, sok plus kriške za posluživanje; 2 kašike prezli, za površinu

Široki kadar jela Sarde a beccafico: savijene sardine punjene mrvicama, pinjolima i suvim grožđem, zapečene sa lovorom i citrusom

Priprema35 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 h 5 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Sarde a beccafico

Sarde a beccafico spajaju pristupačnu masniju ribu sa slatko-slanim ukusima čestim u sicilijanskoj kuhinji: suvo grožđe, pinjoli, prezle i inćun daju slatkoću, orašastu notu, teksturu i slanost.

Sardine se otvaraju kao knjiga, a ne razdvajaju na dva fileta. Umerena količina fila stavlja se sa strane mesa, a riba se potom uvija od šireg kraja prema repu.

Fil treba da bude dovoljno vlažan da se drži kada se pritisne, ali nikada pastozan. Prethodno tostiranje prezli daje orašastiji ukus i sprečava sirovu brašnastu sredinu.

Lovorovi listovi između rolnica daju miris ribi tokom kratkog pečenja na jakoj temperaturi, dok limun na kraju osvežava punoću sardina i maslinovog ulja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Otvorite sardine bez cepanja. Kada dva fileta ostanu spojena, dobijaju omotač dovoljno čvrst za uvijanje.
Prezle samo lagano navlažite. Fil treba da se drži zajedno, ali da pri pritisku ne istiskuje ulje.
Ne prepecite. Sardine se brzo kuvaju i postaju suve ako ostanu u rerni nakon što meso postane neprozirno.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Sardine

750 gsvežih sardinaočišćenih od krljušti i iznutrica, bez glava i otvorenih kao knjiga
1/2 kašičicefine morske soli
1/4 kašičicecrnog bibera

Fil

110 gsvežih prezli
50 gsuvog grožđapotopljenog 10 minuta i oceđenog
50 gpinjola
5slanih fileta inćunaispranih i sitno seckanih
3 kašikeperšuna ravnog listasitno seckanog
45 mlekstra devičanskog maslinovog uljaplus još za posudu
1 kašičicasitno rendane kore limuna

Za pečenje

12–16lovorovih listova
1limunsok plus kriške za posluživanje
2 kašikeprezliza površinu

Korak po korak

Priprema

Pripremite sardine i fil

Otvorite sardine. Svaku očišćenu sardinu otvorite ravno, pažljivo izvadite kičmu i gde je moguće ostavite rep pričvršćen.
Dva fileta treba da ostanu spojena i da leže ravno bez velikih cepanja.
Tostirajte prezle. Tostirajte 110 g prezli sa 1 kašikom maslinovog ulja na srednjoj temperaturi 4–5 minuta, do svetlozlatne boje. Malo prohladite.
Prezle treba da zamirišu orašasto, ali da ostanu podatne, ne tvrde.
Pomešajte fil. Sjedinite tostirane prezle, suvo grožđe, pinjole, seckane inćune, peršun, koru limuna i dovoljno preostalog maslinovog ulja da se smesa poveže.
Kašika smese treba da zadrži oblik kada se stisne, ali da se mrvi kada se protrlja.

Napunite i poređajte

Odmerite fil. Stavite približno 1 punu kašičicu fila uz širi kraj svake sardine.
Ne prekrivajte ceo filet; previše fila otvara rolnicu.
Uvijte prema repu. Uvijte svaku sardinu oko fila i položite spojem nadole u nauljenu posudu za pečenje.
Rolnica treba kompaktno da stoji bez istiskivanja fila.
Dodajte lovor. Umetnite lovorove listove između grupa rolnica, prelijte maslinovim uljem i limunovim sokom, zatim lagano pospite prezlama.
Lovor treba da daje miris, ali ne da potpuno prekrije ribu.

Kratko ispecite

Pecite na jakoj temperaturi. Pecite na 220 °C 15–18 minuta.
Meso sardina treba da postane neprozirno, a izložene prezle blago zlatne.
Odmorite. Ostavite jelo 5–10 minuta.
Sokovi treba da se smire oko rolnica, a ne da pri vađenju ostaju vodenasti.
Poslužite sa limunom. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi sa kriškama limuna.
Kiselina treba da osveži, a ne da natopi fil od prezli.

Praktični saveti

Suvo grožđe

Kratko potapanje sprečava da tvrdo suvo voće izvuče vlagu iz fila.

Varijante Palerma i Katanije

Različiti delovi Sicilije menjaju fil i način slaganja; ova verzija prati široko poznat stil sa prezlama, suvim grožđem i pinjolima.

Priprema unapred

Sardine mogu da se napune i slože nekoliko sati ranije, pokriju i drže u frižideru, a zatim ispeku neposredno pre posluživanja.

Rešavanje problema

Rolnice se otvaraju u rerni. Prepunjene su ili su položene spojem nagore. Koristite manje fila i naslonite spoj na posudu.
Fil je suv. Prezle su upile premalo ulja ili su sardine prepečene. Smesa treba blago da se zgrudva pre punjenja.
Sardine imaju neprijatan riblji ukus. Riba nije bila veoma sveža ili je predugo stajala na toplom. Koristite čvrste, sjajne sardine i držite ih hladnim do pripreme.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 4–5 rolnica
Kalorije: približno 480 kcal
Ugljeni hidrati: 20 g
Proteini: 34 g
Masti: 29 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 760 mg

Natrijum zavisi od načina soljenja inćuna i broja sardina po porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Kupujte veoma sveže sardine i držite ih rashlađene na ledu do čišćenja.

Pažljivo uklonite vidljive kosti, naročito kada se jelo služi deci ili osobama sa poteškoćama pri gutanju.

Pecite dok riba ne postane neprozirna i vrela kroz celu sredinu; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Zašto se uz sardine koristi suvo grožđe?

Slatko-slani kontrast je karakterističan za mnoge sicilijanske pripreme i uravnotežuje masniju ribu, slani inćun i tostirane prezle.

Da li sardine treba jako da se uviju?

Dovoljno čvrsto da drže fil, ali ne toliko da ga istiskuju tokom pečenja.

Mogu li da se koriste sardine iz konzerve?

Ne. Recept zavisi od svežih celih sardina koje mogu da se otvore i uviju oko fila.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežne zapečene rolnice sardina sa mirisnom sredinom od prezli, slatkim suvim grožđem, tostiranim pinjolima, slanim inćunom, lovorom i limunom.
Ključ: Sačuvajte sardine cele, napravite blago povezani fil i pecite kratko na jakoj temperaturi da riba ostane sočna.