Name: Sarde a beccafico
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 750 g świeżych sardynek, oskrobanych z łusek, wypatroszonych, bez głów i rozłożonych jak motyl; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu; 110 g świeżej bułki tartej; 50 g rodzynek, namoczonych przez 10 minut i odcedzonych; 50 g orzeszków piniowych; 5 solonych filetów anchois, opłukanych i drobno posiekanych; 3 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej; 45 ml oliwy extra virgin, plus dodatkowo do naczynia; 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny; 12–16 liści laurowych; 1 cytryna, sok plus cząstki do podania; 2 łyżki bułki tartej, na wierzch

Sarde a beccafico: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 5 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Sarde a beccafico

Sarde a beccafico łączą niedrogą tłustą rybę ze słodko-wytrawnym repertuarem typowym dla kuchni sycylijskiej: rodzynki, orzeszki piniowe, bułka tarta i anchois wnoszą odpowiednio słodycz, orzechowy smak, strukturę i słoność.

Sardynki rozkłada się płasko jak motyl, zamiast rozdzielać na dwa filety. Niewielką porcję farszu kładzie się po stronie mięsa, a następnie zwija rybę od strony głowy ku ogonowi.

Farsz powinien być na tyle wilgotny, by po ściśnięciu trzymał kształt, ale nigdy nie może być pastowaty. Wcześniejsze podprażenie bułki tartej daje bardziej orzechowy smak i zapobiega surowemu, mączystemu środkowi.

Liście laurowe umieszczone między rulonikami aromatyzują rybę podczas krótkiego pieczenia w wysokiej temperaturze, a cytryna dodana na końcu równoważy bogactwo sardynek i oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozkładać jak motyl bez rozrywania. Pozostawienie obu filetów połączonych daje wystarczająco mocną warstwę do zawijania.
Lekko zwilżyć okruchy. Farsz musi się trzymać, ale po ściśnięciu nie powinien wyciskać oliwy.
Nie piecz zbyt długo. Sardynki pieką się szybko i wysychają, jeśli pozostaną w piekarniku po tym, jak mięso stanie się nieprzezroczyste.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Sardynki

750 gświeże sardynkioskrobane z łusek, wypatroszone, bez głów i rozłożone jak motyl
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
1/4 łyżeczkiczarny pieprz

Nadzienie

110 gświeża bułka tarta
50 grodzynkimoczone 10 minut i odsączone
50 gorzeszki piniowe
5solone filety anchoisopłukane i drobno posiekane
3 łyżkinatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
45 mloliwa extra virginplus dodatkowo do naczynia
1 łyżeczkadrobno startej skórki z cytryny

Do pieczenia

12–16liście laurowe
1cytrynasok plus cząstki do podania
2 łyżkibułka tartana wierzch

Krok po kroku

Metoda

Przygotować sardynki i farsz

Rozłożyć sardynki jak motyl. Każdą oczyszczoną sardynkę rozłożyć płasko, ostrożnie usunąć kręgosłup i w miarę możliwości pozostawić ogon.
Oba filety powinny pozostać połączone i leżeć płasko bez dużych rozdarć.
Podprażyć okruchy. Podprażać 110 g bułki tartej z 1 łyżką oliwy na średnim ogniu przez 4–5 minut, aż stanie się jasnozłota. Lekko ostudzić.
Bułka tarta powinna pachnieć orzechowo, ale pozostać elastyczna, a nie twarda.
Wymieszać nadzienie. Połączyć podprażoną bułkę tartą, rodzynki, orzeszki piniowe, posiekane anchois, natkę pietruszki, skórkę cytrynową i tyle pozostałej oliwy, by masa się związała.
Ściśnięta łyżka farszu powinna trzymać kształt, ale po roztarciu się kruszyć.

Nadziać i ułożyć

Podzielić farsz na porcje. Przy szerokim końcu każdej sardynki położyć około 1 czubatej łyżeczki farszu.
Nie przykrywać farszem całego filetu; przepełnienie spowoduje otwieranie się rulonika.
Zwijać w stronę ogona. Każdą sardynkę zwinąć wokół farszu i ułożyć łączeniem do dołu w natłuszczonym naczyniu do pieczenia.
Rulonik powinien leżeć zwarto bez wyciskania farszu ze środka.
Dodać liście laurowe. Wsunąć liście laurowe między grupy ruloników, skropić oliwą i sokiem z cytryny, a następnie lekko oprószyć bułką tartą.
Liście laurowe powinny aromatyzować rybę, ale nie zakrywać całkowicie jej powierzchni.

Krótko zapiec

Piec w wysokiej temperaturze. Piec w 220°C przez 15–18 minut.
Mięso sardynki powinno stać się nieprzezroczyste, a odsłonięta warstwa okruchów lekko się zezłocić.
Odstawić do odpoczynku. Odstawić danie na 5–10 minut.
Soki powinny ustabilizować się wokół ruloników, a po podniesieniu nie wypływać wodniście.
Podawać z cytryną. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej z cząstkami cytryny.
Kwasowość powinna odświeżać farsz z bułki tartej, a nie go przemoczyć.

Wskazówki praktyczne

Rodzynki

Krótkie namoczenie zapobiega wyciąganiu wilgoci z farszu przez twarde suszone owoce.

Warianty z Palermo i Katanii

W różnych częściach Sycylii farsz i sposób ułożenia się różnią; ta wersja odpowiada szeroko udokumentowanemu stylowi z bułką tartą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Sardynki można napełnić i ułożyć kilka godzin wcześniej, przykryć i przechowywać w lodówce, a następnie upiec krótko przed podaniem.

Rozwiązywanie problemów

Ruloniki otwierają się w piekarniku. Zostały przepełnione albo ułożone łączeniem do góry. Użyć mniej farszu i oprzeć łączenie o dno naczynia.
Farsz jest suchy. Bułka tarta wchłonęła zbyt mało oliwy albo sardynki były zbyt długo pieczone. Przed nadziewaniem mieszanka powinna lekko się zlepiać.
Sardynki mają zbyt intensywnie rybny smak. Ryba nie była bardzo świeża albo zbyt długo pozostawała w cieple. Używać jasnych, jędrnych sardynek i utrzymywać je w chłodzie do przygotowania.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 4–5 ruloników
Kalorie: około 480 kcal
Węglowodany: 20 g
Białko: 34 g
Tłuszcz: 29 g
Błonnik: 2 g
Sód: 760 mg

Zawartość sodu zależy od sposobu peklowania anchois i liczby sardynek w porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kupować bardzo świeże sardynki i przechowywać je w lodówce na lodzie do chwili czyszczenia.

Dokładnie usuwać widoczne ości, szczególnie gdy danie jest podawane dzieciom lub osobom z trudnościami w połykaniu.

Piec, aż ryba będzie nieprzezroczysta i gorąca w całym przekroju; resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Dlaczego do sardynek dodaje się rodzynki?

Słodko-wytrawny kontrast jest charakterystyczny dla wielu sycylijskich potraw i równoważy tłustą rybę, słone anchois oraz prażoną bułkę tartą.

Czy sardynki należy zwijać ciasno?

Na tyle mocno, by utrzymały farsz, ale nie tak ciasno, by wyciskał się podczas pieczenia.

Czy można użyć sardynek z puszki?

Nie. Przepis wymaga świeżych całych sardynek, które można rozłożyć jak motyl i zawinąć wokół farszu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne pieczone ruloniki z sardynek z aromatycznym wnętrzem z okruchów, słodkimi rodzynkami, prażonymi orzeszkami piniowymi, słonym anchois, liściem laurowym i cytryną.
Klucz: Zachować sardynki w całości, przygotować lekko związany farsz i piec krótko w wysokiej temperaturze, aby ryba pozostała soczysta.