Name: Sarde a beccafico
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 750 g čerstvých sardinek, zbavených šupin a vnitřností, bez hlav a otevřených do motýlka; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; 1/4 tsp černého pepře; 110 g čerstvé strouhanky; 50 g rozinek, namočených 10 minut a scezených; 50 g piniových oříšků; 5 solených filetů z ančoviček, propláchnutých a jemně nasekaných; 3 polévkové lžíce hladkolisté petrželky, nadrobno nasekané; 45 ml extra panenského olivového oleje, plus další množství na vymazání nádoby; 1 čajová lžička jemně nastrouhané citronové kůry; 12–16 bobkových listů; 1 lemon/citron, šťáva plus klínky k podávání; 2 polévkové lžíce strouhanky na povrch

Sarde a beccafico: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 5 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Sarde a beccafico

Sarde a beccafico spojují dostupnou tučnou rybu se sladko-slaným jazykem sicilské kuchyně: rozinky, piniové oříšky, strouhanka a ančovička přinášejí sladkost, oříškovost, texturu a slanost.

Sardinky se otevírají naplocho jako motýlek, místo aby se rozdělily na dva samostatné filety. Na masovou stranu se položí střídmé množství náplně a ryba se zavine od strany hlavy směrem k ocasu.

Náplň má být dost vlhká, aby po stisknutí držela pohromadě, ale nikdy pastovitá. Předchozí opečení strouhanky dodá oříškovější chuť a zabrání syrovému moučnému středu.

Bobkové listy mezi závitky provoní rybu během krátkého pečení ve vysoké teplotě, zatímco citron přidaný na konci odlehčí bohatost sardinek a olivového oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Otevírejte do motýlka bez roztržení. Spojení obou filetů vytvoří dost pevný obal pro zavinutí.
Strouhanku navlhčete jen lehce. Náplň musí držet pohromadě, aniž by při stisknutí vytlačovala olej.
Nepřepečte. Sardinky se propečou rychle a vyschnou, pokud zůstanou v troubě i poté, co maso zprůhlední.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Sardinky

750 gčerstvé sardinkyzbavené šupin a vnitřností, bez hlav a otevřené do motýlka
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
1/4 čajové lžičkyčerný pepř

Náplň

110 gčerstvá strouhanka
50 grozinkynamočené 10 minut a scezené
50 gpiniových oříšků
5filety solených ančovičekpropláchnuté a jemně nasekané
3 polévkové lžíceplocholistá petrželnajemno nasekaný
45 mlextra panenského olivového olejeplus další množství na vymazání nádoby
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůra

Na pečení

12–16bobkové listy
1citronšťáva plus klínky k podávání
2 polévkové lžícestrouhankana vršek

Krok za krokem

Postup

Připravte sardinky a náplň

Sardinky otevřete do motýlka. Každou očištěnou sardinku rozevřete naplocho, opatrně vyjměte páteř a pokud možno ponechte ocas připojený.
Oba filety mají zůstat spojené a ležet naplocho bez velkých trhlin.
Opečte strouhanku. 110 g strouhanky opékejte s 1 polévkovou lžící olivového oleje na středním ohni do světle zlaté barvy, 4–5 minut. Nechte mírně zchladnout.
Strouhanka má vonět oříškově, ale zůstat poddajná, ne tvrdá.
Smíchejte náplň. Smíchejte opečenou strouhanku, rozinky, piniové oříšky, nasekanou ančovičku, petrželku, citronovou kůru a tolik zbývajícího olivového oleje, aby se směs spojila.
Stlačená lžíce náplně má držet pohromadě, ale při promnutí se rozdrobit.

Naplňte a uspořádejte

Rozdělte náplň. K širšímu konci každé sardinky položte asi 1 hromádku náplně odpovídající vrchovaté čajové lžičce.
Nezakrývejte celý filet; příliš mnoho náplně závitek rozevře.
Zavíjejte směrem k ocasu. Každou sardinku zaviňte kolem náplně a položte spojem dolů do olejem vymazané zapékací nádoby.
Závitek má držet kompaktně, aniž by vytlačoval náplň ze středu.
Přidejte bobkové listy. Mezi skupiny závitků zasuňte bobkové listy, pokapejte olivovým olejem a citronovou šťávou a lehce posypte strouhankou.
Bobkové listy mají rybu provonět, ale nemají úplně zakrýt její povrch.

Krátce upečte

Pečte zprudka. Pečte při 220°C po dobu 15–18 minut.
Maso sardinek má být neprůhledné a odkrytá strouhanková vrstva lehce zlatá.
Nechte odpočinout. Nechte pokrm 5–10 minut odstát.
Šťáva se má usadit kolem závitků a při zvednutí nemá vytékat vodnatě.
Podávejte s citronem. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě s citronovými klínky.
Kyselost má náplň ze strouhanky rozjasnit, ne promočit.

Praktické rady

Rozinky

Krátké namočení zabrání tvrdému sušenému ovoci vytahovat vlhkost z náplně.

Varianty z Palerma a Catanie

Různé oblasti Sicílie se liší náplní i uspořádáním; tato verze následuje široce doložený styl se strouhankou, rozinkami a piniovými oříšky.

Příprava předem

Sardinky lze naplnit a uspořádat několik hodin předem, přikryté uložit do chladničky a upéct těsně před podáváním.

Řešení problémů

Závitky se v troubě otevírají. Byly přeplněné nebo položené spojem nahoru. Použijte méně náplně a položte spoj na dno nádoby.
Náplň je suchá. Strouhanka vstřebala příliš málo oleje nebo byly sardinky přepečené. Směs má před plněním lehce držet ve shlucích.
Sardinky mají příliš rybí chuť. Ryba nebyla velmi čerstvá nebo byla uchovávána příliš teplá. Použijte světlé, pevné sardinky a až do přípravy je držte v chladu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 4–5 závitků
Kalorie přibližně 480 kcal
Sacharidy 20 g
Bílkoviny 34 g
Tuky 29 g
Vláknina: 2 g
Sodík 760 mg

Obsah sodíku závisí na způsobu konzervace ančoviček a počtu sardinek v porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Kupujte velmi čerstvé sardinky a až do čištění je uchovávejte v chladu na ledu.

Viditelné kosti pečlivě odstraňte, zvlášť pokud podáváte dětem nebo lidem s obtížemi při polykání.

Pečte, dokud ryba nebude neprůhledná a horká v celém objemu; zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Proč se k sardinkám používají rozinky?

Sladko-slaný kontrast je typický pro mnoho sicilských úprav a vyvažuje tučnou rybu, slanou ančovičku a opečenou strouhanku.

Mají se sardinky zavinout pevně?

Dost pevně, aby udržely náplň, ale ne tak těsně, aby ji při pečení vytlačily.

Lze použít sardinky z konzervy?

Ne. Recept závisí na čerstvých celých sardinkách, které lze otevřít do motýlka a zavinout kolem náplně.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné pečené sardinkové závitky s voňavým strouhankovým středem, sladkými rozinkami, opečenými piniovými oříšky, slanou ančovičkou, bobkovým listem a citronem.
Klíč: Sardinky udržte neporušené, připravte lehce spojenou náplň a pečte krátce při vysoké teplotě, aby ryba zůstala šťavnatá.