Sarde a beccafico는 신선한 정어리를 구운 빵가루, 건포도, 잣, anchovy와 파슬리의 달고 짭짤한 속 주위로 말아 월계수 잎 사이에서 짧게 굽고 레몬으로 산뜻하게 마무리하는 시칠리아 요리입니다.
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Sarde a beccafico는 값이 부담스럽지 않은 기름진 생선에 시칠리아 요리에서 흔한 단맛과 짠맛의 조합을 더합니다. 건포도, 잣, 빵가루와 anchovy가 단맛, 견과 향, 식감과 염도를 만듭니다.
정어리는 두 개의 필레로 나누지 않고 한 장으로 펼칩니다. 살 쪽 넓은 끝에 적당량의 속을 놓고 머리 쪽에서 꼬리 방향으로 말아 줍니다.
속은 집었을 때 모양을 유지할 만큼 촉촉하되 반죽처럼 질척하면 안 됩니다. 빵가루를 먼저 볶으면 견과 같은 향이 나고 가운데에 날가루 맛이 남는 것을 막습니다.
롤 사이의 월계수 잎은 짧고 높은 온도의 굽기 동안 생선에 향을 더하고, 마지막 레몬은 정어리와 올리브오일의 진한 맛을 산뜻하게 합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
정어리를 나비 모양으로 편다. 손질한 정어리를 펼쳐 등뼈를 조심스럽게 제거하고 가능하면 꼬리는 붙여 둔다.
빵가루를 볶는다. 빵가루 110 g과 올리브오일 1큰술을 중불에서 연한 금색이 될 때까지 4–5분 볶고 약간 식힌다.
속을 섞는다. 볶은 빵가루, 건포도, 잣, 다진 anchovy, 파슬리와 레몬 제스트를 섞고 남은 올리브오일을 모양이 잡힐 만큼 넣는다.
속을 나눈다. 각 정어리의 넓은 끝 근처에 속을 수북하게 1작은술 정도 올린다.
꼬리 쪽으로 만다. 각 정어리를 속 주위로 말아 기름 바른 오븐 용기에 이음새가 아래로 가게 놓는다.
월계수 잎을 넣는다. 롤 사이사이에 월계수 잎을 끼우고 올리브오일과 레몬즙을 뿌린 뒤 빵가루를 가볍게 뿌린다.
높은 온도로 굽는다. 220°C에서 15–18분 굽는다.
휴지한다. 5–10분 둔다.
레몬과 함께 낸다. 따뜻하거나 실온에서 레몬 쐐기와 함께 낸다.
잠깐 불리면 딱딱한 건과일이 속의 수분을 빼앗는 것을 막습니다.
시칠리아 지역마다 속과 배열이 다릅니다. 이 버전은 널리 문서화된 빵가루·건포도·잣 스타일을 따릅니다.
정어리는 몇 시간 전에 속을 넣고 배열한 뒤 덮어 냉장할 수 있으며 제공 직전에 가깝게 굽습니다.
나트륨은 anchovy 염장 정도와 1회 제공되는 정어리 수에 따라 달라집니다.
매우 신선한 정어리를 구입해 손질할 때까지 얼음 위에서 냉장 보관합니다.
특히 어린이나 삼킴 곤란이 있는 사람에게 제공할 경우 보이는 잔가시를 조심스럽게 제거합니다.
생선이 불투명하고 전체가 뜨거울 때까지 구우며 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.
달고 짭짤한 대비는 많은 시칠리아 요리의 특징이며, 기름진 생선과 짠 anchovy, 구운 빵가루의 맛을 균형 있게 만듭니다.
속이 유지될 만큼 단단히 말되 굽는 동안 속이 밀려 나올 정도로 조이면 안 됩니다.
안 됩니다. 이 레시피는 나비 모양으로 펼쳐 속 주위로 말 수 있는 신선한 통정어리가 필요합니다.
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